隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，報(bào)告不再是罕見(jiàn)的東西，多數(shù)報(bào)告都是在事情做完或發(fā)生后撰寫(xiě)的。大家想知道怎么樣才能寫(xiě)一篇比較優(yōu)質(zhì)的報(bào)告嗎？下面是小編給大家?guī)?lái)的報(bào)告的范文模板，希望能夠幫到你喲!

果酒和果醋的制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告篇一

【摘要】近些年來(lái)，超市飲料柜臺(tái)飲料上越來(lái)越多出現(xiàn)了果醋的身影。我國(guó)水果產(chǎn)量及其豐富，而醋又是一種極高保健價(jià)值的調(diào)味品，集這兩種又是于一身的果醋無(wú)疑會(huì)成為飲料界的新寵。本文從果醋的保健價(jià)值、果醋行業(yè)的規(guī)范化、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)現(xiàn)狀等方面探討果醋市場(chǎng)的發(fā)展。同時(shí)，也對(duì)果醋市場(chǎng)上的領(lǐng)導(dǎo)品牌天地壹號(hào)成功之處作出分析。

【關(guān)鍵詞】果醋飲料規(guī)范化生產(chǎn)保健價(jià)值市場(chǎng)現(xiàn)狀

目的：

1、了解果醋飲料中國(guó)市場(chǎng)的規(guī)模及市場(chǎng)增長(zhǎng)趨勢(shì)。

2、通過(guò)本次調(diào)查活動(dòng)，提高我們自身的專業(yè)素質(zhì)。

調(diào)研方法：文案調(diào)查法

調(diào)研人：夏翠云

調(diào)研時(shí)間：2013年10月08日

1.簡(jiǎn)介

醋在我國(guó)是一種歷史悠久的調(diào)味品，早在很多古代保健或藥材的著作中就有記載。漢代名醫(yī)張仲景的《傷寒雜病論》中記載“瓜白白酒湯”，其中“白酒”指的是米醋。《本草綱目》中也載道，醋能“散淤血，治黃疸、黃汗”，認(rèn)為能“開(kāi)胃、養(yǎng)肝”。然而醋的酸度太大，味道也不盡人意，所以不適于大量飲用，保健作用便大打折扣了。

1997年，作為一種新興產(chǎn)品，果醋飲料被譽(yù)為繼碳酸飲料、茶飲料、乳飲料之后的“第四代飲料”。果醋是一種以水果為原料進(jìn)行二次發(fā)酵釀造的新型飲料，不僅酸甜可口，適于作為飲用，而且保留了傳統(tǒng)醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)于現(xiàn)在追求品質(zhì)生活的人們來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一種理想的飲料。但我國(guó)果醋飲料行業(yè)還不夠成熟，在規(guī)范生產(chǎn)、拓展市場(chǎng)等方面任重而道遠(yuǎn)。

2.市場(chǎng)規(guī)模

“近年來(lái)飲料業(yè)發(fā)展的健康概念化,對(duì)果醋飲料是個(gè)巨大的商機(jī)”,廣東維嘉思食品飲料公司營(yíng)銷副總黃仁捷告訴記者,目前我國(guó)生產(chǎn)醋飲的企業(yè),包括酒廠、食品廠、飲料廠、調(diào)料廠,大大小小有近千家,多達(dá)300多個(gè)品種。目前我國(guó)生產(chǎn)醋飲的企業(yè)有1000多家，但市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)一億元的卻不到10家

隨著行業(yè)的發(fā)展,果醋市場(chǎng)也開(kāi)始呈現(xiàn)一定的行業(yè)分布格局,主要品牌集中分布在廣東、江蘇、沈陽(yáng)、河南四個(gè)地區(qū),廣東市場(chǎng)則是主要核心,天地一號(hào)、華生堂、海天等品牌銷售占據(jù)全國(guó)近70％的市場(chǎng)。

3.存在嚴(yán)重“短腿”

不過(guò),盡管市場(chǎng)上有多達(dá)300種醋飲料,但多年來(lái),醋飲料卻沒(méi)有成為飲料中的一個(gè)大品類。相反,十年前,和醋飲料同時(shí)切入市場(chǎng)的茶飲料已擁有過(guò)百億的市場(chǎng)?！爸饕蛟谟诖罪嬃系亩ㄎ徊磺濉?黃仁捷指出,醋的保健功能消費(fèi)者普遍都認(rèn)可,但醋飲料的定位不清,沒(méi)有與目前成熟的碳酸飲料、茶飲料、果汁飲料等有明顯的區(qū)分,導(dǎo)致產(chǎn)品邊緣化。

“同時(shí)由于目前還沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),低門(mén)檻吸引了很多企業(yè)投入其中,使得市場(chǎng)上的產(chǎn)品質(zhì)量難以得到保障。品牌眾多、價(jià)格混亂、質(zhì)量良莠不齊,成為行業(yè)發(fā)展掣肘?！?/p>

據(jù)介紹,真正的果醋是果汁經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵（酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵）而成,需時(shí)一般3－6個(gè)月。然而不少企業(yè)為縮短生產(chǎn)時(shí)間,以果汁加食醋勾兌冒充果醋。這種“李鬼”產(chǎn)品以低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)手法搶占市場(chǎng),迫使那些正當(dāng)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)舉步維艱。

4．規(guī)范化生產(chǎn)工藝

市場(chǎng)上的果醋產(chǎn)品魚(yú)龍混雜，部分的所謂果醋是由傳統(tǒng)醋兌果汁和香精調(diào)配而成的，甚至有些不負(fù)責(zé)任的廠家直接用各種香精香料調(diào)配成果醋。由于沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這些廠家均在包裝上標(biāo)識(shí)著“果醋”的字樣，而消費(fèi)者也沒(méi)有能力辨別這些果醋的真假和好壞。

