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潮州菜最出名的菜 潮州菜經(jīng)典名菜篇一

潮州鹵水，其主要配方跟全中國鹵味大體相同，區(qū)別在于其熱衷鹵的材料和火候。潮州人選擇的材料是獅頭鵝。這種頭部突起狀若獅頭的鵝，體型碩大，幾近鴕鳥，農(nóng)村家家戶戶都有養(yǎng)，是農(nóng)民收入的一大來源，地位近于四川農(nóng)民養(yǎng)的豬。

獅頭鵝最受歡迎的部位是頭，掌，翼，腸，余下的部位連墊碟子底的份都沒有(墊碟子的是鹵豆腐)，用一位潮州朋友的話來說，鵝肉的正確用途是“拿給民工炒菜去”。潮州人理想中的鵝，應(yīng)當(dāng)是沒有身體，只有頭和四肢以及腹中脆脆的鵝腸的怪物。獅頭鵝最美味的地方是鵝頭及鵝頭連帶的鵝頸，你無法想像這里的皮如豬皮那么厚那么肥美，同時(shí)絲毫不覺油膩。

潮州鹵水配的醬料是一小碟放了蒜蓉的白醋。

2、熱鑊薄殼

很多外地人愛上潮菜，都是從一碟熱辣鮮美的炒薄殼開始。薄殼是一種殼極薄，味極鮮的貝殼，其結(jié)構(gòu)很像女人們愛磕的葵瓜子，所以別名海瓜子。薄殼跟瓜子一樣，吃的不是內(nèi)容，是個(gè)味兒。新鮮的薄殼倒入熱油之中，翻炒數(shù)下，貝殼便打開，可以看到內(nèi)里一小點(diǎn)嫩黃的貝殼肉，趕上肥美的季節(jié)，那肉還帶點(diǎn)子紅色，可以算做是膏。

炒薄殼必配一種叫“金不換”的香草，這種香草與薄殼的香味天然融合，儼然已經(jīng)成為薄殼的一部分。炒薄殼而無“金不換”，猶如吸煙無火，不吃也罷。吃薄殼跟磕瓜子一樣會(huì)上癮，令人停不住叫了一碟又碟，吃到最后不見人，只見一堆殼，潮州人謂之“薄殼山”。

3、魚飯

魚飯魚飯，顧名思義，是把魚當(dāng)飯。這跟臘肉咸菜一樣，是起源于食物保存方式的菜式，乃潮州人民趁冰箱沒有發(fā)明之前發(fā)明的一大美味。漁民出海，還來不及回到家，船上的魚就可能壞了，怎么辦?

當(dāng)即在船上燒起一大鍋水，加點(diǎn)鹽，將魚裝在竹簍里，一簍一簍放進(jìn)水里煮熟，然后在表面撒一層粗粒的海鹽，這就是馳名潮汕地區(qū)的魚飯。經(jīng)常被拿來做魚飯的是巴朗魚，大約一塊錢一條，日本人叫這種魚叫秋刀魚，叫秋刀魚之后的巴朗魚，價(jià)格是之前的20倍以上。魚飯重要特點(diǎn)就是魚肉雪白結(jié)實(shí)，置于舌上，魚肉纖維絲絲縷縷，清晰可感。

配魚飯的是潮州特有的醬料(豆醬)，據(jù)說此醬跟魚飯的味道特別相合。一試果然。這種簡潔的烹制和享用海鮮的方式令潮州菜充滿士大夫的文人氣質(zhì)，即使在街邊大排檔小酌亦不失優(yōu)雅。尤其是演奏著名喚“弦絲”的潮州音樂的時(shí)候。

4、香煎蠔仔烙

吃過生蠔或者蠔的任何一種形式的人都知道蠔的鮮美。潮州人對蠔的經(jīng)典吃法是做成“煎餅”，蠔仔(注意這個(gè)“仔”字，越小的蠔口0感越嫩)加地瓜粉漿，雞蛋液在鐵板上香香地煎制而成，外面香脆而內(nèi)里熱嫩。最羨慕潮州人的不是他們有蠔吃，有蠔仔烙吃，而是他們時(shí)時(shí)在吃，作為一種普通早點(diǎn)在吃，跟馃條(也就是米粉)擺在一起，做為日常小吃在吃。

5、甜到極致之白果芋泥

要體味世界上甜之極致，可以試試潮州甜品的白果芋泥。先將芋頭蒸熟，然后搗成芋泥，加大量的白糖豬油，少量的清水，用文火熬，一邊熬一邊攪動(dòng)，直到白糖芋泥豬油已經(jīng)充分結(jié)合，可以看得到結(jié)晶狀的芋泥，這樣的“結(jié)晶”好像顆顆都有生命一樣，在舌唇之間滑動(dòng)震顫。潮州的喜席必有頭尾兩道甜菜，稱為“頭尾甜”，白果芋泥一般是“尾甜”。

6、具有節(jié)奏感的功夫茶

看潮州菜館正宗與否，不僅僅看有沒有功夫茶，還要看功夫茶上的時(shí)候?qū)Σ粚?。沖泡潮州功夫茶的是半發(fā)酵的烏龍茶，最好是鳳凰山的鳳凰單叢，其茶味清冽，提神醒腦助消化。通常，食罷海鮮腥騷的時(shí)候，干掉一碗甜到極點(diǎn)的甜品時(shí)候，吃得有些飽了缺乏戰(zhàn)斗力的時(shí)候，就是上功夫茶的時(shí)候。

店家會(huì)捧了一個(gè)茶盤，上面放了若干個(gè)半個(gè)雞蛋大小的瓷杯，杯中便是剛沖泡出來的功夫茶，每人平均兩杯，可以根據(jù)各人需要，有的三杯，有的一杯。飲罷將杯放回茶盤——功夫茶是不認(rèn)杯的，店家自然會(huì)用滾水燙過杯下輪再上。優(yōu)秀的潮州菜館懂得拿捏上功夫茶的時(shí)機(jī)，一場正規(guī)的潮州菜飯局是用功夫茶來區(qū)分段落，把握節(jié)奏的。

7、最自戀的菜：護(hù)國菜

護(hù)國菜是潮州菜里面唯一跟皇帝有關(guān)系的菜。傳說南宋末年，有一落泊的皇帝被元兵所逼，由福建逃到潮州，來到一座小山寺。寺中和尚見他疲乏饑渴，卻苦于寺中無物可餉，便用番薯葉子為他做了羹湯。誰知小皇帝吃到這種菜后贊不絕口，賜名為“護(hù)國菜”。

護(hù)國菜現(xiàn)在成了潮州菜殿堂部分的代表作之一，是一道考刀功火功和造型的菜：僅取每片番薯葉的嫩尖，細(xì)細(xì)地切，切得像煙絲那么均勻細(xì)膩。羹湯的湯底是上好的雞湯?，F(xiàn)在看到太極造型的護(hù)國菜，是后代美化過的，碧綠這部分還是番薯葉，瑩白的部分則是雞茸。這道菜清雅精致，造型優(yōu)美，令人不忍下勺。入口爽滑清甜。

這是道自戀的菜，要求食客的付出全部注意力，眼品，鼻品，舌品，心品。