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我國飲食文化與地理環(huán)境關(guān)系研究現(xiàn)狀篇一

班別：高一（10）班 組長：劉馨媛

組員：馮詠雯 黃美馨 許飛 陳柏健 林江華 談鈺婷 趙楚灝

指導(dǎo)老師：莫錦棠

一、報告摘要：餐飲產(chǎn)品由于地域特征、氣候環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，會出現(xiàn)在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上的不同程度的差異。正因為這些差異，餐飲產(chǎn)品造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學(xué)。中國人注重“天人合一”，西方人則注重“以人為本”。本小組的成員們通過對不同地區(qū)菜品的口味及各影響因素的調(diào)查研究，分析了中西方的飲食文化差異，以此來正確對待中西方的飲食文化。

二、關(guān)鍵詞：中西方飲食

飲食文化

地理環(huán)境

三、引言：

俗話說，“民以食為天”。我們每一天的生活都與飲食息息相關(guān)。酸甜苦辣，讓我們形成了各種各樣的飲食習(xí)慣。不同的自然地理環(huán)境，氣候條件，風(fēng)土人情以及獨特的歷史發(fā)展經(jīng)歷，也使得中西方的飲食文化迥然不同。

今天，我們身處21世紀(jì)，生活也都與國際接軌，吃穿住行也多多少少會有著西方文化的影子。希望能通過這次的研究，能讓我們的膳食結(jié)構(gòu)變得更科學(xué)，讓中西方飲食都為我們美好的生活服務(wù)，讓它們相互促進(jìn)，相互發(fā)展。

四、研究目的：

希望能通過這次的研究，了解中西方的飲食結(jié)構(gòu)、飲食觀念與飲食準(zhǔn)則。正確對待因地理環(huán)境而引起的中西方飲食文化的差異，希望能讓我們重視到食物的營養(yǎng)性、健康性和烹飪的科學(xué)性，也讓我們在研究過程中，同學(xué)們增進(jìn)了友誼，增強了合作能力，協(xié)調(diào)能力。

五、研究過程：

（一）了解中國飲食文化區(qū)域差異

中國人口味之雜，堪稱世界之冠，但也有一定規(guī)律可循。有人說南甜北咸、東辣西酸，在一定程度上反映了我國飲食文化的地區(qū)差異，同時，也反映了人們的口味于地理環(huán)境存在著一定的聯(lián)系。

這一點，從主食結(jié)構(gòu)上也可看出，我國南方氣候濕熱，盛產(chǎn)水稻，因此，以大米為主食；北方氣候相對干冷，適宜小麥等作物生長，因此，以面粉為主食。

山西人能吃醋，可謂“西酸”之首。他們吃飯前，往往先把醋瓶子拿過來，每人喝三調(diào)羹醋用以“解饞”。改革開放前，每逢春節(jié)，別處都供應(yīng)一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：“供應(yīng)老陳醋，每戶一斤?！庇腥藖斫o姑娘說親，當(dāng)媽的先問：“他家有幾口酸菜缸。”酸菜缸多，說明家底子厚。另外，福建人、廣西人愛吃酸筍，越酸越能顯出制作者的水平。傣族人也愛吃酸，酸筍燉雞可是一道傳統(tǒng)名菜。

山西等地的“西方人”何以愛吃酸？打開中國地圖，可知這些地區(qū)，特別是黃土高原、云貴高原及其周邊地區(qū)的水土中含有大量的鈣。因而他們的食物中鈣的含量也相應(yīng)較多。這樣，通過飲食，易在體內(nèi)引起鈣質(zhì)淀積，形成結(jié)石。這一帶的勞動人民，經(jīng)過長期的實踐經(jīng)驗，發(fā)現(xiàn)多吃酸性食物有利于減少結(jié)石等疾病。久而久之，他們也就漸漸養(yǎng)成了愛吃酸的習(xí)慣。

湖南、湖北、江西、貴州、四川及東北的朝鮮族等地居民多喜辣，我國流傳有“貴州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之說。貴州人平生所吃辣椒極多、朝天椒、野山椒均不在話下。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做好后，辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣燙”更是全國聞名，可以說，沒有不辣的四川名吃，四川名吃不辣，也就談不上“名吃”。如今，人們除了管四川女子叫“川妹子”外，還稱其為“辣妹子”，原因大概也基于此。

喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環(huán)境有關(guān)。我國東部地處沿海，東北的朝鮮族當(dāng)?shù)貧夂蛞矟駶櫠嘤辏宏帩窈?，而四川雖不處于東部，但真地處盆地，更是潮濕多霧，一年四季少見太陽，因而有“蜀犬吠曰”之說。這種氣候?qū)е氯说纳眢w表面濕度與空氣飽和濕度相當(dāng)，難以排出汗液，令人感到煩悶不安，時間久了，還易使人患風(fēng)濕寒邪、脾胃虛弱等病癥。吃辣椒渾身出汗，汗液當(dāng)然能輕而易舉地排出，經(jīng)常吃辣可以驅(qū)寒祛濕，養(yǎng)脾健胃，對健康極為有利（對當(dāng)?shù)厝硕裕?。另外，東北地區(qū)吃辣還與寒冷的氣候有關(guān)，吃辣可以驅(qū)寒，魯迅留學(xué)時為御寒也有了愛吃辣的習(xí)慣。

我國北部是內(nèi)蒙古高原，過去新鮮蔬菜對北方人是罕見了，魯迅先生說“膠東的白菜運往北京，便用紅頭繩系了菜根，倒掛在水果店頭，美其名曰‘膠菜’”，就是指此。我國北方地處暖溫帶，冬季寒冷干燥，夏季溫和多雨，氣溫年較差大，在過去，即使少量的蔬菜也難以過冬，同時又不舍得一時“揮霍”掉，北方人便把菜腌制起來慢慢“享用”，這樣一來，北方大多數(shù)人也養(yǎng)成了吃咸的習(xí)慣。

人說蘇州菜甜，其實與無錫的相比，蘇州菜不過是淡。無錫炒鱔糊放很多糖，包子的肉餡里也放很多糖，對北方人講，根本沒法吃。廣東、浙江、云南等地居民也大多愛吃甜食。南方多雨，光熱條件好，盛產(chǎn)甘蔗，比起北方來，蔬菜更是一年幾茬。南方人被糖類“包圍”，自然也就養(yǎng)成了吃甜的習(xí)慣。北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得，只好以“咸”代“甜”來調(diào)劑口味了。雖說北方現(xiàn)在不缺“糖”，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改變的。相信隨著社會的發(fā)展與時間的延續(xù)，這種咸甜相對的趨勢會減弱的。

（二）了解西方飲食文化

首先要說的是西方的飲食特點。

1．系統(tǒng)的飲食典籍主要包括烹飪技術(shù)類、烹飪文化與藝術(shù)類、烹飪科學(xué)類、綜合類。2．獨特的飲食科學(xué)：天人相分的生態(tài)觀、合理均衡的營養(yǎng)觀、個性突出的美食觀。3．起伏的飲食歷史：意大利菜是西方飲食文化鼻祖，法國菜是西方飲食文化國王，美國菜是西方飲食文化新貴。