由全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)飲料分委員會(huì)負(fù)責(zé)的《果醋飲料》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在2009年出臺(tái)了，這意味著果醋飲料的加工工藝將日益規(guī)范化。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定果醋的生產(chǎn)流程必須是以水果為原料榨汁后進(jìn)行一定的調(diào)配。再經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵，即酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，再添加調(diào)味劑、檸檬酸、乳酸鈣等輔料調(diào)配而成。具體流程如下：

成品。

（果醋飲料）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)雖未出臺(tái)，但已完成了推薦稿，稿中要求不得使用未經(jīng)果醋發(fā)酵產(chǎn)生的檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、醋酸作為作為輔料調(diào)制果醋飲料。感官要求規(guī)定為具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、香氣和滋味，無(wú)異味、無(wú)沉淀、無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。推薦稿還對(duì)各類果醋的可溶性固形態(tài)、總酸、不揮發(fā)酸等做了具體規(guī)定。在果醋飲料的標(biāo)識(shí)方面，除了符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外，產(chǎn)品名稱應(yīng)由“發(fā)酵劑”、“水果名稱”和“醋飲料”三部分組成，如“葡萄發(fā)酵醋飲料”。

近日，天地壹號(hào)董事長(zhǎng)陳生向記者透露，目前我國(guó)生產(chǎn)醋飲的企業(yè)有1000多家，但市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)一億元的卻不到10家。醋飲市場(chǎng)長(zhǎng)期被山寨、雜牌、食醋香精勾兌的產(chǎn)品充斥?！半s牌廠只要花兩萬(wàn)元買(mǎi)舊設(shè)備就能開(kāi)工生產(chǎn)?！标惿f(shuō)。真正的果醋是純果汁經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵而成，需時(shí)一般在3-6個(gè)月。然而一些企業(yè)為縮短生產(chǎn)時(shí)間，以果汁加食醋勾兌來(lái)冒充果醋。上述五大果醋品牌生產(chǎn)商對(duì)這樣的市場(chǎng)現(xiàn)狀頗感無(wú)奈。

去年10月，中國(guó)食品[5.10-1.16%]工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)飲料分委會(huì)起草發(fā)布了果醋國(guó)標(biāo)的征求意見(jiàn)稿。征求意見(jiàn)稿明文規(guī)定，果醋飲料須用經(jīng)發(fā)酵制成的果醋制成，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)名稱應(yīng)由“發(fā)酵型”、“水果名稱”和“醋飲料”三部分組成。例如，以蘋(píng)果或蘋(píng)果汁為主要原料發(fā)酵制成的果醋飲料應(yīng)命名為“發(fā)酵型蘋(píng)果醋飲料”。

5.果醋的保健功能果醋能促進(jìn)新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞，含有十種以上的有機(jī)酸和人體所需的多種氨基酸。醋的種類不同，有機(jī)酸的含量也各不相同。醋酸等有機(jī)酸有助于人體三羧酸循環(huán)的正常進(jìn)行，從而使有氧代謝順暢，有利于清除沉積的乳酸，起到消除疲勞的作用。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間勞動(dòng)和劇烈運(yùn)動(dòng)后，人體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大量乳酸，使人感覺(jué)疲勞，如在此時(shí)補(bǔ)充果醋，能促進(jìn)代謝功能恢復(fù)，從而消除疲勞。另外，果醋中含有的鉀、鋅等多種礦物元素在體內(nèi)代謝后會(huì)生成堿性物質(zhì)，能防止血液酸化，達(dá)到調(diào)節(jié)酸堿平衡的目的。

降低膽固醇

經(jīng)常食醋是降低膽固醇的一種有效方法，因?yàn)榇字懈缓峥怂岷途S生素，它們均是膽固醇的克星，能促進(jìn)膽固醇經(jīng)腸道隨糞便排出，使血漿和組織中膽固醇含量減少。研究證實(shí)，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6個(gè)月后膽固醇平均降低9.5%，中性脂肪減少11.3%，血液黏度亦有所下降。

提高免疫力

果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有豐富的維生素、氨基酸和氧，能在體內(nèi)與鈣質(zhì)合成醋酸鈣，增強(qiáng)鈣質(zhì)的吸收。果醋中還含有豐富的維生素c，維生素c是一種強(qiáng)大的抗氧化劑，能防止細(xì)胞癌變和細(xì)胞衰老，還可阻止強(qiáng)致癌物亞硝胺在體內(nèi)的合成，促使亞硝胺的分解，使亞硝胺在體內(nèi)的含量下降，保護(hù)機(jī)體免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌癥的發(fā)生。

促進(jìn)血液循環(huán)、降壓

山楂等果醋中含有可促進(jìn)心血管擴(kuò)張、冠狀動(dòng)脈血流量增加、產(chǎn)生降壓效果的三萜類物質(zhì)和黃酮成分，對(duì)高血壓、高血脂、腦血栓、動(dòng)脈硬化等多種疾病有防治作用。

抗菌消炎、防治感冒

醋酸有極強(qiáng)的抗菌作用，可殺滅多種細(xì)菌。常吃點(diǎn)醋，可以少生病。此外，醋對(duì)腮腺炎、體癬、灰指(趾)甲、膽道蛔蟲(chóng)、毒蟲(chóng)叮咬、腰腿酸痛等癥都有一定的療效。

開(kāi)發(fā)智力

果醋有開(kāi)發(fā)智力的作用果醋中的揮發(fā)性物質(zhì)及氨基酸等具有刺激大腦神經(jīng)中樞的作用，具有開(kāi)發(fā)智力的功效。同時(shí)，果醋可防止體液酸化，醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人體大腦的酸堿性與智商有關(guān)，大腦呈堿性的孩子較呈酸性的孩子智商高。美容護(hù)膚、延緩衰老

