總結(jié)是對某一特定時(shí)間段內(nèi)的學(xué)習(xí)和工作生活等表現(xiàn)情況加以回顧和分析的一種書面材料，它能夠使頭腦更加清醒，目標(biāo)更加明確，讓我們一起來學(xué)習(xí)寫總結(jié)吧。大家想知道怎么樣才能寫一篇比較優(yōu)質(zhì)的總結(jié)嗎？下面是我給大家整理的總結(jié)范文，歡迎大家閱讀分享借鑒，希望對大家能夠有所幫助。

廚房砧板主管個(gè)人工作總結(jié)篇1

第一點(diǎn)：從節(jié)約方面抓起，因?yàn)槲覀児?jié)約的每一分錢，每滴水都是來自于純利潤；浪費(fèi)是導(dǎo)致成本提高的關(guān)鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都必須要養(yǎng)成節(jié)約的這種良好思想意識(shí)，養(yǎng)成高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)。要做到以下幾點(diǎn)；

1、 按規(guī)定日期換工服，避免工作服過臟加大洗滌費(fèi)用，按規(guī)定3天一頂帽子，嚴(yán)防發(fā)皺，油污破損；如果有人愛惜則給以獎(jiǎng)勵(lì)，否則進(jìn)行扣分處理。

2、 保鮮紙和錫紙盡可能重復(fù)使用，使用時(shí)長度應(yīng)控制在最小限度，嚴(yán)防大手大腳，所用調(diào)料應(yīng)做到瓶，袋干凈。清潔用品使用后，要清洗干凈保存在使用。如鋼絲球，百潔絲，

拖布，抹布；當(dāng)天洗干凈掛好，以免用更多的水。

3、 砧板；刀具人手一把，使用期限為3個(gè)月，并已舊換新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑細(xì)選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、 隨手關(guān)水關(guān)電，起鍋關(guān)煤氣；杜絕煤氣火常著，節(jié)約用水，禁止常流水，所有香料包需反復(fù)使用兩次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用，主要針對打

荷人員，用完后統(tǒng)一洗干凈裝起來，下次繼續(xù)使用。

5、 禁止直接用洗滌靈洗餐具，用具，應(yīng)用水和洗滌靈以6：1的比例調(diào)開在用，各部門所用老油做到自我消化，不準(zhǔn)積有大量老油。

6、 員工餐饅頭大小不要超過二兩，飯菜合理配置，值班員應(yīng)收好當(dāng)日剩余飯菜。若員工饅頭過大，很多人喜歡掰開吃，剩余的一半就沒誰愿意去吃了，造成了不必要的浪費(fèi)。

7、 砧板所配菜品，必須按主輔料份量單，以便掌握好分量，不能忽多忽少，凍貨應(yīng)該在晚間解凍，不是緊急情況下不準(zhǔn)用水沖及泡發(fā)，以免影響用料質(zhì)量和菜品口味，半成品，

腌制品存放3天后應(yīng)及時(shí)通知前廳推銷，以免變質(zhì)。

8、 根據(jù)營業(yè)情況備料，所有食品應(yīng)按計(jì)劃采購，所剩料合理使用，禁止扔掉，購貸準(zhǔn)確，避免積壓造成浪費(fèi)，各檔口主管一定要查清庫存在補(bǔ)貸，不可重復(fù)購置，造成積壓。

9、 熟悉設(shè)備工作情況，禁止設(shè)備不正常工作，如年代較久的冰箱，開機(jī)時(shí)間超過16小時(shí)會(huì)發(fā)出噪音，所以在使用16小時(shí)之前關(guān)一會(huì)，以免設(shè)備維修增加費(fèi)用。

10、 各班組應(yīng)多溝通，用料因材施藝；物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組的芹菜根無法入菜，可以支配給涼菜組入菜；湘菜組的小青菜兩天沒用完，而粵菜組的小青菜不夠用，

所以兩組協(xié)調(diào)使用。

11、 去皮原料應(yīng)使用削皮刀，不慎損壞餐具設(shè)備者，應(yīng)主動(dòng)告知主管部門，如有隱瞞者將嚴(yán)懲，原料上漿，掛粉，應(yīng)注意尺度，禁止使用時(shí)浪費(fèi)；比如漿牛肉時(shí)，500克牛肉放

5克嫩肉粉即可，超過這個(gè)分量，這些肉就給漿壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存

在這種情況。

12、 各水龍頭，電器開關(guān)，應(yīng)輕開輕關(guān)；洗刷笊籬，油勺時(shí)禁止用力敲打，使用期為兩個(gè)月，法香各種鮮花可反復(fù)使用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤里頭有無完整的花朵，如

果有，需挑出來沖洗干凈，送回廚房消毒后再使用。

13、 使用原料時(shí)，要本著先進(jìn)先出的原則，禁止退回粗加工間。如：先處理過貨時(shí)間較長的原料防止他們變質(zhì)，否則退回粗加工間?？坍嬎５奶}卜，可洗干凈后在刻，并保留

