每個人都曾試圖在平淡的學(xué)習(xí)、工作和生活中寫一篇文章。寫作是培養(yǎng)人的觀察、聯(lián)想、想象、思維和記憶的重要手段。寫范文的時候需要注意什么呢？有哪些格式需要注意呢？以下是我為大家搜集的優(yōu)質(zhì)范文，僅供參考，一起來看看吧

廚房規(guī)章制度篇一

1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

1、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點接班。

3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

1、 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

(1)衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。

(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。

7、 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、 會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。

9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用;

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、 廚房消防措施齊全、有效。

12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：

(一) 符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、 多次受到顧客表揚者。

7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

8、 不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。

(三)以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

(一)考核的原則

1、 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、 工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容

1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)考核方法

1、 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、 班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

3、 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

1、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、 所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。

1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。

2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、 廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、 工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、 下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、 工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、 廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、 工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

廚房規(guī)章制度篇二

1、員工必須按時打卡上班，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔。

2、服從上司工作安排，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、看報紙、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。

4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等有礙廚房生產(chǎn)和衛(wèi)生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物。

6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得讓設(shè)備帶病運作，或善自將專用設(shè)備改作它用，有意損壞物品按規(guī)定賠償。

7、工作時嚴(yán)禁用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

8、在廚房內(nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。

9、嚴(yán)禁穿拖鞋或穿無跟、露腳趾的涼鞋上班。

10、嚴(yán)禁留長指甲、不得涂指甲油。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。

12、廚房是食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入。

1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。

2、設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不生銹。

3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。

4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。

6、調(diào)離或離開原崗位者，對所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動手續(xù)，如有遺失或損壞，視實際情況，按價合理賠償。

1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。

2、廚房購進(jìn)原料在進(jìn)行質(zhì)量檢驗的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期內(nèi)。

3、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其它質(zhì)量要求。

4、冷菜及熟食制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)行。

5、用于銷售的菜點成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客，上菜過程中，要用菜蓋對出品進(jìn)行保溫及衛(wèi)生保護(hù)，確保客人食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。

6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

1、廚房衛(wèi)生工作實行崗位負(fù)責(zé)制，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及崗位衛(wèi)生工作，埋線公共區(qū)域由打荷負(fù)責(zé)清理，開線公共區(qū)域由水臺及尾砧負(fù)責(zé)清理。

2、廚房爐灶用的鐵鑊及炒殼、鑊鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗由炒鑊廚師負(fù)責(zé)。廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次，吸排油煙罩每天開餐結(jié)束都要清洗，由打荷負(fù)責(zé)。抽油煙管道視實際情況每月或每季度由專業(yè)清潔公司徹底清洗一次。

3、廚房大雪庫正常情況每周徹底清潔沖冼整理一次，由尾砧及水臺負(fù)責(zé)。

4、廚房周轉(zhuǎn)小倉庫每周清潔整理一次，每月盤點一次，由打荷負(fù)責(zé)。

5、每周由駐店總經(jīng)理指定一天為廚房衛(wèi)生大掃除及檢查日，由總經(jīng)理及廚師長對廚房各項衛(wèi)生及死角進(jìn)行檢查并紀(jì)錄。

6、廚房工作人員每年度必須進(jìn)行體檢，持有效健康證方可上崗工作。

7、醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添，防變質(zhì)及揮發(fā)。

8、精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都要加蓋。

9、刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

10、各類食品機械如刨片機、絞肉機等，使用完畢后要去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

11、打荷要每人準(zhǔn)備兩塊干凈的抹布，一塊抹臺，一塊抹碟。

12、營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。

1、味部明檔(熟食切配制作間)要做到專人、專用具、專用冰箱，并定時開啟紫外線消毒燈進(jìn)行消毒殺菌。

2、明檔員工必須嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒上崗的規(guī)定。

3、保持冰柜整潔、定期進(jìn)行洗刷、消毒。生、熟食品要分別放置。

4、刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗、消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

5、嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。

6、嚴(yán)禁在熟食間存放生肉和私人物品。

7、生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱后再使用。

9、非明檔工作人員不得進(jìn)入味部明檔(熟食切配間)。

10、營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺要保持清潔、光亮、無油污。

1、工作前須先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒、保存。

2、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、蒸籠、烤箱、蒸爐、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈。

