每個人都曾試圖在平淡的學習、工作和生活中寫一篇文章。寫作是培養(yǎng)人的觀察、聯(lián)想、想象、思維和記憶的重要手段。寫范文的時候需要注意什么呢？有哪些格式需要注意呢？下面我給大家整理了一些優(yōu)秀范文，希望能夠幫助到大家，我們一起來看一看吧。

園藝產品貯運學的思考題答案篇一

一、課程性質和任務

園藝產品貯藏與加工學是食品科學與工程專業(yè)的專業(yè)課，也是多門類學科中極其重要的學科。它屬于應用科學。園藝產品貯藏與加工學的教學任務是使學生掌握園藝產品貯藏加工的基本保鮮和保藏理論、基本保鮮和加工技術，還應掌握各相關學科的發(fā)展，以及這門學科的新技術、新知識、新產品等知識，學會能與生產實踐相聯(lián)系，應用所學知識解決生產中的實際問題。

二、教學內容和方法

1.園藝產品品質及采前因素對園藝產品貯藏性能的影響； 2.園藝產品采后生理及采后處理； 3.園藝產品的貯藏方法；

4.園藝產品的不同加工方法及理論。

三、教學目的要求

訓練學生掌握園藝產品的貯藏、保鮮、加工的基本知識，掌握園藝產品貯藏和加工的操作方法和技術。學會與生產實踐相聯(lián)系，解決生產中的實際問題。

四、考核方式及辦法

以實驗報告、現(xiàn)場考查結合平時實驗成績進行考核。

五、配套的實驗教材或指導書

以自編的實驗指導書為主。并參考以下教材內容：

羅云波，蔡同一主編.園藝產品貯藏加工學.北京：中國農業(yè)出版社，1999.趙晨霞，祝戰(zhàn)斌：《果蔬貯藏加工實驗實訓教程》，科學出版社，2006.陳學平主編.果蔬產品加工工藝學.北京：中國農業(yè)出版社，1995.胡小松主編.現(xiàn)代果蔬汁加工工藝學.北京：輕工業(yè)出版社，1996.北京農業(yè)大學主編.果品貯藏加工學.北京：北京農業(yè)大學出版社，1996.六、適用專業(yè) 園藝技術專業(yè)。

七、實驗項目 實驗一：什錦醬菜

1、工藝流程

原輔料配比------鹽漬-------切分------脫鹽------脫水------初醬-------復醬-------封口-------成品

2、操作要點（1）原輔料配比（2）鹽漬（3）脫鹽（4）脫水（5）初醬（6）復醬

實驗二：糖醋大蒜

1、工藝流程

選料-----剝衣-----鹽腌------晾曬-----配料------腌制后熟------成品

2、操作要點（1）選料、剝衣（2）鹽腌（3）晾曬（4）配料（5）腌制后熟 實驗三：蘋果干制

1、工藝流程

原料選擇-----清洗-------去皮去心-----前護色-----切分-----后護色-----燙漂-----干燥-----包裝

2、操作要點（1）原料選擇（2）清洗（3）去皮去心（4）前護色（5）切分（6）后護色（7）燙漂（8）干燥

3、質量控制（1）含水量（2）so2 含量（3）篩分（4）復水柱（5）物理特性（6）微生物腐敗 實驗四：干燥花

一、工藝流程

原料選擇-------預處理（去濕、去雜）-------干制-------保色、漂白、染色-------干制-------成品

二、操作要點

1、原料選擇

2、預處理（1）去濕（2）去雜

實驗五：蘋果脯

1、工藝流程

原料選擇-------去皮-------切分-------硫處理與硬化-------糖煮糖漬-------烘干-------包裝-------成品貯藏

2、操作要點（1）原料選擇

（2）原料預加工處理（3）熏硫處理（4）煮制與浸漬（5）烘干脫水

3、產品標準（1）色澤

（2）組織與形態(tài)（3）風味（4）總糖含量 實驗六：番茄果醬

1、工藝流程

原料選擇-------清洗-------破碎-------打漿-------預煮濃縮-------煮制-------裝瓶封口-------殺菌-------冷卻-------成品貯藏