原料，合理使用。切姜片應(yīng)清洗生姜，邊角料可榨姜汁。

14、 燒各美鐵板時(shí)應(yīng)把火調(diào)適中，減少煤氣浪費(fèi)。炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用，禁止油溫過高，因?yàn)楦衫苯穪碚f價(jià)格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，

如水煮魚辣椒，紅油辣椒。

15、 洗餐具時(shí)使用浸泡法，節(jié)約洗滌靈，如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗，干凈了又節(jié)省了洗滌靈煮、醬、鹵食品時(shí)，蔥姜蒜的用量應(yīng)適量，避免浪費(fèi)，肉類提純，要有正常出率，如：廚房規(guī)定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴(yán)重，2.5千克里脊肉，規(guī)定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果達(dá)不到此標(biāo)準(zhǔn)，說明剃筋膜時(shí)連肉也剔掉了一部分了。

廚房砧板主管個(gè)人工作總結(jié)篇2

尊敬的嚴(yán)總和公司領(lǐng)導(dǎo)及各位同仁：

大家好！

x年上半年x分公司在集團(tuán)總公司的領(lǐng)導(dǎo)和個(gè)部門監(jiān)督指導(dǎo)下，在x全體員工團(tuán)結(jié)一心下，共同努力做出一定的成績，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元，半年綜合毛利55%，現(xiàn)做如下總結(jié)：

一．管理方面：以人為本。善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實(shí)際情況，加強(qiáng)員工廚德和廚藝的培訓(xùn)，積極響應(yīng)公司號(hào)召，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實(shí)惠，從而提高員工積極性相反員工做事更認(rèn)真。更加有責(zé)任心。各部門相互幫助，隨時(shí)聽從廚師長調(diào)動(dòng)，哪里需要幫助去哪里。 讓每個(gè)員工當(dāng)自己的企業(yè)來做事，每月定期對各部門的工作量和責(zé)任心進(jìn)行評比，張貼，公示。以公平，公正，公開為原則使員工付出越多，收獲越多。

二．成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下兩點(diǎn)

一．原材料的控制：

1. 庫存的貨盡量用完再進(jìn)，先進(jìn)先用，以免多放變質(zhì)，過期。

2. 在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。

3. 原材料盡量做到物盡所用，在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，邊角余料各部門相互互補(bǔ)，相互利用。

二．能源方面：禁止長流水，風(fēng)機(jī)定時(shí)開，在工作不忙的情況下，集中時(shí)間加工，盡量節(jié)約能源。

與去年同期相比：氣節(jié)約兩萬元，電節(jié)約兩萬，水節(jié)約三千，營業(yè)收入多一百五十萬。

三．安全方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法，消防法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好臺(tái)帳，禁止使用三無產(chǎn)品，過期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅(jiān)持冰箱生熟分開，加蓋，加膜。標(biāo)簽明示在x特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門檢查驗(yàn)收得到一定認(rèn)可。堅(jiān)持公司原則，x組建的自查小組從廚師長，經(jīng)理及部門組長親自帶頭，每天對廚房食品衛(wèi)生，消防，員工儀容儀表檢查跟進(jìn)。對做得好與不好的部門及個(gè)人做相應(yīng)的處罰與獎(jiǎng)勵(lì)。并每月評比，張貼，公示與浮動(dòng)掛鉤。加大員工生產(chǎn)，個(gè)人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育，正確引導(dǎo)；在消防方面，定期培訓(xùn)并聘請專業(yè)人員講解與實(shí)際操作，讓員工做到人人消防。

四．菜品方面：菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對x的關(guān)心及對我個(gè)人的培養(yǎng)，多次外出考察，使我對菜品有更多的了解，自我的提高。x始終堅(jiān)持菜品如人品的原則來灌輸員工認(rèn)真做好每道菜，做為廚師長嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，定期培訓(xùn)全體員工，并對差的部門及個(gè)人進(jìn)行單獨(dú)培訓(xùn)及指導(dǎo)。始終堅(jiān)持以身作則，并每天堅(jiān)持親自炒菜來帶動(dòng)員工，提高員工對出品的責(zé)任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認(rèn)真聽取前廳意見及顧客返還意見?？偨Y(jié)每日出品問題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足，促進(jìn)菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴(yán)格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來，滿意而去。

綜合上半年的工作，對下半年的工作計(jì)劃如下：

一．高度同集團(tuán)公司保持思想一致，配合前廳店長共同抓好，搞好x管理工作。

二．努力帶領(lǐng)自己的團(tuán)隊(duì)在菜品上狠下功夫，都說沒有永遠(yuǎn)的特色，只有不斷的創(chuàng)新，爭取用老菜吸引新顧客，用新菜吸引回頭客。

加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全，監(jiān)督管理，加強(qiáng)食品添加劑五專管理，強(qiáng)化部門責(zé)任制，進(jìn)一步提高員工節(jié)約意識(shí)，爭取在下半年創(chuàng)出更好經(jīng)濟(jì)效益。??