4、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。

5、面點、糕點等熟食涼透后存入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮煎透徹，如有異味不再出售。

6、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

7、其它相關(guān)制度與廚房相同。

1、只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其它雜物。

2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放、小件及零散物品、置于盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、名貴干貨及常用藥材燉料要放入玻璃瓶存放，以免受潮。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、及時對小倉庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對大小倉庫進(jìn)行防蟲、防鼠工作，保持其衛(wèi)生整潔。

7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量，預(yù)防貨物流失。

1、雪庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物，員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。

2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。

3、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮紙包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上。

5、加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

6、及時對雪庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量。

7、盡量減少庫門開啟次數(shù)及時間，確保冷藏效果。

8、經(jīng)常檢查，保持雪庫達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差太大，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。

1、廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。

2、廚師長根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年度培訓(xùn)計劃并報總公司審核備案。

3、廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓(xùn)計劃。

4、所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項培訓(xùn)任務(wù)。

5、每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)考核評估，其表現(xiàn)和實績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎勵。

6、考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制，具體分為：工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備，加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個人衛(wèi)生等。

7、考核方法分筆試及現(xiàn)場操作技巧。

8、考核成績記入廚師個人檔案，作為選擇深造、派外學(xué)習(xí)、晉升的依據(jù)。

1、為了促進(jìn)和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，集團公司每兩個月舉行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流會暨順峰系列店廚藝大賽。

2、凡屬順峰飲食娛樂管理公司管理的各店均必須派精英選手由廚師長帶隊參加。

3、參加研制人員必須提供創(chuàng)新菜品資料，參賽菜品要在用料或口味及其他方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或其有制作工藝超前意識。

4、所有參賽菜品由總公司領(lǐng)導(dǎo)及駐店總經(jīng)理負(fù)責(zé)評判，對突出菜品的創(chuàng)作者給予適當(dāng)獎勵。

5、每期比賽的優(yōu)秀新菜品，由總公司統(tǒng)一用特別介紹方式制作精美臺卡進(jìn)行推銷，適當(dāng)時候補充到新菜牌中。

1、在使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。

2、操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

3、不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具時，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。

5、禁止拿著刀具打鬧。

6、在沒有學(xué)會如何使用某一機械設(shè)備之前，不要隨意地開動它。

7、在清洗機械設(shè)備時(如絞肉機、攪拌機)，要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

8、廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。

9、工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面要立即擦掉。

10、所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

11、廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。

12、在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周圍要留出足夠的空間，以免因空間擁擠，不及避讓而燙傷。

13、在拿取溫度較高的烤盤、鐵鑊或其它工具時，手上要墊上一層厚抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鑊等工具要及時作降溫處理，不得隨意放置。

14、在使用油鑊或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，嚴(yán)防有水滴入油鑊、以免熱油飛濺，極易燙傷。

15、在蒸柜內(nèi)拿取食物時，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

16、使用焗爐、蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。

17、禁示在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

18、設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時應(yīng)立即停用，申報維修，不能強行繼續(xù)使用。

19、廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

20、清設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。

21、廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點、整理，較貴重的用具一定要放入廚柜中，上鎖保管。

22、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。

23、廚房工作人員在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。

廚房規(guī)章制度篇三

一、廚房考勤制度：

1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。

6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。

8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗收制度：

1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。

2.高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7.驗收人員必須嚴(yán)格按驗收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗收入庫工作。

8.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度：

1.各項內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。

3.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。

4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度：

1.廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。

2.每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3. 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

4 .廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

6. 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7 .工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8 .愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。

9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。

12 .廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

13. 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14 .砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。

16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。

18.廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。

19.水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項任務(wù)。

20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。

22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

23 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項：

1 建立菜品反饋意見表

2 退菜要罰款

3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4 每天有特價急推菜品。

5 每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。

7 定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增強對菜品的了解，更好的向客人介紹。

八、廚房獎懲制度：

根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎懲：

(一)符合下列條件之一的，給予獎勵：

1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。

2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。

4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。

5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6多次受到顧客表揚者。

7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。

9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。

2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。

3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7不按時清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度：