過(guò)氧化脂質(zhì)的增多是導(dǎo)致皮膚細(xì)胞衰老的主要因素。經(jīng)常食用果醋能抑制和降低人體衰老過(guò)程，過(guò)氧化脂質(zhì)的形成，使機(jī)體內(nèi)過(guò)氧化脂質(zhì)水平下降，延緩衰老。

另外，果醋中所含有的有機(jī)酸、甘油和醛類物質(zhì)可以平衡皮膚的ph，控制油脂分泌，擴(kuò)張血管，加快皮膚血液循環(huán)，有益于清除沉積物，使皮膚光潤(rùn)。實(shí)踐證明，經(jīng)常食用果醋，能使皮膚光潔細(xì)嫩，皺紋減少，容顏?zhàn)虧?rùn)潔白。減肥

果醋中含有豐富的氨基酸，不但可以加速糖類和蛋白質(zhì)的新陳代謝，而且還可以促進(jìn)體內(nèi)脂肪分解，使人體內(nèi)過(guò)多的脂肪燃燒，防止堆積。長(zhǎng)期飲用果醋具有減肥功效。

上世紀(jì)90年代，在美國(guó)、法國(guó)等國(guó)家的市場(chǎng)上，醋飲料曾經(jīng)一度受到時(shí)尚女性的追捧。以蘋(píng)果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念，也同時(shí)滿足也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。

6.領(lǐng)導(dǎo)品牌“天地壹號(hào)”的成功之處分析

公司簡(jiǎn)介

1997年，公司成功研制出陳醋飲料，同年投入市場(chǎng)并注冊(cè)了“天地壹號(hào)”商標(biāo)，自推出后深受廣大消費(fèi)者歡迎，市場(chǎng)需求呈現(xiàn)迅猛增長(zhǎng)的勢(shì)頭。為配合市場(chǎng)銷售范圍需要，2002年9月，天地壹號(hào)正式落戶江門(mén)，成立了江門(mén)市天地壹號(hào)飲料有限公司。2006年，天地壹號(hào)升級(jí)為省級(jí)企業(yè)，更名為“廣東天地壹號(hào)飲料有限公司”天地壹號(hào)以健康佐餐飲料為產(chǎn)品定位，以服務(wù)顧客為導(dǎo)向，產(chǎn)品自1997年上市以來(lái)，至今已先后推出了陳醋飲料、蘋(píng)果醋飲料、鋁制易拉罐包裝蘋(píng)果醋飲料等，經(jīng)受了市場(chǎng)和時(shí)間的考驗(yàn)，成為消費(fèi)者信得過(guò)的品牌，在全國(guó)含汽醋飲料行業(yè)中市場(chǎng)銷量和品牌美譽(yù)度名列前茅。十多年的品牌沉淀，天地壹號(hào)公司成功地從產(chǎn)品生產(chǎn)向品牌經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型?，F(xiàn)已發(fā)展成為國(guó)內(nèi)最大的醋飲料生產(chǎn)基地。宏觀環(huán)境

國(guó)家政策：近些年來(lái)，我國(guó)政府一直強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)發(fā)展飲料制造業(yè)，繼續(xù)提高飲料生產(chǎn)總量，進(jìn)一步調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，重點(diǎn)發(fā)展果蔬汁飲料，植物蛋白飲料和茶飲料等產(chǎn)品，適度發(fā)展瓶罐裝飲用礦泉水，降低碳酸類飲料比例,發(fā)展并規(guī)范功能性飲料的生產(chǎn)。

人口環(huán)境：雖然我國(guó)實(shí)施了計(jì)劃生育政策，但是我國(guó)的人口基數(shù)大，所以人口還是在迅速增長(zhǎng)的，這對(duì)食品的需求很大，為果醋飲料的發(fā)展提供了巨大的市場(chǎng)。

經(jīng)濟(jì)環(huán)境：隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平的提高。如今的消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，不僅會(huì)考慮價(jià)格質(zhì)量，更會(huì)把健康和養(yǎng)生考慮在內(nèi)。雖然是醋，但是酸甜可口，無(wú)疑會(huì)受到消費(fèi)者青睞。

微觀環(huán)境

銷售渠道：為了更有效地?cái)U(kuò)大市場(chǎng)份額，天地壹號(hào)可在全國(guó)范圍采用網(wǎng)絡(luò)式、直銷式、垂直式多種渠道銷售模式

營(yíng)銷戰(zhàn)略：

1、市場(chǎng)定位天地一號(hào)蘋(píng)果醋的定位是：“健康，美味，消食”三合一

2、價(jià)格策略為了保證企業(yè)的盈虧平衡和考慮到競(jìng)爭(zhēng)者的價(jià)格，采用了成本加成定價(jià)法，瓶裝6元/瓶/650ml 罐裝2元/罐/330ml

促銷策略：

1.在圣誕、元旦、春節(jié)前后兩日，在各大超市和商場(chǎng)進(jìn)行人員推銷、試飲活動(dòng)；

2.星期六在超市和商場(chǎng)門(mén)口進(jìn)行醋或蘋(píng)果醋的健康知識(shí)有獎(jiǎng)問(wèn)答活動(dòng)，獎(jiǎng)品為蘋(píng)果醋：

3.為方便節(jié)日人們送禮，可設(shè)置高檔的禮品包裝；

4平面廣告要突出喜慶，盡量張貼在超市、商場(chǎng)內(nèi)外。

競(jìng)爭(zhēng)者：中國(guó)的健胃消食市場(chǎng)先后成就了娃哈哈和江中健胃消食片兩只大鱷，但娃哈哈定位為兒童產(chǎn)品，健胃江中消食片為otc，在消化問(wèn)題出現(xiàn)前一般人不會(huì)考慮服用的，就好像沒(méi)有上火大家肯定不會(huì)飲用黃振龍，但可能會(huì)喝王老吉。這就為天地一號(hào)在預(yù)防消化不良的舞臺(tái)上留下了巨大的施展空間，同時(shí)還有其他功能性飲品，佐餐飲料等也造成一定的競(jìng)爭(zhēng)力，分割了市場(chǎng)份額。