謝謝大家！

廚房砧板主管個(gè)人工作總結(jié)篇3

時(shí)間過得很快，又到年末了，在這里先感謝公司領(lǐng)導(dǎo)的信任，我將盡自己的能力將部門帶好，回想起x年的工作總結(jié)，在這一年中得到了落實(shí)，見證了得爾樂的進(jìn)步和發(fā)展：

1、得爾樂新橋店的開業(yè)，是得爾樂發(fā)展的見證，新橋店廚房部的“五常”管理是我們學(xué)習(xí)的，我們管理層也應(yīng)帶好每位員工做好本職工作。

2、職工代表大會(huì)的成立對得爾樂來說是一個(gè)進(jìn)步，這是一個(gè)讓基層員工參與公司管理和提建設(shè)性意見的組織，同時(shí)我們也碰到難處，雖然我不是職工代表，但我還是從個(gè)別代表口中得知，目前大多提到的是福利對建設(shè)性意見提的很少，我覺得這個(gè)需要總公司的多方引導(dǎo)，真正讓職工代表把基層員工意見帶到高層管理，同時(shí)也能為公司發(fā)展出謀劃策。

3、質(zhì)檢小組的成立可以說是讓均瑤店各方面跨了一大步，讓均瑤店改了很多毛病，這樣積累在以后發(fā)展中的經(jīng)驗(yàn)，但里面還有很多的不足之處，小組中有的成員思想觀念要引導(dǎo)，我覺得質(zhì)檢不是為了應(yīng)付公司的決定，而是為了糾正日常管理中出現(xiàn)的漏洞，我個(gè)人建議這部門應(yīng)該是總公司直接領(lǐng)導(dǎo)，組成成員應(yīng)該有公正心態(tài)，碰到問題應(yīng)及時(shí)提出問題，糾正問題，不要讓質(zhì)檢只是形式，應(yīng)不定時(shí)對各部門進(jìn)行監(jiān)督、糾正,為創(chuàng)建更好的品牌打基礎(chǔ)。

廚房砧板主管個(gè)人工作總結(jié)篇4

廚房設(shè)備管理

1 目的

有效維護(hù)設(shè)備設(shè)施，保證正常使用，延長使用壽命。

2 范圍

所有廚房。

3 操作細(xì)則

3.1 初加工廚師每天對蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。

3.2 打荷廚師對炊具分類擺放，并每天清洗更換調(diào)味盅；調(diào)料不足及時(shí)補(bǔ)充，并為爐灶做好必要的準(zhǔn)備；每天整理倉庫物品，做好倉庫物品的清潔工作。

3.3 爐灶廚師每天清潔爐灶：每天開餐前對爐灶各閥門進(jìn)行檢查，防止漏氣、漏油、漏水，并清潔爐灶表面；每星期對爐灶各衛(wèi)生死角進(jìn)行一次徹底清掃。

3.4 砧板廚師負(fù)責(zé)冰柜的日常保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生，協(xié)同工程部定期對其進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。

3.5 各口主管隨時(shí)檢查負(fù)責(zé)區(qū)域的各種機(jī)器設(shè)備使用情況，督促廚師及時(shí)清理，誰使用誰負(fù)責(zé)；如使用過程中發(fā)現(xiàn)故障，不要自行修理，應(yīng)向工程部報(bào)修，待機(jī)器設(shè)備完全修理好后再使用。

a 絞肉機(jī)。為電動(dòng)機(jī)械，使用前必須先對電源插頭、電線實(shí)施檢查，保證使用安全；每次使用完及時(shí)進(jìn)行清理，使用時(shí)要注意安全，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。

b 攪拌機(jī)。主要用來攪拌面粉、肉醬等，更應(yīng)注意衛(wèi)生，每次使用完必須將黏結(jié)物清洗干凈；使用時(shí)要注意安全，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作

酒店餐具管理

一個(gè)盤子從頭到尾循環(huán)負(fù)責(zé) 各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)部門互相監(jiān)督 酒店餐具管理

很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責(zé)任人，不知道是傳菜員上菜時(shí)磕破了瓷，還是服務(wù)員收盤時(shí)碰壞了角，還是洗盤子時(shí)跌碎了邊。因?yàn)橐粋€(gè)盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經(jīng)過洗滌部、荷臺(tái)、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個(gè)環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責(zé)任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費(fèi)用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達(dá)到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問題，首先必須先對各個(gè)部門的硬、軟件給予完善，把各個(gè)部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個(gè)部門互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)。

一、洗滌部

硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺(tái)、分類設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對保持餐具的完好無損十分重要。

軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實(shí)處，而且“有法必依”。

現(xiàn)在簡要說一下餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序：

（1）標(biāo)準(zhǔn)

1、所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒。

2、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。

3、消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（2）程序

1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺(tái)上。

2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。

3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。

4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學(xué)等）

5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。

（3）建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)

硬件和軟件完善后，對所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。清點(diǎn)人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點(diǎn)心廚師長、總廚師長、財(cái)務(wù)部、管家部，對清點(diǎn)的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點(diǎn)、存放數(shù)量，并專盤專用。對每一種餐具要標(biāo)明品種、型號(hào)和存放時(shí)間。

餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了，回來是否完好呢？是否夠數(shù)呢？下一步請看荷臺(tái)控制。

二、荷臺(tái)

每天荷臺(tái)上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，并在營業(yè)結(jié)束后及時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺(tái)領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會(huì)發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報(bào)廚師長處理。荷臺(tái)利用餐具使用明細(xì)控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負(fù)責(zé)了。

三、傳菜部

（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表）

1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對餐具的破損情況逐一檢查。

2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。

3、如因工作不認(rèn)真對所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)。

4、每餐營業(yè)完畢及時(shí)對當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計(jì)并同荷臺(tái)核對餐具的使用情況并登記。

傳菜部會(huì)不會(huì)因?yàn)閭鞑硕茡p餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橄旅孢€有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。

四、服務(wù)員

1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。

2、對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應(yīng)立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對破損的餐具負(fù)責(zé)。

下一個(gè)環(huán)節(jié)也會(huì)對服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢，檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無餐具破損的情況。

五、撤餐中的破損

已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時(shí)手上都有一份客人的點(diǎn)菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時(shí)候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。

如果是中途撤餐，服務(wù)員就會(huì)要求撤餐員在撤走餐具時(shí)，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號(hào)撤餐員撤走了什么餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個(gè)代表他自己的印章）。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報(bào)的情況，也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。

六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。

當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會(huì)為撤回去的餐具分類并登記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、消毒、入庫、存放保潔。

七、洗滌

洗滌中的破損由月終盤點(diǎn)得出。這樣，每一個(gè)部門對上一個(gè)部門的不認(rèn)真監(jiān)督，都有會(huì)造成由自己來承擔(dān)負(fù)責(zé)的后果；每一個(gè)部門和涉及環(huán)節(jié)中的個(gè)人對餐具的破損都要主動(dòng)上報(bào)，因?yàn)樗揪蜎]法的隱瞞事實(shí)。當(dāng)所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)時(shí)，也就減少了互相推委和互相指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個(gè)良好的體制的建成立，再加上一個(gè)有力執(zhí)行，就沒有解決不了的事情。

廚房組織機(jī)構(gòu)

第一節(jié)　廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置

1、廚房要具備的要素：⑴一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。⑵生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。⑶必需的生產(chǎn)窨和場地。⑷滿足需要的烹任原材料。⑸適用的能源等。

2、廚房的分類：⑴按廚房規(guī)模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。⑵按餐飲風(fēng)味類別劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風(fēng)味菜廚房。⑶按廚房生產(chǎn)功能劃分：①加工廚房：負(fù)責(zé)對各類鮮活烹任原料進(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場所。②宴會(huì)廚房：指為宴會(huì)廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會(huì)菜肴的場所。③零點(diǎn)廚房：專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的場所，即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所、⑤面點(diǎn)廚房：是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫面餅房。、⑥咖啡廳廚房：負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。

二、廚房各部門職能

1、加工部門：是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。

2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。

3、爐灶部門：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。

4、冷菜部門：負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。

5、點(diǎn)心部門：主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。

三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則

1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業(yè)開工因素③能力因素。4、分工協(xié)作的原則。

四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖

1、 定義：是廚房各層級(jí)、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。

第二節(jié)　廚房崗位職責(zé)

1、崗位職責(zé)：就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。

2、總廚師長崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；通過設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)吸引客人；進(jìn)行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。

3、加工廚師長崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時(shí)向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪原料。

4、中餐廚師長崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長，全面負(fù)責(zé)中廚房零點(diǎn)菜點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。

5、宴會(huì)廚師長崗位職責(zé)：在總廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會(huì)廚房的日常生產(chǎn)及管理工作，協(xié)助總廚師長負(fù)責(zé)宴會(huì)菜單安排和生產(chǎn)組織，向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會(huì)菜點(diǎn)，以創(chuàng)造最佳的效益。

6、西餐廚師長崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長全面負(fù)責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。

7、包餅師崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。

第三節(jié)　廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系

1、宴會(huì)預(yù)訂：即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會(huì)等用餐需求的工作，負(fù)責(zé)對餐飲經(jīng)營客情信息進(jìn)行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。

2、餐務(wù)：即餐飲事務(wù)、雜務(wù)，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)主要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又十分相關(guān)的工作。

3、廚房與相關(guān)部門的溝通：與餐廳部門的溝通聯(lián)系、與宴會(huì)預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系、與原料供給部門的溝通聯(lián)系、與餐務(wù)部門的溝通聯(lián)系。