1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護(hù)。

3廚房內(nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和維護(hù)。

4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。

5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。

6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 7廚房內(nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償。

十、廚房考核管理制度：

1考核的原則

考核工作是一項常規(guī)工作，每月進(jìn)行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致，實事求是，確保考評工作的公平性和客觀性。

2考核的內(nèi)容及辦法

a)廚房毛利率：全月綜合核算達(dá)到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。

要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。

b)日平均營業(yè)額：全月綜合核算達(dá)到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。

注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。

3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配。

廚房規(guī)章制度篇四

1.晚班當(dāng)班人員收餐下班后要關(guān)閉所有水、電煤氣的閥門，不要出現(xiàn)漏水、浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰200元。

2.嚴(yán)禁在廚房內(nèi)亂吃、亂喝、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)第一次罰款30元，當(dāng)月重犯，罰款100元。

3.禁止任何人亂拿、盜竊酒店，廚房任何財務(wù)。一經(jīng)查實立即開除。

4.所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、長指甲、勤洗手、洗澡、提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

5.廚房內(nèi)要保持清潔衛(wèi)生，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

6、房內(nèi)每人應(yīng)穿戴整齊，圍裙、領(lǐng)巾、帽子必須佩帶，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平時注重個人衛(wèi)生，工作中盡量避免弄臟制服。

6.同事間不準(zhǔn)在工作中發(fā)生爭吵、斗毆現(xiàn)象，任何工作矛盾應(yīng)反應(yīng)給當(dāng)班領(lǐng)班，由領(lǐng)班反應(yīng)到廚師長解決爭端。任何人不得先動手打人，違者當(dāng)即開除。7.每個星期四14：00全廚房衛(wèi)生大掃除，任何人不得無故缺席，違者罰款30元

8.廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙、大聲喧鬧，明檔人員必須穿戴整、干凈，站立端正，服務(wù)熱情。

9.每天早班人員要及時發(fā)現(xiàn)物品短缺及時從總倉補倉，不得出現(xiàn)斷貨現(xiàn)象，海鮮現(xiàn)貨必須嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題馬上和采購部聯(lián)系及時退貨、換貨。

10.晚班當(dāng)班人員開菜單，要查詢現(xiàn)貨情況，不得重復(fù)進(jìn)貨，也不得第二天短缺物品。

11.所有遭顧客投訴的菜肴要認(rèn)真對待，發(fā)現(xiàn)責(zé)任人，誰做誰負(fù)責(zé)。當(dāng)班人員必須嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，避免出現(xiàn)類似情況。

12.任何人員必須節(jié)約廚房物品、嚴(yán)禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟、亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

13.無故不得到處串崗，在倉庫逗留，無事不得到餐廳外面，離開廚房上洗手間、吃飯、領(lǐng)班必須知道去處，無故離開廚房以退到論處。

14.遲到15分鐘以上者以礦工論處，早班遲到者重罰。每天上班簽到，班后簽退。

廚房規(guī)章制度篇五

1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次；

2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次；

3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次；

4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；

5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；

6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次；

7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次（市場缺貨的情況例外）；

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；

9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次；

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償；

11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；

12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次；

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次；

14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；

15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；

16、丟失工具者，按工具價格賠償；

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節(jié)，酌情處理。

1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次；

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次；

3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元；

4、及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。

4廚房員工獎罰規(guī)章制度

一、完成銷售計劃或工作任務(wù)，成績突出的。

二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。

四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。

五、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻(xiàn)的。

八、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫剟睢?/p>

1、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當(dāng)事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。

2、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

3、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。

4、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款xx元。

5、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。

6、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。

7、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

8、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款xx元。

9、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

10、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款xx元。

11、員工進(jìn)入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款xx元，制作人員在場，不予制止的并罰。

12、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應(yīng)該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款xx元。

以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負(fù)責(zé)人罰款xx元。

總體而言廚房可分類為三個部門：采購、儲藏、出品，每個部門做好各自的工作，層層把關(guān)，相互監(jiān)督，才能把廚房搞好。

廚房規(guī)章制度篇六

1、為加強店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量，特制訂本規(guī)定。

2、水云坊餐飲連鎖本著統(tǒng)一經(jīng)營與統(tǒng)一管理的理念，特制定以下3c管理執(zhí)行細(xì)則，以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行。