2、操作要點（1）原料選擇（2）打漿（3）預煮濃縮（4）裝罐密封（5）殺菌

3、質量標準

園藝產品貯運學的思考題答案篇二

果蔬地位：營養(yǎng)價值、經濟價值、觀賞價值。

果蔬特點：①鮮嫩易腐；②種類多樣；③不均一性；④用途兩面性。果蔬生產特點：季節(jié)性強，區(qū)域性強。

果蔬貯藏保鮮的內涵：根據(jù)果蔬采后的生理特征，采取物理化學方法，抑制果蔬的生理活動，降低新陳代謝水平，減少病蟲害損傷，延遲貯藏時間，保持良好的商品品質。

學習意義：①季產年銷：生產季節(jié)性強，可以通過貯藏保鮮，延長時間滿足人類需要；②促進果蔬產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，解決了賣果難賣菜難的問題；③增加了經濟效益，通過貯藏保鮮可減少損失，提高經濟效益，提高商品的檔次，出口創(chuàng)匯。

果蔬質量的構成：衛(wèi)生質量，感官質量，營養(yǎng)質量，理化質量

質量標準：①國內：國家標準＞行業(yè)標準＜地方標準＜企業(yè)標準；②國際：國際標準(cac、who)、區(qū)域性標準(歐盟、英國)制定標準的原則：①貫徹國家方針政策、法律法規(guī)、符合國家一定時期內經濟建設的需要；②充分考慮市場需要，按消費者用戶的需要和使用要求生產；③有利于保障安全和人民的身體健康，保護消費者的合法權益，保護環(huán)境；④技術先進，經濟合理；⑤有利于合理開發(fā)和利用國家資源，保護自然環(huán)境和生態(tài)環(huán)境；⑥積極運用國際標準和國外先進標準；⑦協(xié)調統(tǒng)一，完整配置，軍民通用；⑧掌握制訂商品標準的時機，適時修訂。⑨⑩

商品標準的內容：①確定使用對象；②確定商品的分類；③規(guī)定商品的質量標準和技術要求；④規(guī)定抽樣方法和試驗方法；⑤規(guī)定商品包裝和標志，運輸及貯藏條件。

呼吸強度：在一定溫度條件下，單位時間單位重量果蔬呼出co2或吸收o2的量。呼吸商(rq)：在一定時間內，果蔬排出co2的量和吸收o2的量。rq=v co2/v o2

呼吸躍變型：果蔬在采后初期呼吸強度逐漸下降，而后迅速上升，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降，直到衰老死亡。

非呼吸躍變型：果蔬在采后成熟衰老過程中呼吸作用變化平穩(wěn)，不形成呼吸高峰。影響果蔬呼吸強度的因素：

1、果蔬本身的因素：種類和品種(熱帶＞溫帶＞寒帶)，發(fā)育階段、成熟度，同一器官的不同部位；

2、溫度、濕度；

3、氣體成分；

4、機械損傷、微生物侵染。

呼吸作用和果蔬的貯藏關系：1.有利方面：提供能量、抗病免疫、促進愈傷。2.不利方面：消耗呼吸底物、釋放能量、改變環(huán)境中的氣體成分。

乙烯作用機理：①提高細胞膜透性；②促進dna和蛋白質合成；③乙烯受體代謝。其他激素與果蔬貯藏關系：脫落酸(aba)促進成熟、生長素(iaa)抑制、赤霉素(gas)和細胞分裂素(ctk)抑制。

貯運過程中對乙烯及成熟的控制措施：①控制適宜的采收成熟度；②防止機械損傷和病蟲害；③避免不同果蔬混放；④控制適宜的環(huán)境條件，低溫高濕低o2高 co2低乙烯；⑤控制環(huán)境中乙烯濃度及消除乙烯；⑥利用乙烯促進果蔬成熟。