果醋飲料的市場(chǎng)增長(zhǎng)趨勢(shì)

雖然果醋飲料打入市場(chǎng)才十幾年，但由于其具有許多傳統(tǒng)飲料不具備的優(yōu)勢(shì)，因而具有極大的發(fā)展空間和市場(chǎng)前景。其優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)為以下幾點(diǎn)：第一，原料利用率高，釀造果醋可使用殘次果甚至是果核皮，使成本大大降低，成為大眾飲料。第二，具有保健作用，這是大多飲料望塵莫及的，如今的消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，不僅會(huì)考慮價(jià)格質(zhì)量，更會(huì)把健康和養(yǎng)生考慮在內(nèi)。雖然是醋，但是酸甜可口，無(wú)疑會(huì)受到消費(fèi)者青睞。另外，國(guó)家推出的《果醋飲料》標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)太高果醋行業(yè)的門(mén)檻，給消費(fèi)者又增添了一條質(zhì)量安全保障。

果醋較高的價(jià)格讓許多消費(fèi)者望而卻步，且飲料濃重的口感依然會(huì)給人留下醋的印象，所以今后果醋飲料行業(yè)的重點(diǎn)要放在控制成本，降低價(jià)格以及優(yōu)化口感上。

果醋飲料市場(chǎng)經(jīng)過(guò)幾年市場(chǎng)孕育期后，近年來(lái)市場(chǎng)開(kāi)始呈快速增長(zhǎng)趨勢(shì)?！肮罪嬃鲜怯晒?jīng)過(guò)兩次深層發(fā)酵，并以發(fā)酵所得的蘋(píng)果醋為原料，添加甜味劑、檸檬酸、乳酸鈣等輔料調(diào)配而成。具有減肥美容、解酒護(hù)肝、開(kāi)胃消食、提高免疫力等多種作用?！编嵵菥G之源飲品有限公司營(yíng)銷總經(jīng)理張輝表示，近年隨著健康概念的深入，果醋飲料迎來(lái)了巨大商機(jī)。2010年，醋飲料生產(chǎn)企業(yè)均把眼光瞄向了年輕市場(chǎng)。鄭州綠之源飲品有限公司聘請(qǐng)明星代言、將其藍(lán)莓醋、紅棗醋、貴妃醋等口味系列的軟盒包裝果醋飲料打入便利店渠道，進(jìn)攻年輕市場(chǎng)，將玻璃瓶、瓷瓶裝定位高端市場(chǎng)，進(jìn)入酒店星級(jí)賓館。綠印推出易拉罐包裝蘋(píng)果醋，目標(biāo)同樣是年輕一族。

業(yè)內(nèi)資深人士稱，目前年輕白領(lǐng)對(duì)醋飲料的消費(fèi)出現(xiàn)了“減肥”、“美容”等功能性消費(fèi)訴求，“假如生產(chǎn)企業(yè)把這個(gè)需求把握到位，果醋飲料很有機(jī)會(huì)成為一個(gè)市場(chǎng)潛力巨大的新飲料品類。”

“但行業(yè)尚未形成規(guī)?；臍夂颉！睒I(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，目前，果醋飲料市場(chǎng)主要在廣東、云南，這從市面上的幾大主流品牌綠印、天地壹號(hào)皆在廣東的大量廣告投入宣傳便可看出來(lái)。未來(lái)，這種局面有望改變。去年，借助上游果汁基地的資源，果汁巨頭匯源高調(diào)宣布介入醋飲料市場(chǎng)，推出易拉罐包裝的“果汁醋”?？梢灶A(yù)見(jiàn)，如果市場(chǎng)潛力被激活，果醋飲料將極有可能成為繼碳酸飲料、茶飲料、乳飲料之后的新一代飲料。

參考文獻(xiàn)

[1]張秀玲高學(xué)軍馮一兵《果醋加工研究進(jìn)展》[j]北方園藝，2004

[2]侯惠夫《果醋飲料行業(yè)診斷與突圍之道》中國(guó)營(yíng)銷傳播網(wǎng)，2010-02-08

[3]穆國(guó)青葛玲張銘鐸《液體深層發(fā)酵法生產(chǎn)蘋(píng)果醋酸型飲料的工藝研究》[j]食品研究與開(kāi)發(fā)，2000

[4]姚玉靜龔惠文王爾茂《果醋的保健功能》[j]綜述與述評(píng)，2009

果酒和果醋的制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告篇二

實(shí)驗(yàn)報(bào)告

實(shí)驗(yàn)報(bào)告

實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：菠蘿發(fā)酵果醋及其酸度的實(shí)驗(yàn)

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第1頁(yè)

2013/3/29

實(shí)驗(yàn)報(bào)告

菠蘿發(fā)酵果醋及其酸度的實(shí)驗(yàn)

摘要 :以菠蘿為原料 ,在酵母菌 zk21和醋酸菌 as1.01 的先后作用下發(fā)酵制備營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味保健醋。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳發(fā)酵工藝條件。試驗(yàn)表明 :果膠酶添加量為 200 mg/ l 時(shí)，菠蘿出汁率最高。酒精發(fā)酵控制在初始糖度為16 °bx ,接種量11 % ,溫度 18℃。醋酸發(fā)酵的初始酒精度為12 %，接種量 12 %，溫度30℃,得到一種營(yíng)養(yǎng)豐富、酸甜適口，具有濃郁菠蘿香味，穩(wěn)定性較好的果醋。