3、本規(guī)定適用于水云坊餐飲連鎖全體員工。

1、消防用品必須擺放在隨手能取到的地方，比如過道邊。

2、全體員工入職前與入職后，主管必須對其進(jìn)行消防培訓(xùn)，必須具備滅火器的使用能力，以及滅火的基本知識與方法。

3、物品超過25公斤，需2人以上搬運。

4、工作鞋必須為防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子，最大限度避免發(fā)生燙傷事故。

5、燒油時，必須有人在灶旁；如遇起火，應(yīng)立即關(guān)火，同時蓋住，如無法蓋住，須用滅火器。

6、隨手清潔地面的水漬與油污，油污灑落地面必須立即清理，保證同事工作安全。

7、電源或插座等處必須有“有電危險”的安全警示，如沒有需向主管領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。

8、電線如遇老鼠等原因裸露，必須先關(guān)閉電源，立即用工具箱內(nèi)的電膠布進(jìn)行粘裹，以保證工作環(huán)境的安全。

9、電器設(shè)備需找專人維修，不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備。

10、機械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示，如沒有需向廚師長領(lǐng)取，貼上；如遇脫落，需用萬能膠及時粘住。

11、必須經(jīng)常對機械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù)，以保證操作過程中的安全運轉(zhuǎn)。

12、刀具必須統(tǒng)一擺放，同時做好維護(hù)工作。

13、工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧，違者重罰。

14、消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標(biāo)識，以保證使用安全。

15、若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障，應(yīng)及時通知樓層主管及時維修。

1、每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品。

2、每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi)，并且在每日09：40前對貨架物品予以補充，以備當(dāng)日之需。

3、調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放，不得高于或低于存儲標(biāo)準(zhǔn)。

4、做好每日的貨架清理與隨手清潔工作，保證貨架的干凈。

5、堅決清理掉不屬于本區(qū)域的物品。

6、貨架標(biāo)簽與劃線如有脫落，應(yīng)立即貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線。

1、工具箱名稱標(biāo)簽應(yīng)面向通道。

2、工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方，并且能在5秒以內(nèi)快速找到。

3、工具箱內(nèi)常備工具包含：鉗子1把、電膠帶2卷、3c區(qū)域劃線1卷、備用標(biāo)簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀（梅花、平口各一個）。

4、必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無雜物，工具是否干凈無缺損等；并且能正常使用。

5、根據(jù)各店情況，酌情添加其它工具。

1、必須隨時保持冰柜的整齊與干凈。

2、物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè)。

3、紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外。

4、紅色標(biāo)簽必須朝向冰柜外面，方便食材取用。

5、帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層，有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開存放，并且加蓋，避免串味。

6、同一食材必須放置在同一層。

7、陳貨必須放在左側(cè)，新貨放在右側(cè)，堅持先進(jìn)先出的原則。

8、裝盤的菜品，店輝必須統(tǒng)一朝向外面。

9、使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通。

10、冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放，應(yīng)把所擺放的物品及操作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處。

11、冰柜貼紅條的區(qū)域為陳貨，應(yīng)先用；貼綠條的區(qū)域為新貨，應(yīng)后用。

12、冰柜每星期最少清理2次，清理前應(yīng)斷電，并且不能用鐵器清理，以保證無結(jié)冰現(xiàn)象。

13、冰柜溫度開關(guān)禁止隨意調(diào)動。

14、晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個柜里，其余的空柜把電源斷掉。

15、菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單。

廚房規(guī)章制度篇七

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會或總經(jīng)理管理對象：各廚師長聯(lián)系范圍：公司各部門

工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品動態(tài)和動向。

工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購，供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)職責(zé)指標(biāo)。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。

8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚(無總廚由總經(jīng)理)管理對象：廚房各組組長聯(lián)系范圍：酒店各部門

工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、巡視檢查廚房工作狀況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購計劃。

5、根據(jù)不一樣季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的'晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。

8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作帶給良好的基礎(chǔ)。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)狀況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不一樣口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用務(wù)必經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改善菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計、改善菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并持續(xù)地方特色風(fēng)味。12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見，不斷改善工作。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。