蒸騰作用對果蔬的影響：①失重失鮮；②破壞正常的新陳代謝；③降低耐蝕性和抗病性。控制果蔬蒸騰失水的措施：①迅速降低果蔬表面濕度，保持冷庫穩(wěn)定低溫；②增加冷庫的濕度；③控制空氣流動；④包裝打蠟涂膜。

結露的控制措施：①維持庫內穩(wěn)定低溫；②適宜低溫；③堆積大，小運當。變溫貯藏：通過從低溫到高溫的升溫，組織中積累的有害物質在加強代謝中被消耗，或者在低溫中衰竭的代謝產物在升溫過程中得到恢復，有利于控制冷害的發(fā)生。

低溫鍛煉：在貯藏初期，果蔬貯藏溫度從高溫到低溫，采用逐步降溫的方法，使之逐步適應低溫環(huán)境，減少冷害發(fā)生。

休眠的控制措施：①控制貯藏條件；②輻射處理；③化學藥劑處理。

果蔬采收期的確定：①色澤；②硬度；③形態(tài)大小；④化學物質；⑤果梗脫離度；⑥生長期；⑦成熟特征。

采收時注意事項：①戴手套采收：減少指甲對水果損傷；②選用適宜的采收工具，防止在植物上拉、拽產品；③用采收袋/籃進行采收；④周轉箱大小適宜，一般15-20kg左右；⑤采收前3-7天，不可灌水或下雨；⑥采收順序應先外后內、先上后下；⑦采收后及時運輸防止雨淋和鼠害。

涂蠟的作用：①增加產品光澤，改善外觀，提高商品價值；②堵塞氣孔，阻礙氣體交換；③減少水分散失，防止萎焉；④抑制病原微生物的進入；⑤減輕表皮的機械傷，有一定保護作用；⑥加入抑芽劑，可起抑芽作用。

涂蠟方法：浸入法、刷涂法、噴涂法、起泡法。果蔬運輸要求：快裝快運、輕裝輕卸、防熱防凍。

運輸方式及優(yōu)缺點：1.鐵路運輸。優(yōu)點：運輸量大，運價低，受季節(jié)影響小，速度快。缺點：機動性能差。2.水路運輸。優(yōu)點：運輸量大，成本低，行駛較平穩(wěn)，產品損傷低。缺點：受自然條件限制，連續(xù)性差，速度慢。3.公路運輸。優(yōu)點：投資少，見效快，速度快，適應地區(qū)廣。缺點：成本高，運量少，耗能大。4.航空運輸。優(yōu)點：速度快。缺點：裝載量小，價格昂貴。適合運輸高檔果蔬

運輸工具：普通篷車，通風隔熱車，冷藏車(加冰冷藏車、機械冷藏車)，集裝箱。

常溫貯藏簡易方式：①堆藏；②溝藏(埋藏)；③窖藏；④冷藏；⑤假植貯藏：在霜前將蔬菜連根收獲，密植于室內，使其處于極微弱的生長，保持正常新陳代謝。

機械冷藏：利用良好的隔熱材料建筑，通過機械制冷的作用將庫內熱度傳送到庫外，控制適宜的濕度，有利于延長產品的貯藏期。

機械冷藏的制冷劑：小型的用氟利昂，大型的用液氨。機械冷藏的冷卻方式及優(yōu)缺點：1.直接冷卻：制冷劑通過蒸發(fā)皿直接置于冷庫中。優(yōu)點：冷卻迅速，降溫低可降至-23℃。缺點：蒸發(fā)皿上不斷結霜，影響冷卻效率；庫內溫度不均，離蒸發(fā)皿近溫度低；冷卻劑如果泄露危害果蔬。2.鹽水冷卻：蒸發(fā)器不安裝在冷庫內，鹽水冷卻后輸入庫內使庫降溫。優(yōu)點：避免有害有毒有臭味制冷劑的泄露。缺點：中間介質鹽水消耗冷能，含鹽溶液腐蝕管道；添加鹽水泵消耗電能。3.鼓風冷卻：庫內空氣降溫，形成冷氣流循環(huán)。優(yōu)點：冷卻迅速，庫內溫度一致。缺點：若不注意溫度調節(jié)，易使果蔬失水。