4．精湛的飲食制作技藝：制作上精益求精、追求完美，也重視美食與美名、美食與美器、美食與美境的配合。

5．眾多的飲食品種：著名菜點有意大利菜、法國菜、美國菜、德國菜、俄羅斯菜等。著名飲品有葡萄酒、咖啡、紅茶。

6．多彩的飲食民俗：日常食俗，以肉食為主、素食為輔。

節(jié)日食俗，宗教色彩濃厚，緬懷上帝，玩樂為主。

人生禮俗，以宗教成禮，祝愿健康快樂。

社交禮俗，推崇“女士優(yōu)先”、尊重婦女。其次是西方的用餐禮儀。

在歐洲，所有跟吃飯有關(guān)的事，都被備受重視，因為它同時提供了兩種最受贊賞的美學(xué)享受--美食與交談。除了口感精致之外，用餐時酒、菜的搭配，優(yōu)雅的用餐禮儀，調(diào)整和放松心態(tài)、享受這環(huán)境和美食、正確使用餐具、酒具都是進(jìn)入美食的先修課。要注意的是，在西方去飯店吃飯一般都要事先預(yù)約,在預(yù)約時，有幾點要特別注意說清楚，首先要說明人數(shù)和時間，其次要表明是否要吸煙區(qū)或視野良好的座位。如果是生日或其他特別的日子，可以告知宴會的目的和預(yù)算。在預(yù)定時間到達(dá)，是基本的禮貌,有急事時要提前通知取消定位一定要道歉。再昂貴的休閑服，也不能隨意穿著上高檔西餐廳吃飯,穿著得體是歐美人的常識。去高檔的西餐廳，男士要穿整潔；女士要穿晚禮服或套裝和有跟的鞋子,女士化妝要稍重因為餐廳內(nèi)的光線較暗,如果指定穿正式的服裝的話，男士必須打領(lǐng)帶,進(jìn)入餐廳時，男士應(yīng)先開門，請女士進(jìn)入，應(yīng)請女士走在前面。入座、點酒都應(yīng)請女士來品嘗和決定。

一般西餐廳的營業(yè)時間為中午11點半至下午、晚上6點半后開始晚餐，如果客人早到了可以先在酒吧喝點酒然后再進(jìn)入主餐廳；就坐后可以不急于點菜，有什么問題可以直接問服務(wù)生，他們一般都非常樂意回答你提出的任何問題。若他們不是很清楚會問詢餐廳經(jīng)理或主廚；就餐時間太早，中午11點或下午5點半就到了西餐廳、匆匆吃完就走、在餐桌上大談生意、衣著不講究、主菜吃的太慢影響下一道菜，或只點開胃菜不點主菜和甜點都是不禮貌的行為。

高檔西餐的開胃菜雖然份量很小，卻很精致，值得慢慢品嘗。餐后可以選擇甜點或奶酪、咖啡、茶等等，不同的國家都有不同的小費習(xí)慣，但是一定要多加贊美和表示感謝。

吃西餐在很大程度上講是在吃情調(diào)：大理石的壁爐、熠熠閃光的水晶燈、銀色的燭臺、繽紛的美酒，再加上人們優(yōu)雅迷人的舉止，這本身就是一幅動人的油畫。為了您在初嘗西餐時舉止更加嫻熟，費些力氣熟悉一下這些進(jìn)餐禮儀，還是非常值得的。

就座時，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。餐臺上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對折輕輕放在膝上。使用刀叉進(jìn)餐時，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西時左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其鋸切成小塊，然后用叉子送入口中。使用刀時，刀刃不可向外。進(jìn)餐中放下刀叉時，應(yīng)擺成“八”字型，分別放在餐盤邊上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。不用刀時，也可以用右手持叉，但若需要做手勢時，就應(yīng)放下刀叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要記住，任何時候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。每次送入口中的食物不宜過多，在咀嚼時不要說話，更不可主動與人談話.西方人吃飯時一般不會說太多的話。

六、中西對比，得出結(jié)論

注重“味道”的中國飲食，西方秉持的是一種理性飲食觀念。不論食物的色、香、味、形如何，而營養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因為有營養(yǎng)。

這一飲食觀念同西方整個哲學(xué)體系是相適應(yīng)的。形而上學(xué)是西方哲學(xué)的主要特點。西方哲學(xué)所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學(xué)理，形上學(xué)理互相連貫，便結(jié)成形上哲學(xué)。這一哲學(xué)給西方文化帶來生機，使之在自然科學(xué)上、心理學(xué)上、方法論上實現(xiàn)了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。但在另一些方面，這種哲學(xué)主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務(wù)，講究菜之原料的形、色方面的搭配；但不管怎么豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，無藝術(shù)可言。作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進(jìn)行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調(diào)和，各是各的味，簡單明了。

西方飲食文化，西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會更多地體現(xiàn)于全席的交誼，而西式宴會多體現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便于個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對個性、對自我的尊重這一特點。

因此，總的說來，中餐更注重食品間的“滲透”，即味道的搭配和勻稱；相比而言，西餐更注重食品的“齊全”，即保證營養(yǎng)的搭配和勻稱。

七、組員心得

劉馨媛：這是我第二次參加研究性學(xué)習(xí)活動，比以前嫻熟了許多，但也有一樣的困難和瓶頸，但通過同學(xué)們的努力都克服了，加油！

黃美馨：我們通過研究性學(xué)習(xí)的實踐,激發(fā)了自由創(chuàng)新的熱情,培養(yǎng)了獨立思考,探究新事物的科學(xué)精神,同時提高了我們協(xié)作能力和社會交際能力,正好填補了我們在課堂上的不足.我想這是研究性學(xué)習(xí)的最大意義。

馮詠雯：通過研究這個關(guān)于中西方美食的課題我認(rèn)識到很多關(guān)于中西方美食的很多知識，例如就餐禮儀，各個國家的特色美食和我國的八大菜系的特色菜的味道和特點，讓我受益匪淺。

我國飲食文化與地理環(huán)境關(guān)系研究現(xiàn)狀篇二

貧困與地理環(huán)境關(guān)系的相關(guān)研究述評

經(jīng)濟發(fā)展研究室 涂勤

提要: 論文通過回顧、梳理國內(nèi)外貧困與地理環(huán)境關(guān)系的研究,總結(jié)出目前學(xué)界對貧困與地理環(huán)境關(guān)系的研究主要集中在兩個漸進(jìn)層面上:一是關(guān)注貧困的地理空間分布特征,二是在前者的基礎(chǔ)上研究貧困與地理環(huán)境、資源各要素之間相互影響、相互作用的動態(tài)關(guān)系?？傮w上看,相關(guān)研究呈現(xiàn)出:個案研究和實證分析多于理論研究,國內(nèi)相關(guān)研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于國外研究,國內(nèi)貧困理論研究滯后于反貧困實踐對理論的要求等特點。