砧板．打荷．規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。

1、原料切割作業(yè)程序

（1）作業(yè)要求

a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；

b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工；

c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)

a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。

（3）作業(yè)程序

a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；

b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；

d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；

e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；

f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；

h、于開餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。

2、原料配份的作業(yè)程序

（1）作業(yè)要求

a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；

c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。

（2）作業(yè)程序

a、按到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；

c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。

在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。

1、原料切割作業(yè)程序

（1）作業(yè)要求

a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；

b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工；

c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)

a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。

（3）作業(yè)程序

a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；

b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；

d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；

e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；

f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；

h、于開餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。

2、原料配份的作業(yè)程序

（1）作業(yè)要求

a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；

c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。

（2）作業(yè)程序

a、按到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；

c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。

在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。

1、原料切割作業(yè)程序

（1）作業(yè)要求

a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；

b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工；

c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)

a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。

（3）作業(yè)程序

a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；

b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；

d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；

e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；

f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；

h、于開餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。

2、原料配份的作業(yè)程序

（1）作業(yè)要求

a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；

c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。

（2）作業(yè)程序

a、按到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；

c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。

在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。

1、原料切割作業(yè)程序

（1）作業(yè)要求

a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；

b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工；

c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)

a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。

（3）作業(yè)程序

a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；

b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；

d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；

e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；

f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；

h、于開餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。

2、原料配份的作業(yè)程序

（1）作業(yè)要求

a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；

c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。

（2）作業(yè)程序

a、按到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；

c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。

在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。

1、原料切割作業(yè)程序

（1）作業(yè)要求

a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；

b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工；

c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)

a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；

b、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。

c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。

（3）作業(yè)程序

a、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；

b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；

c、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；

d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；

e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；

f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；

g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；

h、于開餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

i、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。

2、原料配份的作業(yè)程序

（1）作業(yè)要求

a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；

c、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。

（2）作業(yè)程序

a、按到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無誤；

b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；

c、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；

d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；

e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。

廚房生產(chǎn)流程管理

冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品 冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理

冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。

一、分量控制

冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤，其裝盤用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量多少，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細(xì)致美好的感覺，應(yīng)以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。

點(diǎn)心亦很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)；二是每只點(diǎn)心的用料及其配比。前者直接妨礙點(diǎn)心成本控制，后者隨時(shí)影響點(diǎn)心的風(fēng)味和質(zhì)量。因此，加強(qiáng)點(diǎn)心生產(chǎn)的份量和數(shù)量控制也是十分重要的。

要控制冷菜、點(diǎn)心份量，有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點(diǎn)心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。

二、質(zhì)量與出品管理

中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。風(fēng)味要正，口味要準(zhǔn)確，要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤后澆上或配帶即可。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點(diǎn)中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會(huì)，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時(shí)也可以突出宴請主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中，加以督導(dǎo)。

點(diǎn)心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點(diǎn)心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點(diǎn)心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點(diǎn)心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對點(diǎn)心的質(zhì)量加以嚴(yán)格控制，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量要求，起到應(yīng)有的效果。

冷菜與點(diǎn)心的生產(chǎn)和出品，通常是和菜肴分隔開的，因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。餐廳下訂單時(shí)，多以單獨(dú)的兩聯(lián)分送冷菜和點(diǎn)心廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜制度執(zhí)行，嚴(yán)格防止和堵塞漏洞。

三、冷菜、點(diǎn)心工作程序

1、冷菜工作程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

(1)菜肴造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確。

(2)菜肴色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求。

(3)零點(diǎn)冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)冷菜在開餐前20分鐘備齊。

步驟：

(1)打開并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。

(2)備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類餐具。

(3)按規(guī)格加工烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁。

(4)對上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全。

(5)接受訂單和宴會(huì)通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。

(6)開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作場地及用具。

2、點(diǎn)心工作程序

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

(1)點(diǎn)心造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)確。

(2)裝盤整齊，口味符合特點(diǎn)要求。

(3)零點(diǎn)點(diǎn)心接訂單后10分鐘內(nèi)可以出品，宴會(huì)點(diǎn)心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。

步驟：

(1)領(lǐng)取備齊各類原料，準(zhǔn)備用具。

(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。

(3)加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。

(4)準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用各類餐具。

(5)接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點(diǎn)心。

(6)開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。

(7)清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其他用具。

制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)食譜

標(biāo)準(zhǔn)食譜是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。

一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用

標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地集中在一起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。具體地講，還有以下作用：

1、預(yù)示產(chǎn)量

可以根據(jù)原料數(shù)量，測算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。

2、減少督導(dǎo)

廚師知道每個(gè)菜所需原料及制作方法，只需遵照執(zhí)行即可。

3、高效率安排生產(chǎn)

制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效。

4、減少勞動(dòng)成本

使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少廚師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項(xiàng)工作，勞動(dòng)成本因而降低。

5、可以隨時(shí)測算每個(gè)菜的成本

菜譜定下以后，無論原料市場行情何時(shí)變化，均可隨時(shí)根據(jù)配方核算每個(gè)菜的成本。

6、程序書面化

“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或臨時(shí)通知辭職時(shí)，該菜的生產(chǎn)無疑要發(fā)生混亂，食譜程序書面化，則可避免對個(gè)人因素的依賴。

7、分量標(biāo)準(zhǔn)

按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。

8、減少對存貨控制的依靠

通過售出菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。

當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時(shí)間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)準(zhǔn)食譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒有創(chuàng)造性和獨(dú)立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。