關(guān)鍵詞 :菠蘿;果醋;酒精發(fā)酵;醋酸發(fā)酵;工藝。

菠蘿是我國(guó)最具特色和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的熱帶水果品種之一，菠蘿中“菠蘿朊酶”物質(zhì)，它能溶解蛋白質(zhì)，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環(huán)，消除炎癥和水腫；菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿作用，適當(dāng)食用對(duì)腎炎，高血壓病患者有益;此外菠蘿性味甘平，具有健胃消食、補(bǔ)脾止瀉、清胃解渴等功用。

當(dāng)今 ,醋已從單純的調(diào)味品逐漸成為藥療與食療俱佳的著名食品之一。近年來(lái)，歐美、日本、韓國(guó)等地均興起“飲醋”的熱潮。果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種兼有食醋和水果的營(yíng)養(yǎng)保健功能，集營(yíng)養(yǎng)、保健、食療為一體的新型飲料，本文探討以新鮮菠蘿為原料，經(jīng)過(guò)榨汁、酒精發(fā)酵、調(diào)配、醋酸發(fā)酵、滅菌等工序制作菠蘿保健果醋的工藝。

1材料與方法 1.1.1菌種

酵母菌

醋酸菌

1.1.2 原料和試劑

菠蘿、白砂糖 :市售;酚酞，0.1mol/l naoh溶液，1.1.3實(shí)驗(yàn)器材、設(shè)備

燒杯，錐形瓶，量筒，榨汁機(jī)，水浴加熱器，滴定管，手持糖度計(jì)，工藝流程

(白砂糖)（酵母菌）(醋酸菌)

菠蘿 →去皮 →打漿 →酶解 →果渣分離 →菠蘿汁 ——→液態(tài)酒精發(fā)酵 →調(diào)整酒度 →菠蘿醋 →澄清 →罐裝 第2頁(yè)

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實(shí)驗(yàn)報(bào)告

→滅菌 →成品

1.2.1操作要點(diǎn)

對(duì)原料進(jìn)行分選，將存在腐爛、萎蔫等現(xiàn)象的菠蘿挑出，講切片以后的菠蘿榨汁裝瓶計(jì)量，用手持讀糖器讀出所含糖分，加入白砂糖將糖度調(diào)到20，記錄下然后放入水浴加熱箱內(nèi)滅菌消毒（水浴80℃,時(shí)間10分鐘）。

1.2．1．2酵母活化

稱取0.30g/l的活性干酵母，在10倍于其體積的汁水混合液中（汁：水=1:1，v/v）于40℃水浴活化20min。

1.2.1.3

酒精發(fā)酵

將活化后的酵母菌直接加入發(fā)酵瓶，并通過(guò)打循環(huán)的方式混合均勻，控制溫度在30℃，并且每天進(jìn)行打循環(huán)淋洗，以加強(qiáng)浸漬力度。每天測(cè)定糖度和酒精度，發(fā)酵至糖度和酒精度均達(dá)穩(wěn)定值時(shí)結(jié)束，時(shí)長(zhǎng)大約一周。

1.2.1.4 醋酸菌的擴(kuò)大培養(yǎng)

以葡萄糖1.0%、酵母膏1.0%、碳酸鈣2.0%、3.0%無(wú)水乙醇做培養(yǎng)基，加入三角瓶（三角瓶用100℃蒸汽常壓滅菌30min，確保無(wú)雜菌污染），將保藏的醋酸菌種子接種于培養(yǎng)基中，30℃恒溫振蕩器中進(jìn)行搖床通氣培養(yǎng)24h。

1.2.1.5

醋酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵后經(jīng)過(guò)過(guò)濾得到原果酒粗品，將經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培養(yǎng)的醋酸菌接種于酒精發(fā)酵液中，接種量為發(fā)酵液的10%，在33℃恒溫振蕩器中進(jìn)行搖床通氣醋酸發(fā)酵。帶發(fā)酵液的ph值恒定或略高時(shí)醋酸發(fā)酵基本結(jié)束。1.2.2 果醋的酸性測(cè)試 1.2.2.1 實(shí)驗(yàn)步驟

過(guò)濾——→滅菌——→稀釋——→取樣——→滴定——→計(jì)算酸度 公式：x=c·（v1-v2）·k·f/m k=0.06 f=50

先用紗布過(guò)濾，取濾液10ml稀釋至500ml，再去稀釋樣液50ml加入2~3滴酚酞，用0.1mol/l naoh溶液滴定，并讀數(shù)。

消耗0.1mol/l naoh溶液1ml，計(jì)算得出果醋酸度為6。.第3頁(yè)

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實(shí)驗(yàn)報(bào)告

1.2.2.2菠蘿果醋飲料配方試驗(yàn)

以果醋為基料加入純凈水、蜂蜜、檸檬酸等配成果醋飲料。

加入蜂蜜和檸檬酸可減弱醋酸的刺激性，以果醋本文對(duì)菠蘿發(fā)酵果醋的工藝研究表明 ,菠蘿果醋的研制成功的最優(yōu)工藝條件是 :果膠酶添加量為200 mg/ l 時(shí) ,菠蘿出汁率最高。酒精發(fā)酵控制初始糖度為 16 °bx ,接種量 11 % ,發(fā)酵溫度 18℃,發(fā)酵 3 天。醋酸發(fā)酵過(guò)程最優(yōu)條件為初始酒精度 12 % ,接種量12 % ,發(fā)酵溫度 29℃,發(fā)酵 4 天 ,得到的果醋味道柔和 ,果香濃郁 ,口感好 ,酸甜適中。1.2.3 菠蘿果醋成品質(zhì)量分析 1.2.3.1 感官指標(biāo)