關(guān)鍵詞: 貧困;地理環(huán)境;關(guān)系研究;述評

中圖分類號: f32919 文獻(xiàn)標(biāo)識碼: a 文章編號: 10030103jones和sen(2006)運用空間計量經(jīng)濟學(xué)方法,通過考察印度農(nóng)村貧困的空間決定因素,發(fā)現(xiàn)當(dāng)農(nóng)業(yè)增長作為農(nóng)村貧困的關(guān)鍵決定因素下降時,農(nóng)業(yè)產(chǎn)量的增長率具有重大的空間依賴性。灌溉是農(nóng)業(yè)增長的主要推動力量,灌溉發(fā)展空間上的差異與農(nóng)業(yè)生態(tài)狀況有關(guān),而后者在印度不同州之間差異很大,因而減貧戰(zhàn)略的設(shè)計需要考慮到空間因素和運用空間方法。而daimon(2001)運用計量經(jīng)濟學(xué)評估,證實了空間貧困陷阱的存在———貧困在代際間持續(xù)。他通過研究印度尼西亞區(qū)域扶貧項目的教訓(xùn)發(fā)現(xiàn),那些糾正區(qū)域經(jīng)濟不平等的干預(yù)政策在20 世紀(jì)90 年代末的經(jīng)濟危機中表現(xiàn)得最為顯著。1994—1996年間實施的包含找工作的idt項目表明,當(dāng)?shù)胤饺后w的授權(quán)不充分時,項目的區(qū)域目標(biāo)就無法達(dá)到政策預(yù)期目標(biāo)。另一項對厄瓜多爾的研究也得出類似結(jié)論,那些旨在減少貧困的項目必須考慮到各區(qū)域的特點,否則就會存在目標(biāo)偏差問題。

對中國的貧困人口空間分布研究主要集中在貧困人口的區(qū)域分布和集中特征方面。中國的絕對貧困人口多分布在農(nóng)村,主要集中在自然條件惡劣的地區(qū),而農(nóng)村貧困人口分布又呈現(xiàn)出點(14.8萬個貧困村)、片(特殊貧困片區(qū))、線(沿邊境貧困帶)并存的特征。從“國家八七扶貧攻堅計劃”中所確定的592個重點貧困縣分布來看,貧困縣分布態(tài)勢可概括為“一帶兩片”,一帶是指在我國中部與西部交界區(qū)存在一條從東北向西南延伸的貧困帶,范圍包括內(nèi)蒙古高原東南緣、黃土高原、太行山區(qū)、秦巴山地、云貴高原喀斯特地區(qū)及橫斷山脈。兩片指位于我國東部與西部的貧困片,東部貧困區(qū)主要是處在該區(qū)域相對封閉的山地、丘陵、劣質(zhì)土壤區(qū),呈孤島狀分布,西部片主要指塔里木盆地西南邊緣,準(zhǔn)噶爾盆地北面阿爾泰地區(qū),柴達(dá)木盆地,西南邊緣黃河、長江河源地區(qū)及雅魯藏布江河谷北側(cè)部分地區(qū)。可以看出,中國的貧困地區(qū)和貧困人口主要集中在自然條件惡劣、地理位置偏遠(yuǎn)、生態(tài)環(huán)境差、基礎(chǔ)設(shè)施薄弱以及少數(shù)民族聚居的中、西部地區(qū) ,與國外貧困人口集中特征相類似,具有明顯的民族、階層群體和地區(qū)集中特性。目前中國貧困人口中有70%集中在國家592個重點扶貧縣中,76%分布在中西部地區(qū)的深山區(qū)、石山區(qū)、荒漠區(qū)、高寒山區(qū)、黃土高原區(qū)、地方病高發(fā)區(qū)以及水庫庫區(qū)。這些地區(qū),由于基礎(chǔ)設(shè)施嚴(yán)重缺乏,社會服務(wù)十分落后,地理位置相對偏遠(yuǎn),交通通訊手段落后、閉塞,遠(yuǎn)離社會經(jīng)濟活動中心,基本不具備人類生活和生產(chǎn)的條件,同時由于中國的人口政策導(dǎo)致人口非流動性特征,使這些地區(qū)的貧困問題日趨嚴(yán)重。

二、貧困與地理環(huán)境、資源要素相互作用的動態(tài)關(guān)系

paul ehrlich于1968年提出“人口爆炸”以警告由于人口激增而即將到來的災(zāi)難,人類由于對狹隘經(jīng)濟理性的追求將導(dǎo)致地球承載力的崩潰, hardin(1968)對此做出了災(zāi)難性的警告,即著名的“公地悲劇”(the tragedy of the commons)。solow增長模型為人口、制度、教育與貧困之間的相關(guān)性提供了分析評價依據(jù)。rupasingha和goetz(2007)研究認(rèn)為,空間因素與人口因素同其他傳統(tǒng)因素(社會資本、種族和收入不平等、地方政治競爭、聯(lián)邦津貼等)一樣,也是美國縣級貧困的重要決定因素。

隨著資源約束對于農(nóng)業(yè)發(fā)展的制約影響越來越明顯,針對土地退化、環(huán)境退化與農(nóng)村貧困相互作用等問題的研究也越來越受到重視。

在針對貧困與土地退化相關(guān)關(guān)系的研究中,有學(xué)者認(rèn)為土地的細(xì)分化加速了土地的退化,從而產(chǎn)生了更多的貧困———窮人為生活所迫,會盡可能地從土地和環(huán)境中榨取更多的產(chǎn)出(掠奪式經(jīng)營土地),同時缺乏可投入的資本來改善生產(chǎn)條件,因而更加速土地和環(huán)境的退化;但是對非洲國家馬里的實證研究則得出了另一種截然不同的觀點:富人和窮人在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中采取的保護(hù)土壤質(zhì)量措施的做法差異并不很大,造成土地退化的主要原因是由于具有出口導(dǎo)向特征的棉花生產(chǎn)帶來的,因而是富人而不是窮人加速了土地的退化;還有研究通過考察農(nóng)村貧困與土地退化之間的經(jīng)濟聯(lián)系,指出國家政策影響農(nóng)戶的經(jīng)濟動機,促使他們選擇采取保護(hù)或退化土地的行為。學(xué)者在研究菲律賓農(nóng)村貧困與環(huán)境退化的關(guān)系時,發(fā)現(xiàn)如果土地分配制度不能從根本上得到改變,那些旨在提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)量增長率和針對貧困群體提供技術(shù)、組織和金融支持的發(fā)展項目將不會為貧窮農(nóng)民帶來長期的經(jīng)濟改善。同樣,在一個土地所有權(quán)不對稱的經(jīng)濟環(huán)境中,那些旨在促進(jìn)土地利用和保護(hù)措施的政策將不會對農(nóng)業(yè)土地質(zhì)量產(chǎn)生長期的改進(jìn)作用。

針對貧困與環(huán)境退化相關(guān)關(guān)系的研究認(rèn)為:由于貧困的社會邊緣地位,導(dǎo)致其進(jìn)一步地被邊緣化到生態(tài)邊緣地區(qū)。bull2ard(1990)認(rèn)為由于污染工業(yè)和毒性廢物排放點經(jīng)常位于有色窮人社區(qū),而如果污染工業(yè)位于窮人社區(qū)或者如果窮人是那些被邊緣化到退化地區(qū)的人群,富人可能并不特別關(guān)注污染帶來的環(huán)境退化。事實上,由于窮人必須經(jīng)常生活在被污染的環(huán)境中,他們會更加關(guān)心污染和退化問題 ,然而,根本問題是在通常情況下,這些群體沒有足夠的政治權(quán)力在真實的(相對于虛擬的)環(huán)境反饋中發(fā)揮作用。

