食品安全基本知識(shí)篇三

礦物油是什么?

礦物油又名白油、石蠟油、液體石蠟，是以物理蒸餾的方法從石油中提煉出的液態(tài)烴類混合物，包括烷烴、芳香烴、環(huán)烷烴等。

礦物油根據(jù)用途不同分為工業(yè)級(jí)礦物油、化妝品級(jí)礦物油、食品級(jí)礦物油等，分別在機(jī)械和電氣等工業(yè)、化妝品生產(chǎn)、生物醫(yī)藥、食品生產(chǎn)等領(lǐng)域被廣泛應(yīng)用。

食品中的礦物油從哪來(lái)?

食品中的礦物油主要來(lái)自生產(chǎn)過(guò)程的污染和包裝材料的遷移，比如用含礦物油的顏料、油墨印制食品包裝紙，在生產(chǎn)過(guò)程中使用礦物油作為加工助劑，或以礦物油作為潤(rùn)滑劑等。

很多食品中都可能含有礦物油，但是通常脂肪含量高的食品更容易被礦物油污染，比如辣椒油和巧克力。

礦物油對(duì)人體健康有害嗎?

其實(shí)，食品級(jí)礦物油經(jīng)過(guò)精煉，其中的有害成分已被盡可能去除，是國(guó)家允許使用的食品添加劑(加工助劑)，可作為消泡劑、脫模劑、防黏劑、潤(rùn)滑劑在發(fā)酵食品、糖果、薯片和豆制品的加工工藝中使用，歐美國(guó)家也允許其用作食品添加劑。礦物油也是化妝品中廣泛使用的成分，某些嬰兒潤(rùn)膚油的主要成分就是礦物油。再舉一個(gè)身邊的例子，面包在烘焙前需要在烤盤底部和周邊抹上些礦物油，便于面包出爐后脫模。

由此看來(lái)，礦物油并非什么可怕的毒物，其危害被某些媒體過(guò)分夸大了。

含礦物油的食品能吃嗎?

礦物油不是直接加入食品中的成分，而是從食品包裝或生產(chǎn)過(guò)程中帶到食品中的，含量通常比較低，而且此類包裝食品的食用量也不大，由此攝入的礦物油跟我們?cè)谌粘Ｉ钪薪佑|的礦物油量相比微不足道，對(duì)健康的影響無(wú)需過(guò)分擔(dān)心。

食品安全知識(shí)2：甘蔗久儲(chǔ)易發(fā)霉，慎用

甘蔗為何會(huì)發(fā)霉?其實(shí)，這是很難避免的。我們生存的環(huán)境中處處都存在著各種微生物。有一類真菌能夠形成發(fā)達(dá)的、分支繁茂的菌絲，被稱為霉菌。霉菌的孢子個(gè)頭小、體重輕，所以易于飄散傳播，而且忍耐力強(qiáng)，能夠在不利的環(huán)境中長(zhǎng)期潛伏。一旦環(huán)境適合，就立刻煥發(fā)青春，大肆繁殖。

霉菌生長(zhǎng)的首要條件是潮濕，其次是養(yǎng)料。而甘蔗水分足，糖分也高，非常利于霉菌的生長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)整個(gè)寒冷冬天的儲(chǔ)存，如果儲(chǔ)存條件好，甘蔗還能保留原來(lái)的水分和糖分;如若儲(chǔ)存條件不好，甘蔗難免會(huì)發(fā)霉變質(zhì)。