工作職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。

2、熟練地烹制廚房能夠帶給的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

5、負(fù)責(zé)零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長匯報廚房工作，并提出推薦，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能帶給的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)掉。

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房帶給的各類菜肴。

3、按組長的要求，填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)掉。

7、理解上級的其它任務(wù)。

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應(yīng)。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。

6、對點菜單，菜名不清楚的必須要查清配菜，以免錯配。嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

廚房規(guī)章制度篇八

一.炊事人員要研究和改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)嬰幼兒的年齡特點，做到細(xì)致切，細(xì)致做，幼兒園廚房管理規(guī)章制度。每周菜譜不重復(fù)，注意花色品種及色、香，味和各種營養(yǎng)素的調(diào)配，增進(jìn)幼兒食欲，保證幼兒有足夠的營養(yǎng)。此外還要注意葷素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制點心3-4次。

二.建立食物驗收制度，采購新鮮的食物，要注意飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，保持蔬菜的維生素，先洗后切，燒得不能太熟變黃。飯菜的數(shù)量不能過多過少，隔頓飯菜一定要回鍋燒透后再供應(yīng)。

三.開飯要準(zhǔn)時，夏天做到四涼(飯、菜、湯、茶)，冬天做到四熱(飯、菜、湯、茶)，保證幼兒吃飽吃好。

四.搞好廚房衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒，做到：

1.上班堅持穿好工作衣，戴好工作帽，上廁所要脫掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好個人衛(wèi)生工作(勤剪指甲，理發(fā)，洗澡，換衣)，管理制度《幼兒園廚房管理規(guī)章制度》。

2.要保持廚房間的清潔，整齊，干爽，如有雜物要及時清洗整理，每周清潔三次廚房地板、洗碗布，每周一小掃，每月一大掃。

3.廚房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分開,廚房水槽、工作臺面、冰箱把手、抹布等做好衛(wèi)生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，嚴(yán)格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及鍋子，每樣器具都要放在固定的地方，不得隨意拖拉，略有損壞及時修理，下班后廚房要整理干凈，倒掉垃圾。

4.分飯菜，點心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或溫水，保持桌面無油膩。

五.加強伙食管理，冰箱管理。廚房工作人員必須嚴(yán)格做到公私分明，防止多吃多占，有責(zé)任阻止其他人員擅自進(jìn)廚房或做違反廚房制度的事。

六.廚房工作人員之間要團結(jié)協(xié)作，共同搞好工作，應(yīng)主動吸取教工及幼兒對伙食的意見，不斷提高伙食質(zhì)量。

七、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。

八、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

九、廚房工作人師生員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

十、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次。

十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。

廚房規(guī)章制度篇九

為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：

1.廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。

2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進(jìn)行交接;當(dāng)班期間不得聊天。

3.進(jìn)入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。

4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。

5.工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。

6.不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

9.下采購單時應(yīng)嚴(yán)格計算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動資金。

10.接收半成品、食材時，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮不接收。

11.非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。

12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

13.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

14.罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。

16.熟菜須用罩蓋遮住。

17.每天配菜結(jié)束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，墻上無食物殘渣和污漬。

18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。

19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。

20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時，如長期不用應(yīng)關(guān)掉火種。

21.自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。

22.增強節(jié)水、節(jié)電意識，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。

23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理。

24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢，及時清理灶臺衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機應(yīng)每日一小清、每周一大清。

25.餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

26.定期對廚房進(jìn)行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。

27.未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。

廚房規(guī)章制度篇十

1、熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護(hù)餐廳的聲譽，愛護(hù)酒店公共財產(chǎn)，必須服從管理人員的工作分配。

2、按時上下班，不遲到、早退，不離崗，不串崗，正常上班時間為上午9：30，下午5：30分，遲到罰5元，半小時后根據(jù)情況待遇高低處罰。

3、工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰10元。

4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班，如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。

5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。

6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、煤氣等，注意消防安全，特別是值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門，各種菜式收撿好方可下班，如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿、油閥沒關(guān)等現(xiàn)象，值班人員和主配一起處罰，每人次罰20元（主配罰10元），嚴(yán)重影響工作正常的加倍處罰。