學(xué)界在關(guān)注土地、環(huán)境退化與貧困相關(guān)關(guān)系研究的同時,也越來越重視人口與貧困及環(huán)境的關(guān)聯(lián)研究。20世紀(jì)70年代中期, paul ehrlich和john holdren提出ipat模型公式,用人口增長是如何導(dǎo)致環(huán)境退化和稀缺參數(shù)來檢測人口對環(huán)境的影響。人類對環(huán)境的影響(i)是人口數(shù)量(p)、人均消費品量(a)和每單位消費品所產(chǎn)生的污染產(chǎn)物(t)的函數(shù),人口、富裕程度和污染三大因素都能導(dǎo)致人類對環(huán)境影響(i)的增加。然而對于ipat模型的局限存在很多爭論,有學(xué)者認(rèn)為模型有三個基本的缺陷:第一,人口增長是生殖力概念抽象的結(jié)果,而不是生活在特定文化和地區(qū)的真實婦女的生育問題;第二,消費在奢侈品和基本生活品之間基本沒有做出區(qū)分;第三,貧困的結(jié)構(gòu)問題,男性主導(dǎo)沒有得到挑戰(zhàn)。為了避免沖突,解決辦法傾向于使政策偏向最窮的人,那些世界人口中最脆弱的20%人口中的大部分人群,鼓勵他們使用避孕技術(shù),使得家庭計劃生育偏于更多控制婦女的生育和更多潛在的濫用貧困婦女的權(quán)利。

過去十多年對“環(huán)境—人口”關(guān)系的研究主要集中于研究家庭層面的人口動態(tài)變化及其與環(huán)境變化的關(guān)系,尤其是研究發(fā)展中國家的農(nóng)村地區(qū)。對撒哈拉以南的研究認(rèn)為,人口作為中介因素,只是影響環(huán)境結(jié)果的諸多因子之一,農(nóng)民可以通過農(nóng)業(yè)集約化創(chuàng)造更好的環(huán)境和更少的貧困來應(yīng)對人口增長。但是murton(1999)提出由于集約化導(dǎo)致的農(nóng)業(yè)資源集約可能會使農(nóng)業(yè)伴隨著社會的經(jīng)濟異化和環(huán)境退化而退化;gray等(2005)認(rèn)為集約化已經(jīng)導(dǎo)致了不同的環(huán)境結(jié)果。同時,一些研究開始關(guān)注人口變化與環(huán)境暴力,認(rèn)為人口導(dǎo)致的資源稀缺可能是將來自然資源沖突的主要來源。

對中國貧困與環(huán)境、土地等因素的關(guān)系研究可以看出,中國貧困人口主要處于極為邊遠(yuǎn)和自然條件極其惡劣的地區(qū),自身擁有的資產(chǎn)(土地)質(zhì)量很差,加之社會保障體系缺失,導(dǎo)致窮人的抗風(fēng)險能力嚴(yán)重不足,以及在溫飽線上徘徊的貧困人口自身綜合能力差,從而導(dǎo)致農(nóng)村返貧數(shù)量不能有效地減少。現(xiàn)階段,窮人數(shù)量的增加與貧困標(biāo)準(zhǔn)沒有必然的關(guān)系,除了扶貧投入產(chǎn)出效果不好和貧困人口統(tǒng)計不準(zhǔn)確兩個內(nèi)在因素外,最大的外在因素是惡劣的自然條件。

三、結(jié)論與討論

近年來,隨著理論界對發(fā)展中國家反貧困的重視,從經(jīng)濟發(fā)展戰(zhàn)略的不同角度對貧困發(fā)生的原因及消除貧困的途徑展開了廣泛的討論,形成了不同的理論體系和學(xué)派。我國對貧困問題的系統(tǒng)理論研究始于改革開放后,伴隨著反貧困實踐的成功經(jīng)驗,相應(yīng)地取得了很多有價值的研究成果。但總體上看,貧困與地理環(huán)境關(guān)系的研究呈現(xiàn)出個案研究和實證分析多于理論研究、國內(nèi)相關(guān)研究滯后于國外研究、國內(nèi)貧困理論研究滯后于反貧困實踐理論要求的三大特征。通過對國內(nèi)外理論和實證研究以及反貧困實踐的梳理,可以看出,盡管學(xué)界對貧困與地理環(huán)境約束關(guān)系的研究越來越多,但是國內(nèi)鮮有系統(tǒng)研究并回答如下四方面的問題:第一,不同地域、不同程度的自然地理環(huán)境約束對于貧困的制約程度有多深? 第二,一個區(qū)域眾多自然環(huán)境條件中哪些條件具有更顯著的制約力? 第三,社會經(jīng)濟發(fā)展、政策和體制的作用能夠通過何種方式、在多大程度上緩解自然地理環(huán)境方面的約束? 第四,理論分析自然環(huán)境條件制約與實際反貧困實踐中的經(jīng)驗有哪些共性和差異? 基于對國內(nèi)外貧困與地理環(huán)境相關(guān)研究的回顧與梳理,我們認(rèn)為從另一個視角——人文地理學(xué)的人地關(guān)系理論,重新審視貧困與自然地理環(huán)境條件、與社會經(jīng)濟發(fā)展條件之間的關(guān)系,通過提出地理環(huán)境的貧困效應(yīng)假設(shè),以區(qū)域氣候、地理環(huán)境、水資源、土地、災(zāi)害、交通等條件與貧困的相關(guān)性進(jìn)行分析,可以求證貧困地區(qū)地理環(huán)境約束與貧困的相關(guān)關(guān)系以及不同地理環(huán)境條件對貧困的影響力、影響程度和頻度等問題,最終回答上面提出的四方面的問題。

我國飲食文化與地理環(huán)境關(guān)系研究現(xiàn)狀篇三

衣食住行與地理環(huán)境的關(guān)系

吃飯穿衣是人們最基本的生活需求，教材中幾乎每一章節(jié)都有該方面的地理知識體現(xiàn)在課堂上。

1、衣：七年級上冊教材在安排“多變的天氣”這一節(jié)內(nèi)容時，改變了以前直接給天氣下定義的方式，通過生活提示“未來兩天內(nèi)將有寒潮影響本市，氣溫將下降8～10℃，提醒市民注意增添衣服，預(yù)防感冒”來進(jìn)入課堂，使學(xué)生認(rèn)識到天氣變化與“衣”的關(guān)系，感覺到必須認(rèn)真了解這方面的知識，從而有助于自己的生活。

我國地域廣闊，各地服飾有很大不同，其中不乏獨具特色的衣飾，如藏袍。藏袍是藏族服飾的代表，右飪大襟，長袖寬領(lǐng)，飄帶扎腰，有何好處？一是可以保暖，必要時全身裹在袍中，夜間可當(dāng)睡袋。二是可以適應(yīng)溫差的變化，夜間冷，可將雙手藏在袖中；晨后氣溫漸升，右袖脫下，以便勞作；中午氣溫高，可脫下，圍在腰間。為何會有這樣的服飾特點？因為青藏高原海拔高、氣溫低且晝夜溫差大。由此，學(xué)生可聯(lián)系到自己所在地區(qū)的著裝特點，思考為何“二八月亂穿衣”？并能分析出本地氣溫日較差的變化情況。