發(fā)霉甘蔗為何多見(jiàn)于北方

目前認(rèn)為引起甘蔗變質(zhì)的霉菌為節(jié)菱孢菌(arthrinium spp.)，該菌為世界性分布的一種植物腐生菌。在一定溫度條件下，甘蔗儲(chǔ)存過(guò)程中節(jié)菱孢霉會(huì)大量生長(zhǎng)繁殖，并在繁殖過(guò)程中產(chǎn)生一種神經(jīng)毒素——3-硝基丙酸(3-npa)，它會(huì)損害人和動(dòng)物的中樞神經(jīng)系統(tǒng)?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，這種毒素的小鼠經(jīng)口服用的半數(shù)致死劑量雄性是100毫克/千克(體重)，雌性為68毫克/千克(體重)。而霉變甘蔗中的3-硝基丙酸的含量可以高達(dá)30~40毫克/千克。所以一旦人們誤食這種霉變甘蔗，就很容易發(fā)生中毒。

這種毒素中毒的潛伏期短，一般在10多分鐘至17小時(shí)，大多為食后2~8小時(shí)。中毒癥狀最初表現(xiàn)為消化道功能紊亂，輕的頭暈頭疼加嘔吐，重的會(huì)抽搐、昏迷，還可能留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，最重的甚至?xí)粑ソ叨鴨拭?/p>

發(fā)霉甘蔗中毒的案例多見(jiàn)于兒童，由于兒童抵抗力較弱，所以發(fā)霉甘蔗中毒導(dǎo)致的死亡率往往比較高。而且，由于其中毒的癥狀與春季常見(jiàn)的一些中毒性腦病相似，所以很容易被誤診，家長(zhǎng)務(wù)必注意這期間不要給孩子買甘蔗吃，尤其是外面裹了糖衣等經(jīng)過(guò)處理的甘蔗制品，不容易分辨。也正因如此，民間素有“清明蔗賽毒蛇”的古諺，雖然聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)夸張，但也正說(shuō)明了發(fā)霉甘蔗的危險(xiǎn)。

發(fā)霉甘蔗導(dǎo)致中毒的案例多發(fā)生于我國(guó)北方地區(qū)的初春季節(jié)，因?yàn)楸狈礁收嵋话闶菑哪戏竭\(yùn)過(guò)來(lái)的，要在地窖儲(chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間，更容易發(fā)霉。

一項(xiàng)針對(duì)河南、河北、廣西、廣東和福建317份甘蔗的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，新鮮甘蔗的節(jié)菱孢霉是很少的，侵染率僅為0.7%，菌落數(shù)也只占其他侵染霉菌的0.1%。但是，經(jīng)過(guò)3個(gè)月的儲(chǔ)藏，節(jié)菱孢霉的樣品污染率明顯增高，達(dá)到34%，且菌數(shù)大增，占霉菌總數(shù)的18%，成為優(yōu)勢(shì)菌。在以往的中毒案例中，引起中毒的甘蔗都是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯藏的。儲(chǔ)存時(shí)間越久的甘蔗，發(fā)霉的風(fēng)險(xiǎn)也就越高。

怎樣遠(yuǎn)離霉菌防中毒

對(duì)于誤食發(fā)霉甘蔗引起的食物中毒，目前沒(méi)有特殊的治療方法。所以，要想避免中毒，最好的預(yù)防方法就是遠(yuǎn)離，特別是不要喝已榨好的甘蔗汁，因?yàn)檎ブ⒉粫?huì)破壞毒素，即使加熱也不行，而榨汁后甘蔗的鮮香氣味還很容易遮蓋發(fā)霉的異味，讓大家更難分辨。需要特別注意的是，甘蔗汁含糖量高，飲用過(guò)多對(duì)健康極為不利。因此，最好不要喝甘蔗汁。

目前，針對(duì)因?yàn)閮?chǔ)存方法不當(dāng)引起甘蔗發(fā)霉的問(wèn)題，科學(xué)家們也在研究新的儲(chǔ)存方法，如溫度調(diào)節(jié)法、電磁輻射貯藏法、氣調(diào)貯藏法、臭氧離子貯藏法、真空貯藏法、塑料薄膜包裝等，希望盡早得以普及應(yīng)用。