二、標(biāo)準(zhǔn)食譜制訂與使用

1、確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分?jǐn)倻y算，例如點(diǎn)心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點(diǎn)規(guī)格大小，都應(yīng)力求精確。

2、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號(hào)要明確，因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌號(hào)的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分?jǐn)偟姆绞綔y算。

3、根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。隨著市場行情的變化，單價(jià)、總成本會(huì)不斷變化，因此第一次制定菜、點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜必須細(xì)致準(zhǔn)確，為今后的測算打下良好基礎(chǔ)。

4、規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語，精練明白即可。

5、選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。

6、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實(shí)可行。

7、填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。跡要端正，要使員工都能看懂。

8、按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。

標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。在使用過程中，要維持其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，減少隨意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量的不一致、不穩(wěn)定，使標(biāo)準(zhǔn)食譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應(yīng)有作用。

廚房流程

一、準(zhǔn)備工作

1、樣品配份擺放

樣品配份擺放有如下要求：

（1）各占灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴樣品。

（2）將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價(jià)格標(biāo)簽。

（3）樣品的碼盤、擺放要美觀大方，引人注目。

（4）要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。

（5）在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為2~3份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。具體時(shí)間是：上午：10：30； 下午：5：00

2、工具準(zhǔn)備

工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：

（1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。

（2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。

（3）爐灶試火：打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。

（4）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。

（5）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：

a、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；

b、爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；

c、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。

3、準(zhǔn)備調(diào)料

在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。

4、制備調(diào)料

自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。

（1）制作調(diào)味油：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油。

（2）制作調(diào)味醬：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、xo醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。

（3）制作調(diào)味汁：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調(diào)味汁。

二、餐前檢查

1、餐前檢查

餐前檢查的項(xiàng)目有：

（1）爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。

（2）油、氣、電路是否正常。

（3）提前30分鐘將其他爐灶點(diǎn)燃。

2、準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求

準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。

3、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求

具體要求是：臺(tái)面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。

（1）將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉。

（2）對灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。

（3）使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈。

（4）對灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干凈。

三、信息溝通

由于占灶廚師承擔(dān)整個(gè)酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。

1、與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況。

2、了解會(huì)議餐預(yù)訂情況。

3、負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、燜魚廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的預(yù)計(jì)數(shù)量。

4、了解前一天各個(gè)占灶品種的銷售數(shù)量。

四、菜肴烹制

1、接料確認(rèn)：

接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在10~20分鐘內(nèi)完成。

2、菜肴烹調(diào)

（1）根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)

（2）占灶廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為1~2份。

（3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。

3、裝盤檢查

占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。

五、退菜處理

1、接受退菜

無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。

2、分類處理

對退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理：

（1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問題，責(zé)任由占灶廚師承擔(dān)，按廚師部的獎(jiǎng)懲制度對責(zé)任人進(jìn)行處罰。

（2）退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但占灶廚師有部分責(zé)任，則對占灶廚師進(jìn)行部分處罰。

（3）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質(zhì)量問題，則無需對占灶廚師進(jìn)行處罰。

3、制定糾正措施

占灶廚師對出現(xiàn)的問題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，報(bào)告廚師長簽備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。

六、餐后收臺(tái)

1、調(diào)味料整理

調(diào)味料整理程序與要求如下：

（1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。

（2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中。

2、余料處理

沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下，分別進(jìn)行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。

3、清理臺(tái)面

將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。

4、清洗水池

先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。

5、清理垃圾桶

將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。

6、清理地面

先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過程。

7、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗

爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

8、抹布清洗

所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干。

9、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)

衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：

（1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬。

（2）擦拭過的灶臺(tái)、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。

（3）地面無雜物、無積水。

（4）抹布清潔、無油漬、無異味。

七、衛(wèi)生安全檢查

1、衛(wèi)生檢查

按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。

2、安全檢查

檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。

3、消毒處理

整個(gè)熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，由專人負(fù)責(zé)打開紫外線消毒燈，照射20~30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。

廚房生產(chǎn)程序管理

廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個(gè)程序?？刂凭褪菍Σ穗荣|(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個(gè)流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯(cuò)，保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

一、制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)

生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量，就沒有目標(biāo)，也無法進(jìn)行質(zhì)量控制。所以，廚房人員人員，必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗(yàn)的老師傅經(jīng)常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗(yàn)性較強(qiáng)，且廚師個(gè)人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標(biāo)準(zhǔn)，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標(biāo)準(zhǔn)，是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。這類標(biāo)準(zhǔn)常有以下幾種：

1. 標(biāo)準(zhǔn)菜譜

標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時(shí)間和精力，避免食品浪費(fèi)，并有利于成本核算和控制。標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制做程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價(jià)。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應(yīng)簡單易做，原料名稱應(yīng)確切并按使用順序列寫。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說明。敘述應(yīng)確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語，不熟悉或不普遍使用的術(shù)語應(yīng)詳細(xì)說明.由于烹調(diào)的溫度和時(shí)間對菜點(diǎn)質(zhì)量有直接影響，應(yīng)列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍，以及制做中菜點(diǎn)達(dá)到的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格，因?yàn)樗怯绊懪牒貌它c(diǎn)質(zhì)量的一個(gè)因素.說明產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式要言簡意賅。標(biāo)準(zhǔn)萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實(shí)際指導(dǎo)意義，它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊。