此外，新教材對世界各地多姿多彩的服飾也闡述了很多，如：中東阿拉伯人傳統(tǒng)的服裝是寬大的白色長袍，日本的民族服裝是和服，而生活在東西伯利亞的亞庫特人，則身著毛皮服裝等。這樣的安排，極大地提高了學(xué)生學(xué)習(xí)地理的興趣，同時通過服飾來了解各地的地理環(huán)境效果則不言而喻。

2、食：民以食為天。教材在闡述我國區(qū)域地理的有關(guān)內(nèi)容時，特別指出了北方人和南方人“南米北面”的飲食特點，接著引出形成這種特點的地理因素：北方絕大部分是半濕潤的季風(fēng)氣候，耕地多為旱地，因此就適合種植“喜干耐寒”的糧食作物小麥，北方人因而喜食饅頭、面條等面食。而南方絕大部分為濕潤的亞熱帶、熱帶季風(fēng)氣候，河湖密布，熱量和水分充足，以水田為主，主要糧食作物為水稻，所以南方人以大米為主食。而廣闊的內(nèi)蒙古溫帶草原則使這里成為全國重要的畜牧業(yè)生產(chǎn)基地，因此該地居民喜歡喝奶、吃肉。青藏地區(qū)的氣候比較適合耐寒的青稞生長，藏族同胞經(jīng)常食用以青稞面做成的糌粑。

東南亞居民為什么喜食米飯？印度人的日常飲食，南北方為什么有這么大的差異？……很多有關(guān)飲食方面的地理知識，可充分提高學(xué)生學(xué)習(xí)地理的興趣。

地理環(huán)境對人們?nèi)粘Ｉ钪械囊率匙⌒杏绊懮钸h(yuǎn)，而每一種日常生活又會受到多種地理因素的影響。世界的聚落一節(jié)內(nèi)容中，教材安排了這樣幾個活動題：

1、你能解釋下面兩種民居建筑特色形成的原因嗎？（1）寒冷地區(qū)的民居墻體厚實，屋內(nèi)建有壁爐或火炕，窗戶比較小，有的窗戶還裝上雙層玻璃。在冬天積雪較多的地方，屋頂大多高聳。而濕熱地區(qū)的民居墻體相對單薄，門窗開得較大，并建有較完備的排水系統(tǒng)。（2）讀東南亞民居圖，想一想，東南亞的民居又有什么特色？這與當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境有什么關(guān)系？（3）北非民居的屋頂大多是平頂。這是為什么？（4）民居臨河臨湖分布的現(xiàn)象非常普遍，在支流與干流匯合處，或者河流入海處，往往形成比較大的城市，你能解釋這些現(xiàn)象嗎？

此外，在世界地理教材中，還出現(xiàn)了許多如“因紐特人的圓頂冰屋”“也門的土樓”“阿拉伯人的帳篷”“亞庫特人的木屋”“印尼達(dá)雅克人的高腳屋”“日本的抗震建筑”等圖片，不僅愉悅了學(xué)生的視覺，同時也激起了學(xué)生的好奇心：為什么會有這么大的差異？這與當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境有何關(guān)系？

在中國地理教材中，也介紹了許多有關(guān)這方面的知識，如我國南北方住宅具有“南尖北平”“南敞北封”的特點，同時我國陜北的窯洞、云南的吊腳竹樓與氣候的關(guān)系也可激起學(xué)生探求知識的欲望。交通運輸受地貌因素的限制十分明顯，因為不同的地貌條件決定了人們使用什么樣的交通運輸設(shè)施、交通工具和運輸方式，因而對交通運輸有著深刻的影響。平原地區(qū)地形平坦，有縱橫交錯的道路網(wǎng)絡(luò)，傳統(tǒng)交通運輸方式有人力、畜力；現(xiàn)代有公路和鐵路等，我國南方主要是水陸運輸。山地地形崎嶇，交通不便，人們在長期改造自然的斗爭中，創(chuàng)造了豐富多彩的山地交通民俗，如石階路、盤山路等，而青藏地區(qū)的溜索則成為交通民俗的一大奇觀。此外，沙漠之中的駱駝，青藏地區(qū)的牦牛，東西伯利亞亞庫特人的狗拉雪橇更能吸引學(xué)生的注意力。還有，不同地理環(huán)境中人們豐富多彩的娛樂方式，都讓學(xué)生感覺到學(xué)習(xí)地理具有無窮的樂趣，有助于地理課堂生活教學(xué)法的開展。

我國飲食文化與地理環(huán)境關(guān)系研究現(xiàn)狀篇四

我國飲食文化與地理環(huán)境關(guān)系研究

摘 要

我國疆域遼闊,不同的地理環(huán)境與物質(zhì)條件,使人們形成了不同的生活方式與思想文化觀念,這也必然造成我國飲食文化的地域差異。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，任何地區(qū)的文化都是一定地域內(nèi)社會歷史發(fā)展的產(chǎn)物,有著很深的社會根源和地理根源。在一定地理環(huán)境下食物資源和生產(chǎn)活動決定著人們的飲食方式,尤其是人類生產(chǎn)活動早期,飲食文化的產(chǎn)生對自然環(huán)境條件有明顯的、直接的依賴關(guān)系,飲食文化打上了人們?yōu)檫m應(yīng)地域特殊環(huán)境而做出的種種努力的深刻烙印。地理環(huán)境是飲食文化的因，不同的飲食文化則是地理環(huán)境的體現(xiàn)。我國的飲食文化發(fā)展與當(dāng)?shù)氐乩憝h(huán)境相適應(yīng)，體現(xiàn)了很好的地域差異，也說明了地域?qū)︼嬍澄幕挠绊?。本文通過對我國部分地區(qū)飲食習(xí)慣及飲食特點的形成，揭示我國地理環(huán)境對飲食文化的影響及飲食文化形成的地理歷史原因。從文化保護(hù)角度來說，了解飲食文化的區(qū)域差異性有助于對民族文化的傳承與保護(hù)，從而更好的弘揚和繼承中國傳統(tǒng)文化。

前 言

地理環(huán)境作為人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ),為人們提供了生產(chǎn)資料和適合生存的環(huán)境,同時地理環(huán)境對飲食文化,乃至所有文化的產(chǎn)生與發(fā)展都產(chǎn)生了重要影響。飲食文化受地理因素影響，而地理環(huán)境有自然地理環(huán)境和人文地理環(huán)境之分 ,它們對地域飲食文化的形成和發(fā)展產(chǎn)生著不同程度的影響。我國地域廣闊 ,地域環(huán)境差異大 ,但這也是形成我國豐富的飲食文化和眾多各具特色地方菜系的重要原因。地理環(huán)境制約作物類別從而影響各地食物特色，居民生活擇食多是“靠山吃山 ,靠水吃水”就地取材。地理環(huán)境的不同催生了各自極具地域特色的飲食文化，形成了各種各樣的地方菜系。川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜四大菜系在我國源遠(yuǎn)流長，獨領(lǐng)風(fēng)騷。我國幅員遼闊，東西南北跨度較大，為此有“南米北面”的說法。我國歷史久遠(yuǎn)，文明博大，各地風(fēng)俗不盡相同，而口味的多樣性也是反應(yīng)我國各地區(qū)飲食的一大特色。總的說來，地理位置和環(huán)境對于地區(qū)性飲食文化的形成有著密切的影響。1 我國飲食文化的相關(guān)概述 1.1飲食文化的定義

