答案
(1)亞硝酸鹽的含量低
(2)加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響
(3)泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生或鹽的比例過(guò)小或溫度過(guò)高都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)
(4)比色法 重氮化 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽 除去濾液中的色素，使濾液變得無(wú)色透明
考點(diǎn)名稱(chēng)：制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量
制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量：
1、菌種：制作泡菜所用微生物是乳酸菌。
2、實(shí)驗(yàn)原理：
（1）乳酸菌在無(wú)氧條件下，將糖分解為乳酸。
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過(guò)程中會(huì)引起亞硝酸鹽的含量的變化。
溫度過(guò)高，食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。
（3）測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。
3、泡菜的制作：
①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。
②泡菜鹽水按清水和鹽為4：1質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。
③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時(shí)放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿(mǎn)。
④倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒(méi)全部菜料。
⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間受到溫度影響。
4、檢測(cè)亞硝酸鹽的步驟注意：
a、配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的步驟是：
①用刻度移液管吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亞硝酸鈉溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對(duì)照。
②向各管加入2.0mL對(duì)氨基苯磺酸溶液混勻靜置3～5分鐘。
③向各管加入1、0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。
b、比色的步驟是：
①將40mL濾液移入50mL比色管中并編號(hào)。
②分別加入2、0mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，定容到50mL，混勻靜置15min。
③觀察顏色變化并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。
④計(jì)算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計(jì)算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）/取樣量（40mL濾液質(zhì)量kg）。