2．菜點(diǎn)投料單

菜點(diǎn)投料是廚房為飯店（賓館）本店客人所設(shè)的菜點(diǎn)投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點(diǎn)從簡單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。投料單的文表格的方式放在配菜間明顯的位置。

3．標(biāo)量菜單

標(biāo)量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個(gè)菜肴的用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。由于菜單同時(shí)也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格，作為廚房選料的依據(jù)，同時(shí)也起到了讓客人監(jiān)督的作用。

二、控制過程

在制定了控制標(biāo)準(zhǔn)后，要達(dá)到各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)，就一定要由訓(xùn)練有素,通曉標(biāo)準(zhǔn)的制作人在日常的工作中有目標(biāo)地去制作。管理者應(yīng)經(jīng)常按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求，保證制作的菜肴符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此制作控制應(yīng)成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內(nèi)容之一，進(jìn)行制作過程的控制是一項(xiàng)最重要的工作，是最有效的現(xiàn)場管理。

1．加工過程的控制

加工過程包括原料的初加工和細(xì)加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細(xì)加工是指對原料的切制成形。在這個(gè)過程中應(yīng)對加工的出成率，質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵，該項(xiàng)的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo)，把它作為廚師工作職責(zé)的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點(diǎn)。具體措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。加工的分工要細(xì)，一則利于分清責(zé)任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械進(jìn)行切割，以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成浪費(fèi)，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。

2．配菜過程的控制

配菜過程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個(gè)客人同時(shí)光顧，出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格，客人必然會(huì)產(chǎn)生疑惑或意見。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進(jìn)行核實(shí)，檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用了稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進(jìn)行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個(gè)關(guān)鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外，要嚴(yán)格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯(cuò)配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。

3.烹調(diào)過程的控制

烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵，因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個(gè)方面加強(qiáng)監(jiān)控。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止。其次應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，在開餐時(shí)要對出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)，阻止一切不合格的菜肴出品。

三、控制方法

為了保證控制菜點(diǎn)質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)的有效性，除了制定標(biāo)準(zhǔn)，重視流程控制和現(xiàn)場管理外，還必須采取有效的控制方法。常見的控制方法有以下幾種：

1．廚房制作過程的控制

從加工、配菜到烹調(diào)的三個(gè)程序中，每個(gè)流程的生產(chǎn)者，都要對前個(gè)流程的食品質(zhì)量實(shí)行嚴(yán)格的檢查，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前道工序及時(shí)糾正，如，配菜廚師對一道菜配置不合理，烹調(diào)廚師有責(zé)任提出更換，使整個(gè)產(chǎn)品在每個(gè)流程都受到監(jiān)控。管理者要經(jīng)常檢查每道工序的質(zhì)量.

2．責(zé)任控制法

按廚房的工作分工，每個(gè)部門都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作。首先，每位員工必須對自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對本部門的工作質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部門的工作問題承擔(dān)責(zé)任，廚師長要把好出菜質(zhì)量關(guān)，并對菜肴的質(zhì)量和整個(gè)廚房工作負(fù)責(zé)。

3．重點(diǎn)控制法

把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點(diǎn)。這些重點(diǎn)是不固定的，如：配菜部門出現(xiàn)問題，則重點(diǎn)控制配菜間，灶間出現(xiàn)則重點(diǎn)控制灶間.

廚房工作流程

每一個(gè)廚房都有一個(gè)工作流程，所有成員必須遵守，以下是我為廚房設(shè)計(jì)的工作流程。

8.30-9.00 由當(dāng)日值班主管驗(yàn)貨,核對數(shù)量質(zhì)量，對不符合要求原料要求退換，對符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)進(jìn)回籠間，并做當(dāng)日記錄。

9.30 各部門開始上班，各部門主管各自安排加工。

9.45 行政總廚，廚師長參加酒店主管會(huì)議。

11.00 廚房召開部門會(huì)議，傳達(dá)前一天工作總結(jié)。

11.25 由行政總廚，廚師長，值班主管進(jìn)行餐前檢查。

11.30 各部門員工各就各位，由各部門主管召開餐前會(huì)。

13.30 午市打掃衛(wèi)生。

14.05 由當(dāng)日值班長檢查，并做記錄，對不符合要求的值班長有權(quán)作出處理。

5.00 各崗位上崗，由各部門主管召開餐前會(huì)。

5.00 由行政總廚，廚師長，值班主管進(jìn)行餐前檢查。

8.30 由行政總廚或廚師長召開各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。

9.00 由廚師長總值班總檢查。

每星期舉行一次大掃除。

每月舉行一次消防培訓(xùn)。

每二月舉行一次技術(shù)比武。

原料初加工的質(zhì)量管理

1、初加工要講究技術(shù)，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪費(fèi)。（每種原料的凈菜率要有標(biāo)準(zhǔn)）