色澤優(yōu)美，呈寶石黃色，清涼透明。具有菠蘿所特有的果香及醋酸味，口味稍酸，無(wú)懸浮物。

1.2.3.2 理化指標(biāo)

殘?zhí)羌s為1.2%，酒精度0.7%，總酸度為6.0%。1.2.3.3

衛(wèi)生指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤500個(gè)/m；大腸菌群≤2個(gè)/100ml；致病菌不得檢出。

3.結(jié)論

菠蘿果醋的研制成功的最優(yōu)工藝條件是 :果膠酶添加量為200 mg/ l 時(shí) ,菠蘿出汁率最高。酒精發(fā)酵控制初始糖度為 16 °bx ,接種量 11 % ,發(fā)酵溫度 18℃,發(fā)酵 3 天。醋酸發(fā)酵過(guò)程最優(yōu)條件為初始酒精度 12 % ,接種量12 % ,發(fā)酵溫度 29℃,發(fā)酵 4 天 ,得到的果醋味道柔和 ,果香濃郁 ,口感好 ,酸甜適中。

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果酒和果醋的制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告篇三

關(guān)于果醋及果酒的制作過(guò)程研究報(bào)告

—研究背景

在經(jīng)歷一段時(shí)間的生物學(xué)習(xí)后，我們?cè)趯W(xué)習(xí)細(xì)胞結(jié)構(gòu)是接觸到了酵母菌。在知道酵母菌能制作果酒后，我們對(duì)于制作果酒的過(guò)程十分好奇。在老師的指導(dǎo)下，我們小組通過(guò)實(shí)際動(dòng)手操作了解了這一過(guò)程，通過(guò)查找資料，我們了解了實(shí)驗(yàn)原理和注意事項(xiàng)

—實(shí)驗(yàn)?zāi)康莫▽W(xué)會(huì)制作果酒與果醋并掌握其原理。

—實(shí)驗(yàn)器材

新鮮水果蘋(píng)果、葡萄、梨等白糖酵母液白醋水果刀榨汁機(jī)礦泉水瓶或者是罐頭瓶注射器紗布記號(hào)筆等

—實(shí)驗(yàn)步驟



1、選取新鮮的水果如蘋(píng)果梨葡萄等稱量沖洗除去腐爛、壞死部位及其枝梗榨汁

2、將果汁轉(zhuǎn)至容器瓶中加入適量的白糖按每一千克水果中加入大約100ml的酵母液的比例往容器中加入酵母液并迅速蓋好瓶蓋果酒的制作榨取的汁液與白醋以1:1的比例混合并用2~3層紗布蓋住瓶口果醋的制作

3、果酒放在室溫下即可果醋放在32℃左右恒溫培養(yǎng)箱中以保持發(fā)酵菌的最適發(fā)酵溫度

4、定期觀察果酒與果醋瓶中顏色是否出現(xiàn)氣泡等情況的變化并記錄下來(lái)果酒的瓶每天定時(shí)排放氣體以免產(chǎn)生的氣體過(guò)多將瓶漲破

5、大約10天左右即可品嘗果酒與果醋從色澤酒味果香味等各方面進(jìn)行評(píng)價(jià)與討論同時(shí)對(duì)果酒中酒精濃度進(jìn)行檢測(cè)

——實(shí)驗(yàn)結(jié)果

1、我們組的果酒與果醋做得都挺成功的果酒的味道很濃其中未榨汁的梨酒的酒味最濃喝了兩三口后腦袋就有了發(fā)熱的感覺(jué)果醋的醋香味也很好品嘗了的組員描述到有蘋(píng)果的芳香醋的酵香還有悅目的色澤

2、有一瓶果酒中由于加入的白糖過(guò)多導(dǎo)致果酒中有很濃的甜味 —實(shí)驗(yàn)分析



1、酒精濃度的高低受加入酵母液的多少加入糖的多少水果本身的含糖量發(fā)酵條件的控制及發(fā)酵時(shí)間等多種因素的影響?yīng)?/p>

2、而果酒的香味則跟水果的種類、水果的新鮮程度有關(guān)

3、有一個(gè)裝蘋(píng)果汁的瓶蓋不是很固定產(chǎn)生的氣體能將瓶蓋崩開(kāi)因此效果不是太好因?yàn)楸篱_(kāi)后有氧氣進(jìn)入影響發(fā)酵

果酒和果醋的制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告篇四

一、說(shuō)設(shè)計(jì)思路

選修1是一門(mén)“以學(xué)生為主體”通過(guò)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作實(shí)踐學(xué)習(xí)科學(xué)探究的選修課程，重在培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、動(dòng)手操作、收集證據(jù)等科學(xué)探究的能力。本節(jié)課通過(guò)對(duì)果酒和果醋的鑒別引出果酒果醋的制作流程，幫助學(xué)生梳理基礎(chǔ)知識(shí)，確定菌種類型、菌種來(lái)源，果酒和果醋制作的原理，利用學(xué)案層層深入設(shè)置問(wèn)題情境，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)探究。引導(dǎo)學(xué)生設(shè)計(jì)出可行的制作果酒和果醋的裝置，利用學(xué)生已有制作葡萄酒的生活體驗(yàn)，鼓勵(lì)學(xué)生親身體驗(yàn)，精心操作，獲得醇香濃厚的葡萄酒，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和動(dòng)手能力，鼓勵(lì)學(xué)生合作學(xué)習(xí)，拓展和加深對(duì)葡萄酒制作過(guò)程的理解。