日常生活中，只要盡量去正規(guī)的市場(chǎng)購(gòu)買甘蔗，買的時(shí)候多看、多聞，吃到霉變甘蔗的可能性會(huì)很小。需要提醒的是，甘蔗發(fā)霉和變紅并不是一回事。實(shí)際上，甘蔗中心部位變紅的原因其實(shí)是甘蔗鳳梨病，這種病是因?yàn)樯L(zhǎng)期感染紅腐真菌引起紅腐病(red rot)，而甘蔗發(fā)霉變質(zhì)則是因?yàn)閮?chǔ)存時(shí)感染了會(huì)代謝產(chǎn)生3-硝基丙酸毒素的節(jié)菱孢霉菌。這種甘蔗外觀光澤差，手摁硬度差沒(méi)彈性，其尖端和切開(kāi)后斷面呈淡黃、棕色甚至灰黑色，并有白色絮狀菌絲或絨毛霉菌菌絲體，聞起來(lái)還會(huì)有一絲絲發(fā)酵的酒味。所以，切不可僅看顏色選購(gòu)甘蔗。

食品安全知識(shí)3：橘子皮曬干就是陳皮?

國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師鞏宏斌表示，自己曬的橘子皮并不能當(dāng)藥用，從功效上來(lái)說(shuō)雖然也有一定的理氣、健胃功效，但是藥效與真正的陳皮相去甚遠(yuǎn)。

做陳皮需要在太陽(yáng)下將橘皮風(fēng)干，然后存放于密封裝置60天-150天，用濕度為80%的潮濕空氣加濕，以使果皮軟化，待果皮軟化后，將其捆綁固定、風(fēng)干，然后再放到太陽(yáng)下曬干，最后將其密封存放。

與其他中藥材不同的是，陳皮具有越陳越好的特殊性，品質(zhì)比較好的陳皮，對(duì)取皮的時(shí)間有很嚴(yán)格的要求，也就是說(shuō)存放的時(shí)間越久藥效越好，一般放至隔年后才可以使用。陳皮隔年后揮發(fā)油含量大為減少，而黃酮類化合物含量就會(huì)相對(duì)增加，這時(shí)陳皮的藥用價(jià)值才能體現(xiàn)出來(lái)。而鮮橘皮則含揮發(fā)油較多，不具備陳皮那樣的藥用功效，一些藥店出售的名貴陳皮甚至存放了上百年。

鞏宏斌表示，新鮮的橘子皮并不等于陳皮，不僅如此，新鮮柑橘皮也不是全都可以做成陳皮，只有成熟的柑橘皮才能做成陳皮。

此外，一些人喜歡用新鮮的橘子皮泡水喝。鞏宏斌提醒，新鮮橘子皮中揮發(fā)油含量較高，用其泡水，不但不能發(fā)揮它的藥用價(jià)值，還會(huì)刺激腸胃。另外橘皮表面附著有農(nóng)藥或保鮮劑，一般的水洗很難將這些有害物質(zhì)去除干凈，所以最好不要用鮮橘子皮泡茶或泡酒。

食品安全基本知識(shí)篇四

1、購(gòu)買食物時(shí)，注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過(guò)保質(zhì)期，食品原料、營(yíng)養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無(wú)qs標(biāo)識(shí)，不能購(gòu)買三無(wú)產(chǎn)品。

2、打開(kāi)食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

3、不到校園周邊無(wú)證攤販處購(gòu)買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

4、注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

5、少吃油炸、油煎食品

二、選購(gòu)冷飲食品的方法

1、看包裝：產(chǎn)品包裝嚴(yán)密無(wú)損、商標(biāo)內(nèi)容完整，品名、廠名、廠址、凈重、主要成分、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等清晰可見(jiàn)。

2、看色澤：產(chǎn)品色澤應(yīng)與品名相符，若其顏色過(guò)于鮮艷，失之自然，就有可能是添加了過(guò)量色素所致，不要購(gòu)買和食用。