“王者以民為天，而民者以食為天?！弊怨乓詠盹嬍尘妥鳛榘傩盏牡谝灰?。柴米油鹽醬醋茶居家七件寶都與飲食有關(guān)。飲食與人們的生活密切相關(guān)，不同的地域飲食文化差異對于我們認(rèn)識不同地域文化乃至文化多樣性有重要作用，對于加強地域文化交流，增進(jìn)地域間團(tuán)結(jié)和建立和諧的人地關(guān)系也有非常積極的文化和社會意義。

飲食，包括三個方面，一是飲食原料加工；二是飲食制成的產(chǎn)品；三是對飲食品的消費，就是吃和喝。文化，有狹義和廣義兩種說法。狹義的文化指的是社會意識形態(tài)（包括思想、道德、宗教、文學(xué)藝術(shù)、科學(xué)技術(shù)等）以及與之相適應(yīng)的組織和制度。廣義的文化，一般指的是人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富［1］。

“飲食文化”是一個涉及自然科學(xué)、社會科學(xué)及哲學(xué)的廣泛概念，它的學(xué)術(shù)涵義是指在食物原料開發(fā)利用、食品制作和消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和［2］。

1.2飲食文化的歷史發(fā)展

飲食文化的發(fā)展久遠(yuǎn)，胡自山在認(rèn)為從燧人氏鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時代飲食文化才真正開始。經(jīng)歷不同氏族及朝代，飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜肴，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以后北方的主食，明代又一次大規(guī)模引進(jìn)，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達(dá)到較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。肉類：人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平［3］。同時隨著時間的發(fā)展中國飲食文化在地域間的差異越來越明顯。我國在主食方面有“南米北面”的說法,口味上亦有“南甜北咸”之論。晉朝人張華在其《博物志》中寫到:“東南之人食水產(chǎn),西北之人食陸畜”，這充分體現(xiàn)出了我國飲食文化受地理環(huán)境的影響而產(chǎn)生差異的現(xiàn)象。1.3飲食文化的背景研究 目前，從事飲食文化研究的隊伍十分龐大。然而中國飲食文化近現(xiàn)代研究的興起，是由日本學(xué)者率先開始并以該國學(xué)者為主力隊伍的。綜觀數(shù)十年間海外學(xué)者的中國食文化研究，可以說是思想活躍，范圍廣泛，學(xué)者如林，成果豐碩。相對中國大陸的研究隊伍和研究現(xiàn)狀而言，這些特點顯得格外鮮明。他們堅實深厚的功力、科學(xué)圓熟的方法，求實的精神和嚴(yán)肅的態(tài)度都是足堪稱道的。由基本的資料入手，廣征博引、推勘論列，實事求是地揭示事物本質(zhì)特征和內(nèi)在規(guī)律是這些研究者的共同方法論。

20世紀(jì)70年代末以來，中國飲食文化的研究，進(jìn)入了以中國人自己的研究為重心的深化階段。對飲食的研究是以烹飪?yōu)橹行倪M(jìn)行的。自80年代初起，陸續(xù)出版了一些烹飪專業(yè)大中專教材和飲食文化方面的書籍，以飲食史、飲食風(fēng)俗、飲食藝術(shù)等飲食文化內(nèi)容為主要研究對象的圖書有數(shù)百種之多。90年代的飲食文化研究出現(xiàn)了一個空前高潮。2 地理環(huán)境與飲食文化的關(guān)系 2.1地理環(huán)境的定義

地理環(huán)境目前在學(xué)術(shù)界的概念仍有不同論述，有學(xué)者論述地理環(huán)境是與人類活動有密切關(guān)系的自然要素有規(guī)律的結(jié)合體,是指空間上客觀存在的有地域差異和相對性的空間客體[1]。還有學(xué)者指出地理環(huán)境是“生物特別是人類賴以生存和發(fā)展的地球表層”,且認(rèn)為“地理環(huán)境可分為自然地理環(huán)境、經(jīng)濟地理環(huán)境和社會文化環(huán)境”［4］。本文探討的是飲食文化與地理環(huán)境的關(guān)系，因此本文所述的地理環(huán)境為以上第一種定義。我們說的地理環(huán)境是指環(huán)繞并影響人類社會、地球表層空間范圍內(nèi)的自然界，以及在自然環(huán)境基礎(chǔ)上改造形成的人化自然，及與自然環(huán)境有著內(nèi)在聯(lián)系、具有地域分布規(guī)律的部分人工環(huán)境。2.2 我國南北不同地域的飲食習(xí)慣

我國疆域遼闊，境內(nèi)地理環(huán)境錯綜復(fù)雜，為此我國的動植物資源也呈現(xiàn)多樣化。由于食物來源不同，氣候不同，我國各地的飲食文化有鮮明的地域特點。在我國以秦嶺——淮河為界，界線以北地區(qū)以旱地為主，此農(nóng)業(yè)區(qū)的人們主要種植粟子、麥子等農(nóng)作物,秦嶺——淮河一線以南，氣候濕潤，降雨豐沛，人們主要種植水稻等作物。由于物產(chǎn)差異,南北不同區(qū)域人們的飲食結(jié)構(gòu)、飲食選料與飲食風(fēng)味等產(chǎn)生差異,從而形成了南北不同的飲食文化區(qū)域［5］。為此形成以秦嶺——淮河以北的黃河中下游為中心的北方飲食文化區(qū);秦嶺——淮河以南的長江中下游為中心的南方飲食文化區(qū)。