7、不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊和私拿餐廳或他人財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰20—200元（嚴(yán)重交給公安部門處理）。

8、各種成品或上桌的菜品，除了打荷員和炒菜師品嘗外，其它的廚房人員不得隨便品嘗，如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。

9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。

10、煮飯勤雜工煮飯時要認(rèn)真仔細(xì)，不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象，避免飯里有砂、石頭等雜物，如有客人投訴，按情況是否嚴(yán)重給予5—50元的罰款。

11、配菜、洗菜保證蔬菜的情況干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，一次給予10元罰款。

12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞，打破現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈衛(wèi)生，損壞餐具按進(jìn)價賠償，自覺主動報告管理人員打破的餐具，如不報加倍處罰。

以上罰款不是目的，為了本店生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。

廚房規(guī)章制度篇十一

一、葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌一，三池分開專用，注上標(biāo)記。

二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

五、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

一、注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

一、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.

五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時各種人員均不再進(jìn)入冷盆間.

一、點心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。

二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。

一、廚房員工必須準(zhǔn)時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。

三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域

廚房規(guī)章制度篇十二

一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。

四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。

六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰______元。

八、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。

企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù)，是公司內(nèi)部的法律，但是并非制定的任何規(guī) 章制度都具有法律效力，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。

勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報酬以及計算勞動者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時候，應(yīng)該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù)，以免在仲裁和訴訟時候出現(xiàn)舉證不能的后果。

廚房規(guī)章制度篇十三

1、廚房員工必須更換工作衣帽并洗手進(jìn)食堂，由廚師長負(fù)責(zé)晨檢工作，餐飲部廚房規(guī)章制度。

2、廚師長早上９：００對采購物品進(jìn)行記量、質(zhì)量檢收。

3、案板廚師應(yīng)熟悉掌握菜單要求，進(jìn)行切配、主副搭配等幾個方面的粗加工。

4、完成初加工后菜應(yīng)及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作，包括水產(chǎn)類，葷菜類，應(yīng)按規(guī)定專用池清洗、浸泡、經(jīng)“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和時間。

6、清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。

7、爐灶廚師按菜單要求進(jìn)行烹飪，了解并掌握客人的就餐情況，保證菜肴的熟透、口味、色澤、形狀的要求。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。

8、開餐時，應(yīng)配合服務(wù)員共同觀察客人就餐情況，聽取客人對菜肴的質(zhì)量、口味等問題的反映情況。

倉庫保管員按采購進(jìn)貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。一份留底，廚房直撥品由廚師長每天參與貨品進(jìn)購衛(wèi)生，質(zhì)量，數(shù)量關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)貨品有問題，有權(quán)提出退貨處理。

1．從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時，管理制度《餐飲部廚房規(guī)章制度》。

2．隔餐菜出售必須回鍋加熱煮透。

3．已出售后的菜點不準(zhǔn)退返備菜間重售。

4．供應(yīng)食品人員需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及帶好一次性手套。

5．供應(yīng)菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200克。

6．供應(yīng)食品的盛具需嚴(yán)格進(jìn)行濕熱消毒，每次消毒時間為15分鐘，未經(jīng)消毒過的盛具不得重復(fù)使用。

1．嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。

2．每種葷菜留樣不少于200克，留樣時間為48小時。

3．留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。

1．食品、用具應(yīng)做到專用分開，生熟分開。

2．清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚，定位存放。

3．食用餐具應(yīng)：一到、二沖、三洗、四消毒。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為１：５００）

4．重復(fù)使用的餐具，工具，必須進(jìn)行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。

1．餐廳，備菜間的門、窗、桌、椅、地面，墻裙要整齊干凈。洗碗池?zé)o殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達(dá)到桌凈地潔。

2．廚房用的各種餐具，炊具，用具，機械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈。

3．廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。

4．廚房內(nèi)做到無塵土，無煙頭，無雜物，無四害。

5．嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行二次大掃除。

廚房規(guī)章制度篇十四

為規(guī)范公司的廚房管理制度，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。

本制度適用于公司行政區(qū)域內(nèi)日常廚房規(guī)范管理。

（一）工作人員上班時必須穿戴整齊，整潔。

（二） 做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

（三） 把好驗收關(guān)，嚴(yán)禁腐爛，過期的原料或蔬菜進(jìn)入廚房。

（四）保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

（五）工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打

細(xì)算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。盤盤上秤，足斤足兩。努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的廚房出品。