二、說(shuō)教學(xué)分析

（一）教材分析

本節(jié)課是人教版高中生物選修1《生物技術(shù)實(shí)踐》專題1《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》課題1的內(nèi)容，主要是以葡萄酒和蘋(píng)果醋為例介紹果酒和果醋的制作和檢測(cè)方法，重在培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，動(dòng)手操作等科學(xué)探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的細(xì)胞呼吸為知識(shí)基礎(chǔ)，與必修內(nèi)容聯(lián)系十分密切，熟練掌握葡萄酒的制作原理以及能夠設(shè)計(jì)出合理的制作裝置對(duì)于學(xué)生更好的理解酵母菌的有關(guān)內(nèi)容是十分必要的。

（二）學(xué)情分析

從能力上看：現(xiàn)在的學(xué)生大多數(shù)基礎(chǔ)扎實(shí)，思維敏捷，具有強(qiáng)烈的求知，課外知識(shí)豐富，對(duì)問(wèn)題的思考有一定的深度，因此具備一定的自主學(xué)習(xí)能力。但由于學(xué)生知識(shí)容量有限，邏輯思維正處于發(fā)展階段，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力和創(chuàng)新意識(shí)還有待提高，因此教師應(yīng)適時(shí)進(jìn)行引導(dǎo)，打造以問(wèn)題為中心的新型課堂教學(xué)模式，使學(xué)生成為課堂的主人。

從知識(shí)儲(chǔ)備上看：通過(guò)必修1的學(xué)習(xí)，學(xué)生對(duì)于酵母菌細(xì)胞呼吸的方式已掌握得比較清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比較容易，但由于高二學(xué)生知識(shí)體系還在不斷完善，動(dòng)手操作的能力較弱，在葡萄酒的制作過(guò)程中控制發(fā)酵條件難度較大。

（三）教學(xué)條件分析

由于是臨時(shí)組建的實(shí)驗(yàn)，器材不夠齊全，條件有限，葡萄也不在這個(gè)季節(jié)豐收。另外本課題介紹的實(shí)驗(yàn)過(guò)程簡(jiǎn)便，只有一個(gè)流程圖，因此在教學(xué)時(shí)需要老師一步一步的引導(dǎo)，但是由于實(shí)驗(yàn)本身很簡(jiǎn)單，因此本節(jié)課的教學(xué)可以嘗試讓學(xué)生親自動(dòng)手制作葡萄酒。

三、說(shuō)教學(xué)目標(biāo)

依據(jù)課標(biāo)、考綱要求以及本校學(xué)生的特點(diǎn)，確定教學(xué)目標(biāo)如下：

1．知識(shí)目標(biāo)

（1）說(shuō)出酵母菌的細(xì)胞呼吸方式。

（2）說(shuō)明果酒和果醋制作的原理，列舉其對(duì)社會(huì)生產(chǎn)和人類生活的意義

（3）區(qū)別消毒和滅菌。

2．能力目標(biāo)

（1）可以正確使用一般的實(shí)驗(yàn)器具，嘗試設(shè)計(jì)簡(jiǎn)易的葡萄酒的制作裝置，獨(dú)立完成葡萄酒的制作。

（2）掌握采集和處理實(shí)驗(yàn)材料以及制作葡萄酒的基本操作技能。

（3）能用準(zhǔn)確的語(yǔ)言描述葡萄酒的制作流程，進(jìn)行討論交流。

3．情感、態(tài)度與價(jià)值觀

（1）能客觀的觀察和記錄葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。

（2）根據(jù)葡萄發(fā)酵過(guò)程中的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象提出有研究?jī)r(jià)值的問(wèn)題。

（3）對(duì)現(xiàn)有裝置進(jìn)行改進(jìn)，找出簡(jiǎn)單易行的制作葡萄酒的方法。

（4）關(guān)注生活，體驗(yàn)葡萄酒制作的樂(lè)趣，交流感受。

四、說(shuō)教學(xué)重難點(diǎn)

（1）教學(xué)重點(diǎn)：果酒和果醋的制作原理和流程

（2）教學(xué)難點(diǎn)：發(fā)酵過(guò)程中條件的控制

五、說(shuō)教學(xué)策略與手段

（1）教學(xué)模式：采用 “以問(wèn)題為中心”的探究式主導(dǎo)教學(xué)模式。

（2）教學(xué)手段：采用多媒體輔助教學(xué)、分組實(shí)驗(yàn)探究、啟發(fā)式教學(xué)等多種手段降低知識(shí)難度，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，最大限度的提升教學(xué)效果。

（3）教學(xué)策略：教學(xué)過(guò)程中通過(guò)“設(shè)疑-析疑—質(zhì)疑—釋疑”，設(shè)置問(wèn)題情境，拓展學(xué)生思維，實(shí)現(xiàn)師生互動(dòng)，生生互動(dòng)，合作交流。實(shí)驗(yàn)裝置的設(shè)計(jì)及葡萄酒的制作有利于訓(xùn)練學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)和動(dòng)手能力。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中依據(jù)本課題的特點(diǎn)，本節(jié)課的內(nèi)容安排2課時(shí)。

第1課時(shí)通過(guò)學(xué)生自學(xué)明確果酒和果醋的制作原理，引導(dǎo)學(xué)生依據(jù)菌種的特點(diǎn)設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，分析操作中可能遇到的問(wèn)題，動(dòng)手制作葡萄酒。

第2課時(shí)安排在10天后，學(xué)生分組展示自制的葡萄酒，進(jìn)行成果評(píng)價(jià)并且對(duì)葡萄酒出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析、交流。對(duì)于不理想的葡萄酒可以重新制作，以便更熟練的掌握葡萄酒的制作流程。探討制作葡萄醋的操作過(guò)程，分析可能出現(xiàn)的問(wèn)題找出解決的辦法，鼓勵(lì)學(xué)生課下嘗試制作葡萄醋。

六、說(shuō)教學(xué)過(guò)程

（1）通過(guò)俗語(yǔ)引出果酒和國(guó)醋，介紹果酒和果醋在人類健康、社會(huì)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方面的意義。