2.2.1 以我國華北的山西地區(qū)，西南的四川地區(qū)的飲食習(xí)慣為例

華北地區(qū)民俗風(fēng)氣儉樸，飲食不喜奢華，追求的是充實；飲食講究莊重大方，有“堂堂正正不走偏鋒”的好評。城鄉(xiāng)多是一日三餐，主要以面食為主，小麥與雜糧間吃，偶而也食大米；包子、饅頭、面條、窩窩頭、玉米粥等等作為常餐。華北面食卓有創(chuàng)造，有日本漢學(xué)家說“世界面食在中國、中國面食在華北、華北面食在山西、山西面食在太原”的美譽。它不僅有抻面、刀削面、小刀面、撥魚面“四大名面”，不僅有形審飛騰、吉祥和樂的象生“禮饃”；而且家庭主婦都有“三百六十天、餐餐面飯不重樣”的本領(lǐng)，京、津、魯、豫的面制品、小吃和蒙古族的奶面制品，無不令人大快朵頤。這一帶農(nóng)村盛面習(xí)用特大號“撈碗”（可容200—300克干面條），人手一碗，指縫間夾上餅饃或蔥蒜，習(xí)慣于在村中心的“飯場”上多人圍蹲就食，邊吃邊拉家常，或互通信息，或洽談事務(wù)，或說笑聊天，形成特異的“風(fēng)景線” ［6］。這里的蔬菜不是太多，食用量亦少，但來客必備鮮菜，過冬有“貯菜”習(xí)慣，農(nóng)戶普遍挖有菜窖。華北居民宴客情文稠疊，有一套又一套的食禮與酒令，至誠大方，其心拳拳，使人如沐春風(fēng)，情暖胸懷。山西人愛吃鹽、醋的習(xí)慣，歷史悠久，區(qū)域廣泛。這同當(dāng)?shù)氐乃撂卣鳌⒆匀粴夂蚝投鄶?shù)人以雜糧為主的生活條件有著直接關(guān)系。例如，貧乏的餐桌上，全靠鹽、醋來調(diào)味；艱苦的勞作之后，身體需要大量鹽的補充。山西“水硬”，即堿性強，加上晉人以雜糧為主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋來中和、助消化。山西民間百姓的飯菜中用醋量很大，這種飲食習(xí)慣是眾所周知的。2.2.2 以我國西南的四川地區(qū)的飲食習(xí)慣為例

西南四川位于長江上游，盆地四周山脈延綿，南部有長江橫貫而過，氓江與烏江等支流貫穿北部和南部。巴蜀居民飲食離不開辣，常言道“江西不怕辣、湖南辣不怕、四川怕不辣”即突出反映了四川人飲食辣的特點。由于地處溫帶，氣候溫和雨量充沛，土壤肥沃。川地山林茂密，菌筍豐盛，有冬蟲夏草、竹蓀等珍品。由于河渠交錯，魚蝦肥美，有魚類上品雅魚、江團(tuán)、黃辣丁等;肉類禽蛋，干鮮果蔬，四季長有。這些都為巴蜀人提供了豐厚的物資。為此四川飲食的多樣性亦為全國有名。而最突出四川飲食習(xí)慣還是以辣的食俗為首，而食辣與氣候潮濕的地理環(huán)境有關(guān)。在我國東部地處沿海，東北的朝鮮族當(dāng)?shù)貧夂蛞矟駶櫠嘤?，多春陰濕寒冷，四川雖不處于東部，但其地處盆地，更是潮濕多霧，四季晴日不多，自古就有“蜀犬吠日”之說［7］。潮濕的氣候?qū)е氯说纳眢w表面濕度與空氣飽和濕度相差不大，汗液難以排出體外，常令人感到煩悶不安，時間一長，人們就容易患風(fēng)濕、脾胃虛弱等病。而常吃辣椒會渾身出汗，汗液能輕易地排出，所以經(jīng)常吃辣是驅(qū)寒祛濕，養(yǎng)脾健胃，健康養(yǎng)生極為有利（對當(dāng)?shù)厝硕裕┑姆椒ā?/p>

我國南北跨度大，飲食習(xí)慣差異明顯，而導(dǎo)致這種差異的原因帶有很強的地理因素。2.3 菜系的形成及發(fā)展

菜系是指具有明顯地域特色的風(fēng)味菜肴體系。菜系有著明顯不同于其他食物的烹調(diào)手段、調(diào)味方式、菜式風(fēng)味、我國菜系享譽國內(nèi)外。菜系作為我國飲食文化的重要組成部分，其形成與發(fā)展離不開地理環(huán)境的影響。

菜文化的品種繁多，我國千百年來形成源遠(yuǎn)流長的四大菜系，川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜。川菜源于周秦時期的巴蜀，四川盆地是其形成和發(fā)展的基地，之后向川西高原拓展，現(xiàn)今其蹤跡已遍及全國各地及海外他鄉(xiāng)。蜀地自古就有“尚滋味”“好辛香”的飲食傳統(tǒng)。

魯菜起源于春秋戰(zhàn)國時期的齊魯大地，從魯西北平原向膠州灣推進(jìn)，影響京津、華北和關(guān)外以及黃河上中游的部分地區(qū)，被稱為“北方菜”。

淮揚菜起源于揚州和淮安兩文化古城，揚淮地區(qū)自古繁華富庶，文人學(xué)者薈萃，經(jīng)濟文化發(fā)達(dá)，同時烹飪高手輩出。在漢武帝統(tǒng)一閩越時期，江淮地區(qū)散居著四萬多閩越人，這就給淮揚菜增加了閩菜美味。在南宋時期，大量中原廚師自汴京遷至臨安(今杭州)，使淮揚菜在此時又吸收了不少北方菜的成份，至南北朝時，揚州作為南北方文化交流的中心樞紐，四方佳味薈萃，淮揚菜形成了品種多、技藝精、咸甜適中、南北皆宜的特點。粵菜起源于秦漢時期的南越，珠江三角洲、潮汕平原是其根據(jù)地，影響整個嶺南與港澳以及京、滬等地，在海外也有較高知名度。嶺南兼有沿海海鮮、三角洲、河谷平原的禽畜和河鮮，又有山地的山珍野味和四季時鮮瓜蔬，因此形成其用料多而雜的特點［8］。

菜系風(fēng)味是飲食文化的基礎(chǔ)，我國四大菜系各有自己的分布區(qū)域，菜系風(fēng)味差異大，各菜系的特點均與其相應(yīng)的區(qū)域環(huán)境條件和歷史發(fā)展有關(guān)。

人們享受飲食文化，是通過食物這個載體去實現(xiàn)的，我國四大菜系源遠(yuǎn)流長，獨領(lǐng)風(fēng)騷。但這種格局并非一成不變，隨著時間推移以及人文環(huán)境的變化，人們的飲食習(xí)慣、口味和飲食觀念也會發(fā)生變化，各種菜系也相互融合發(fā)展，由此中國的飲食文化也將隨之變動。3 地理環(huán)境對飲食文化產(chǎn)生的影響及原因分析 3.1 地理環(huán)境對食物原料文化的影響及原因

在我國以秦嶺——淮河為界，在其以北屬溫帶、暖溫帶氣候，降水較少，大多為半濕潤及半干旱地區(qū)，居民的糧食作物為小麥、谷子、高梁等旱作物，由此形成的風(fēng)味食品以面制品為主。包子、饅頭、餃子、鍋貼等的制作都離不開面粉。秦嶺——淮河以南地區(qū)，氣候類型屬于熱帶、亞熱帶的濕潤氣候，降水非常豐沛，各地水網(wǎng)密布，因此水稻得到廣泛種植，風(fēng)味食品就以米制成。常見的米粉、米糕、粽子、湯圓、年糕等都是米類制品。還有南方地區(qū)的粥和飯也是品種繁多。相鄰地域的地理環(huán)境相類似，所以其飲食文化差異相對較??；但若是兩地地理環(huán)境反差很大，其飲食文化也會出現(xiàn)巨大反差。如我國西藏高原毗鄰四川盆地，但地理氣候截然不同，以至于飲食文化形成了巨大反差。3.2 地理環(huán)境對飲食習(xí)慣的影響及原因