3、聞香味：產(chǎn)品香味應(yīng)與品名相符，應(yīng)香氣柔和，無(wú)刺鼻，無(wú)異臭味。若有異味，則表明已變質(zhì)。

4、品滋味：產(chǎn)品滋味應(yīng)酸甜適宜，不得有苦味、澀味、酒味(酒精飲料除外)。

5、觀液汁：產(chǎn)品應(yīng)清澈透明、無(wú)雜質(zhì)、不混濁，無(wú)沉淀。如果發(fā)現(xiàn)飲料分層，有絮狀沉淀或有大量攪不散的沉淀，是已變質(zhì)的顯著標(biāo)志，不能飲用。另外若在運(yùn)動(dòng)后或空腹時(shí)大量食用冷飲食品，會(huì)強(qiáng)烈刺激胃腸道、心臟，使之發(fā)生突發(fā)性的痙攣現(xiàn)象，導(dǎo)致各種酶促化學(xué)反應(yīng)失調(diào)，女性月經(jīng)紊亂等病癥發(fā)生。

三、怎樣鑒別奶類食品

奶類及其制品是老弱婦孺和病人比較理想的食品，但是極易腐敗變質(zhì)。鑒別奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量，可按以下方法進(jìn)行。

鮮奶：正常感官性狀呈白色或稍帶黃色的均勻混懸液體，無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)，有微甜和鮮奶獨(dú)特的芳香氣味。如果發(fā)現(xiàn)奶的顏色變灰、變黃或紅色，有酸味，出現(xiàn)凝塊或沉淀時(shí)，說(shuō)明奶已經(jīng)變壞了，不能飲用。

奶粉：正常感官性狀應(yīng)為淡黃色、粉狀，顆粒較小并均勻一致，無(wú)結(jié)快和異味。選購(gòu)奶粉時(shí)，應(yīng)檢查包裝是否嚴(yán)密，因?yàn)椴粐?yán)密時(shí)，奶粉容易潮解。另外要注意保質(zhì)期，過(guò)期奶粉，其衛(wèi)生質(zhì)量沒(méi)有保證。

酸牛奶：正常的酸牛奶，其顏色與鮮奶一樣，凝塊流密、結(jié)實(shí)、均勻，有清香純正的乳酸氣味，無(wú)氣泡。當(dāng)奶的色、味發(fā)生改變，凝塊溶化，有大量乳清析出時(shí)，說(shuō)明奶已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)廢棄，不能飲用。

甜煉乳及淡煉乳：正常的甜煉乳和淡煉乳為均勻的淡黃色，味香甜，倒出時(shí)，乳液呈線狀或帶狀流下。如果發(fā)現(xiàn)有凝塊、霉斑、脂肪上浮和異味，說(shuō)明其衛(wèi)生質(zhì)量不良，不能食用。

10、已加工的食物被污染。

四、預(yù)防食源性疾病的十項(xiàng)建議

1、不買不食腐敗變質(zhì)、污穢不潔及其它含有害物質(zhì)的食品;

3、不光顧無(wú)證無(wú)照的`流動(dòng)攤檔和衛(wèi)生條件不佳的飲食店;不隨意購(gòu)買、食用街頭小攤販出售的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用會(huì)危害健康。

4、不食用在室溫條件下放置超過(guò)2小時(shí)的熟食和剩余食品;

5、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對(duì)人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗(yàn)的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。

6、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中不僅會(huì)沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。

8、直接食用的瓜果應(yīng)用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮;不吃腐爛變質(zhì)的食物，食物腐爛變質(zhì)，就會(huì)味道變酸、變苦;散發(fā)出異味兒，這是因?yàn)榧?xì)菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會(huì)造成食物中毒。

9、進(jìn)食前或便后應(yīng)將雙手洗凈;養(yǎng)成吃東西以前洗手的習(xí)慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會(huì)沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認(rèn)真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。

10、在進(jìn)食的過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)感官性狀異常，應(yīng)立即停止進(jìn)食。