（2）拿出事先準(zhǔn)備的自制葡萄酒和蘋(píng)果醋，并提出如何將兩者區(qū)分開(kāi)來(lái)，黑板板書(shū)學(xué)生列舉的方法，并引出化學(xué)檢測(cè)方法，學(xué)生代表上講臺(tái)演示。

（3）快樂(lè)體驗(yàn)，讓制作過(guò)或親身觀看過(guò)制作果酒和果醋的學(xué)生談?wù)勚谱鬟^(guò)程，引出“誰(shuí)來(lái)和大家一起分享一下制作的過(guò)程”。

（4）師生從實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)材料、實(shí)驗(yàn)流程、實(shí)驗(yàn)過(guò)程等方面共同完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。

（5）老師講解實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng)，并簡(jiǎn)短介紹實(shí)驗(yàn)流程，由學(xué)生合作完成實(shí)驗(yàn)過(guò)程。

（6）課堂小結(jié)

七、課后反思

這節(jié)課我采用如何區(qū)分果酒和果醋的方法引出酒精的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生可以通過(guò)這種方法對(duì)自己做的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析和評(píng)價(jià)，通過(guò)比較果酒和果醋的ph大小，證明果酒中的卻有醋酸產(chǎn)生。這樣能讓學(xué)生對(duì)自己的實(shí)驗(yàn)結(jié)果有一個(gè)正確的分析和評(píng)價(jià)，增強(qiáng)學(xué)生實(shí)驗(yàn)的信心。然后引出學(xué)生實(shí)驗(yàn)《果酒和果醋的制作》，師生共同從實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)材料、實(shí)驗(yàn)過(guò)程等方面完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。

亮點(diǎn)之處：整個(gè)課堂設(shè)計(jì)很新穎，準(zhǔn)備充分，采用不常見(jiàn)的倒敘是一個(gè)創(chuàng)新。課堂氛圍活躍，合作探究式學(xué)習(xí)也有體現(xiàn)，能夠很好的掌控時(shí)間，知識(shí)點(diǎn)主次分明。

不足之處：由于整節(jié)課穿插了三個(gè)實(shí)驗(yàn)，使得時(shí)間過(guò)于緊湊，也讓很多知識(shí)點(diǎn)沒(méi)有得到落實(shí)，實(shí)驗(yàn)原理講的過(guò)于簡(jiǎn)單，實(shí)驗(yàn)材料紅提準(zhǔn)備不充分，內(nèi)容銜接不夠好，原打算通過(guò)提到紅提引出酵母菌；通過(guò)介紹發(fā)酵罐、榨汁機(jī)引出消毒；通過(guò)發(fā)酵罐預(yù)留三分之一的目的引出發(fā)酵過(guò)程應(yīng)該先有氧呼吸繁殖后無(wú)氧呼吸酒精發(fā)酵，對(duì)于發(fā)酵過(guò)程中的條件講解不到為。最后觀看視頻后沒(méi)有及時(shí)點(diǎn)評(píng)，隨堂練習(xí)不夠，課后沒(méi)有小結(jié)。

果酒和果醋的制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告篇五

問(wèn)卷編號(hào)：

醋吧市場(chǎng)調(diào)查問(wèn)卷

果醋消費(fèi)在人們的日常生活中占有越來(lái)越大的比重。大學(xué)生作為社會(huì)特殊的消費(fèi)群體對(duì)果醋的消費(fèi)尤其關(guān)注，為了進(jìn)一步了解大學(xué)生對(duì)果醋的消費(fèi)需求，也為了更進(jìn)一步分析大學(xué)生果醋消費(fèi)狀況，我們特做此問(wèn)卷，請(qǐng)認(rèn)真填寫(xiě)下面問(wèn)題，感謝您的配合!

1、您的性別？

a、男b、女

2、請(qǐng)問(wèn)您每周用于水果或其它飲品消費(fèi)的金額是多少？

a、20元以下b、20—50元c、50—100元d、100元以上

3、請(qǐng)問(wèn)您有聽(tīng)說(shuō)過(guò)果醋飲料嗎？

a、有b、沒(méi)有

4、您是通過(guò)什么渠道了解果醋的？

a、網(wǎng)絡(luò)b、報(bào)刊雜志c、電視廣告d、親友介紹e、其它----

5、您喜歡的果醋飲料口味？

a、蘋(píng)果b、山楂c、葡萄d、柑橘e、其它-----

6、以下哪些是影響您購(gòu)買(mǎi)果醋飲料的因素？（可多選）

a、包裝外觀b、品牌c、口感d、價(jià)格

e、營(yíng)養(yǎng)功能

7、您希望通過(guò)喝果醋達(dá)到哪些效果？

a、均衡飲食b、減肥瘦身c、美容養(yǎng)顏d、其它-----

8、請(qǐng)問(wèn)當(dāng)您看到一家校園醋吧時(shí)，您有興趣光臨嗎？

a、如果有，一定去b、不一定，也許會(huì)試試c、沒(méi)有，不會(huì)

9、您能接受的果醋飲料價(jià)格是多少一杯？（每杯300ml）

a、8-10元b、10-15元c、15-30元

10、如果去醋吧消費(fèi)你一般會(huì)選擇的時(shí)間是？

a、10：00—13：00b、13：00-18：00c、18：00-23：0011、如果去醋吧喝果醋飲料你會(huì)選擇什么人一起去？

a、一個(gè)人b、同學(xué)或者朋友c、情侶

12、你認(rèn)為醋吧除了醋飲料的銷售還應(yīng)該附加一些什么樣的服務(wù)項(xiàng)目或者配套設(shè)施？

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問(wèn)卷到此結(jié)束，再次感謝您的配合！

調(diào)查人員：調(diào)查日期：

調(diào)查地點(diǎn)：