（六）每次下班檢查廚房，如電源開關(guān)，冰箱，排風(fēng)等，如發(fā)現(xiàn)問題，及時向總經(jīng)辦保修。

（七）廚師應(yīng)做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。

（八） 廚師每日必須填寫記賬清單，由總經(jīng)辦負(fù)責(zé)人進(jìn)行核對。

（一）就餐時間規(guī)定

早餐：7：50——8：30 午餐：12：00——12：30 晚餐：18:00——19:00

（二）就餐人員就餐前不得進(jìn)入廚房，自行拿取。 1

（三）就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

（四） 就餐時應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

（五） 未經(jīng)總經(jīng)辦許可，嚴(yán)禁帶外人到員工食堂就餐

（六） 因業(yè)務(wù)來往須在食堂就餐的，須提前填寫“用餐審批表”，并到總經(jīng)辦辦理登記手續(xù)，憑總經(jīng)辦已批準(zhǔn)的“用餐審批表”用餐。

注：申請用餐至少提前兩小時將本審批表轉(zhuǎn)交給廚師。

（七） 凡周六日加班的同事，必須提前一日通知廚師訂餐，就餐時必須在簽到表上簽到（附件二）。

（一）環(huán)境清潔管理

1、將餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐內(nèi)，每日餐前餐后清潔餐桌。

2、廚房的窗戶玻璃要定期清洗，擦拭。

3、每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?，保持清潔?/p>

（二）餐具、廚具的清潔管理。

1、用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。

2、清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進(jìn)行消毒。

3、清洗后，用拖把將工作間全部臺。柜面擦拭干凈。

（三）食堂安全管理

1、飯?zhí)玫孛骓毥?jīng)常保持干凈，以免員工用餐時摔倒受傷。

2、廚師應(yīng)謹(jǐn)慎用化學(xué)調(diào)味劑。

3、嚴(yán)把采購關(guān)，不使用過期、變質(zhì)、不安全的蔬菜、調(diào)味劑及肉制品

4、注意用電、用水，特別是電氣設(shè)備。

5.注意防火防盜工作。

（一）廚師采購食品時，費用應(yīng)控制在預(yù)算內(nèi)，不得夸張浪費。

（二）對于廚房采購的食品，廚師應(yīng)在上午9點前填寫記賬清單交至總經(jīng)辦?？偨?jīng)辦須派出人員進(jìn)行核對，做到保質(zhì)量，保安全。

（三）凡采購回來的廚房用品，食品等，總經(jīng)辦須派人員核實，做到保質(zhì)保量。凡發(fā)現(xiàn)量不對秤，以核對的結(jié)果制表。（附件一）

（四）采購配料時應(yīng)提前一日填寫采購單，由總經(jīng)辦審核后采購。

（一） 本規(guī)定經(jīng)公司董事會議討論通過，自頒布之日起實施。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準(zhǔn)。

（二） 公司保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權(quán)利。

（三） 本規(guī)定由公司總經(jīng)辦負(fù)責(zé)解釋。

（四） 公司內(nèi)部文件，未經(jīng)公司董事批準(zhǔn)或授權(quán)不得翻印或外部使用。

附件一 3 廚房記賬清單

廚房規(guī)章制度篇十五

(一) 餐廳廚房安全管理環(huán)節(jié)

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故;防火與滅火。

(二) 餐廳廚房安全管理規(guī)定

1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設(shè)備使用時嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。

2. 廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

3. 個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。

4. 各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不安全隱患。

5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)，電源插座與開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。

7. 廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

8. 掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。

9. 一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警電話說明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人安全疏散。

(三) 廚房防火管理細(xì)節(jié)

1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負(fù)責(zé)保管。

2. 使用液化氣鮑魚車時，必須嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。

3. 各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門，然后先點火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。

4. 餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通

5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

6. 熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火

(四) 廚房防火檢查細(xì)則

1. 嚴(yán)格遵守操作規(guī)程：

2. 廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。

3. 保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進(jìn)行清潔。

4. 嚴(yán)禁員工在工作時抽煙