2、掌握原料的驗(yàn)收、保管的標(biāo)準(zhǔn)，檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3嚴(yán)格按照原料初加工的要求（附后），進(jìn)行工作，廚師長每日檢查落實(shí)責(zé)任與工作標(biāo)準(zhǔn)。

4加工好的原料要及時(shí)投入使用，領(lǐng)班向切配主管通報(bào)售缺品種。

5初加工領(lǐng)班要掌握熟悉標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并根據(jù)不同技法要求進(jìn)行分檔加工，對每種原料從購進(jìn)到初加工都要分別稱量算出原料的凈量成本，每天做好記錄，以備廚師長查閱。

6所有購進(jìn)與加工好的原料都要分類擺放，妥善保管，（如冷藏、沖水、包裝等）避免浪費(fèi)，并有責(zé)任人管理，領(lǐng)班對送往加工廚房的原料做好記錄，如有腐爛變質(zhì)的原料，追究領(lǐng)班員與責(zé)任人的責(zé)任。

7做好生產(chǎn)廚房內(nèi)蔬菜保管做到無爛葉無雜質(zhì)原料鮮、潔凈。

廚房砧板主管個(gè)人工作總結(jié)篇5

回首x年，在公司領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和各個(gè)部門的支持下，堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廚房部全體員工，為給顧客提供可口的菜肴，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一年來的工作總結(jié)如下：

一、 經(jīng)營方面：

1、在總公司的指導(dǎo)下，于10月成立“產(chǎn)品研發(fā)小組”。

2、根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，推出一些綠色食品和野生食品，響應(yīng)“綠色餐飲理念”，并且也獲得了一些良好的市場反應(yīng)。

3、響應(yīng)市場需求，在采購部的配合下，增添了適合賓客需求的原材料和產(chǎn)品。

二、管理方面：

1、以人為本為管理基礎(chǔ)，及時(shí)了解員工思想動(dòng)態(tài)和員工需求，在x年部門人員較去年同期相比，比較穩(wěn)定;也為新橋店的開業(yè)人員籌備起到了一定的支撐作用。

2、結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，對員工進(jìn)行有針對性的廚藝培訓(xùn)，部門員工整體素質(zhì)有所提高，并且培養(yǎng)出了一批中高層管理人員。

3、根據(jù)公司經(jīng)營需求，逐步按照“六常法”健全部門相關(guān)管理制度和流程，并且加強(qiáng)了安全操作的培訓(xùn)和宣傳。

4、員工食堂加強(qiáng)對廚師的要求，從開設(shè)夜霄、菜肴品種、口味等方面都得到了較大的改善，也提高了公司給予員工的福利。

5、員工宿舍在衛(wèi)生、安全、鄰里關(guān)系在下半年里更加強(qiáng)了管理，通過各部門的監(jiān)督檢查，特別是宿舍衛(wèi)生管理都有很大提升。

6、對公司的會(huì)議精神和批示及時(shí)向各班組傳達(dá)，緊跟公司的計(jì)劃。

三、質(zhì)量方面：

1、菜肴出品質(zhì)量是廚房部工作中的重點(diǎn)，認(rèn)真聽取營業(yè)部門的意見及賓客反饋，總結(jié)出品問題，如菜肴保溫采取申購菜蓋、菜梯改進(jìn)卷簾，出品速度通過同營業(yè)部及時(shí)溝通和調(diào)整相關(guān)流程，有雜物等通過硬件的改進(jìn)和日常的管理要求，在去年的基礎(chǔ)上加強(qiáng)了穩(wěn)定和改善。

2、督促管理人員參加原材料的驗(yàn)收管理，在質(zhì)量和數(shù)量上都得到了一定程度的完善，也為出品原材料的要求上奠定了質(zhì)量基礎(chǔ)。

四、衛(wèi)生方面：

1、抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，并建立責(zé)任制。

2、規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理。

3、各班組進(jìn)行對保鮮柜、冷凍箱等原料存放地和工作區(qū)域也進(jìn)行定期或不定期衛(wèi)生清理。

4、餐具進(jìn)行定期或不定期的消毒和漂白。

五、成本方面：

1、在保證菜肴質(zhì)量的情況下，對原料、質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行監(jiān)督，并及時(shí)與采購部溝通，以盡可能控制和降低成本。也總結(jié)出一些降低成本的方法。如：掌握庫存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長的原料盡快銷售出去;按營業(yè)需求采購原料等。

2、對內(nèi)部用水、電、氣、油的監(jiān)管，在減少原料和能源的損耗上也取得了良好的成績。

六、存在的不足：如廚房部衛(wèi)生管理、新產(chǎn)品研發(fā)、“六常法”的執(zhí)行和落實(shí)等都存在不足。

辭舊迎新之際，廚房部將在x年的基礎(chǔ)上，在公司的引導(dǎo)下，繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時(shí)改進(jìn)自己的工作思路，結(jié)合“研發(fā)小組”的資源，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，進(jìn)而在x年創(chuàng)造更好的效益。

廚房砧板主管個(gè)人工作總結(jié)范文