我國不同地域的飲食特點可以用“東辣西酸，南甜北咸”來大致概括。這既反映了人們的飲食習(xí)慣和口味受氣候和土壤的影響，同時也體現(xiàn)出食品調(diào)理是人們適應(yīng)自然環(huán)境的重要手段。川、貴、湘由于氣候濕冷，居民嗜辣，因辣椒有祛寒除風(fēng)濕的作用。而山西等黃土高原區(qū)域因含鈣過多，使居民嗜酸，酸有利于消除鈣在體內(nèi)的沉積，常食酸可以克服各種結(jié)石病。在貴州省有許多民族喜歡酸食，這其實與長江中下游每年的梅雨以及貴州山地氣候所造成的“天無三日晴”有關(guān)系。我國“南甜北咸”這一說也與物產(chǎn)和氣候有關(guān)［9］。我國南方氣候溫?zé)?，作物生長周期長，果品蔬菜供應(yīng)豐富，供應(yīng)時間長，所以吃菜量平均高于北方。由于在食物中加進(jìn)的鹽量足以滿足人體需要，因而飲食口味淡些。而北方由于氣候寒冷，蔬菜少，菜相對鹽多，口味咸點。但兩者攝入鹽的總量差異不大。

此外由于南方產(chǎn)糖，加上氣候炎熱且時間長，人體皮膚多裸露在外，體表蒸發(fā)量較大，食糖有補充身體的水分代謝作用，因此南方居民常在食物中加糖。相對于南方而言，北方的蒸發(fā)量不大，因而無在食物中加糖的習(xí)慣。就季節(jié)變化來看，南嶺以南的粵、桂、瓊、閩、臺地區(qū)，春季要清熱冬季需補寒，民眾有冬進(jìn)補春解熱的飲食習(xí)慣，為此藥膳的習(xí)慣在這里更易流行，早已是平常百姓家的家常菜。北方地區(qū)氣候四季分明，冬季室內(nèi)暖和，由于土壤為微堿性土，土、水和食物多含鈣，容易滿足人們健康需要，藥膳只是病人需要，因而藥膳不如南方流行。

3.3 地理環(huán)境對食物加工文化的影響及原因

我國不同地域物產(chǎn)各異，加工工藝各有特點。我國傳統(tǒng)菜肴的烹調(diào)方法極為講究,常見的方法有蒸、煮、燒、燉、烤、烹、炒、炸、拌、扒、酥、燜等。我國飲食文化非常考究、烹調(diào)技術(shù)相當(dāng)高超，中國飲食文化早已聞名世界。經(jīng)過千百年的飲食技術(shù)不斷演進(jìn)提高，飲食文化成為我中華民族燦爛文化的一個組成部分。

受地理環(huán)境的影響，北方地區(qū)和南方地區(qū)物產(chǎn)種類相差很大,對食物的加工制作也顯現(xiàn)了不同的地域差異，南北各有特點。北方地區(qū)的居民加工谷物、小麥多用磨盤,使其去皮成面。同時在制作的過程中,注重制作花樣的講究。比如面的制作加工,歷來就有“一面百作”之說,蒸、煮、炸、煎、烙、燴等花樣百出。而北方的菜肴制作相對制法較單調(diào),主要就是炒、涼拌為主。在南方地區(qū)，由于主食稻米,南方多用杵、臼對稻米進(jìn)行去皮加工。在制作過程中,可以用多種制作工藝對同一食物做出多種風(fēng)味,比如米粉可煮可炒，粑可炸可烙。南方地區(qū)在菜肴制作方面作法多樣, 有煮、腌、燉、炒、涼拌等等。在北方由于氣候寒冷,所以冷凍食品種類多、數(shù)量大,而且持續(xù)使用時間長,成為該區(qū)域飲食文化的一大特色。為適應(yīng)多山、多水及四川盆地潮濕陰晦的氣候,川江上的船工和纖夫為了祛寒驅(qū)濕、也為了方便和節(jié)儉,在很早以前就發(fā)明了火鍋的烹調(diào)方法并一直延續(xù)至今,且廣為流傳。

3.4 其他因素對飲食文化的影響及原因 3.4.1佛教對飲食文化的影響及原因

不同地域的宗教信仰存在差異，而飲食習(xí)慣受宗教信仰的影響較大，主要表現(xiàn)在教義規(guī)定和宗教習(xí)俗方面［10］。比如佛教信眾禁止殺生，食物以吃齋。在我國，除藏族、蒙古族、和傣族的佛教徒不茹素外，其它民族的佛教都是茹素的。由于這種茹素的飲食風(fēng)俗在我國流行較廣，大大推動了我國蔬菜、瓜果類的栽培以及豆類制品、面筋制品技術(shù)的發(fā)展，而且開創(chuàng)了我國飲食文化中凈素菜烹飪的一大流派。由于宗教教規(guī)約束的飲食禁忌，也使得一些分布在相同地域內(nèi)的不同民族表現(xiàn)出不同的飲食文化、而分布在不同地區(qū)的同一民族卻表現(xiàn)出相同的飲食文化特點。

3.4.2 政治對飲食文化的影響及原因

政治環(huán)境影響飲食文化是顯而易見的，最明顯的表現(xiàn)是在位者的個人喜好和施政方針，往往會左右民間食俗原料的采用。唐代時曾一度禁食鯉魚(因為鯉與李同音，觸犯了帝王的忌諱)。而元代當(dāng)權(quán)者位塞外游牧民族，羊菜遍及全國。明代時興八仙桌宴客之風(fēng)等。社會生產(chǎn)力發(fā)展水平常制約飲食文化興衰。經(jīng)濟環(huán)境對飲食文化的影響是強有力的。有什么樣的物質(zhì)生產(chǎn)基礎(chǔ)便會產(chǎn)生相應(yīng)的膳食結(jié)構(gòu)和肴饌風(fēng)格。物質(zhì)基礎(chǔ)的發(fā)展對飲食加工方式的影響是最大的，隨著加工工具的改進(jìn)，食物的加工方式也會隨著變動。

結(jié) 論

中國的飲食文化豐富多彩，除了以上所述，還有諸如酒文化，茶文化等同樣由于地理環(huán)境不同而表現(xiàn)出不同的地域特點。通過以上對我國飲食文化與地理環(huán)境關(guān)系研究，可以得出：

一、“飲食文化”是一個涉及自然科學(xué)、社會科學(xué)及哲學(xué)的普泛概念，它的學(xué)術(shù)涵義是指在食物原料開發(fā)利用、食品制作和消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。

二、造成飲食文化地域差異的原因就是地理環(huán)境的差異。由于氣候、地形、地質(zhì)等原因，從而形成了我國不同的飲食習(xí)慣。

三、地理環(huán)境是飲食文化的因，不同的飲食文化則是地理環(huán)境的體現(xiàn)。四，我國的飲食文化發(fā)展與當(dāng)?shù)氐乩憝h(huán)境相適應(yīng)，體現(xiàn)了很好的地域特點，也說明了地域?qū)︼嬍澄幕挠绊憽?/p>

五、由于課題的涉及的面很廣，對于這些文化的認(rèn)識程度和注重程度不夠深，還有好多的細(xì)節(jié)和問題還需要去進(jìn)一步研究和解決。所以，對于文化保護(hù)這塊來說，傳統(tǒng)的飲食文化還需要全國各地去繼承和發(fā)揚。