氣調貯藏的內涵：通過改變環(huán)境中的氣體成分，通常增加co2的濃度，減少o2的濃度的方式有利于抑制果蔬的呼吸，保持新鮮品質，延長貯藏壽命。

氣調貯藏的原理：①抑制呼吸作用，延遲呼吸高峰出現(xiàn)；②抑制乙烯的生物合成；③減少某些生理性病害；④低o2高co2適宜低溫下。

減壓貯藏的內涵：在冷藏的基礎上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣壓降至負壓，造成一定真空度后貯藏果蔬的方法，大氣壓為正常的五分之一到二分之一。

減壓貯藏的優(yōu)缺點：1.優(yōu)點：①加速氣體交換，有利于有害氣體排除；②使果蔬組織內氣體向外擴散；③使空氣中各種氣體組分的分壓降低；④減緩果蔬成熟衰老。2.缺點：①對庫體設計和建筑有嚴格要求，氣密系統(tǒng)造價高。②易引起果蔬失水，需加增濕裝置。

侵染性病蟲害的內涵：由于病原微生物的入侵導致果蔬腐爛變質的病害，可相互傳播，是果蔬和病原菌相互作用的過程。

侵染性病蟲害的防治措施：①農業(yè)防治和商業(yè)防治；②化學防治；③物理防治；④生物防治。

生理性病害的內涵：果蔬在采前采后由于不適應的環(huán)境條件或理化因素造成的生理傷害，無侵染蔓延現(xiàn)象和疾病，只有病狀，且病狀因病害種類不同而異。

蟲害防治措施：①植物檢疫；②農業(yè)防治；③物理和機械防治；④生物防治；⑤化學防治；⑥綜合防治。

市場信息的收集：①關注科技信息，如報刊雜志；②通過農業(yè)高新技術成果交流會收集；③農業(yè)大學與科研院所尋求幫助；④農業(yè)網(wǎng)站收集信息。

促銷方式：①廣告促銷：電視、報刊、路燈、車身；②人員促銷：廠家派人員上門促銷；③營業(yè)促銷：以禮品、代金卷形式出現(xiàn)；④公共關系推銷：贊助和支持公益活動。

園藝產品貯運學的思考題答案篇三

河南農業(yè)大學華豫學院

<<園藝產品貯藏加工學>>教學大綱

（園藝技術專業(yè)）

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審定人：石洪禮 李宗義

2009.9.20 《園藝產品貯藏加工學》?？平虒W大綱

課程編號：

課程性質：必修課

專業(yè)課

教學層次：園藝技術專業(yè) ?？?/p>

課程英文：the horticultural product storage and process 學時數(shù)：68學時

主講老師：吉利 開課學期：第五學期

教學方式：課堂講授、多媒體教學、教學實習、實驗教學。

一、課程內容簡介及目的

（一）課程內容簡介

本課程分為貯藏部分和加工部分。貯藏部分主要包括園藝產品貯藏保鮮基礎知識，園藝產品采后商品化處理及運輸，園藝產品貯藏方式及主要果品及蔬菜花卉的貯藏等。加工部分包括園藝產品加工保藏基礎，加工前預處理，園藝產品加工技術以及其他加工保藏的新方法。

（二）課程目的

培養(yǎng)學生掌握和了解園藝產品采后貯藏加工的基礎知識、基本理論，在理論基礎上結合具體案例，使學生具有一定獨立思考、分析和解決實際生產問題的能力，從而提高其在園藝產品貯藏加工方面的實踐技能。通過授課使學生了解、學習和掌握園藝產品貯藏加工的基本理論及實用技術。

（三）本課程與相關課程的聯(lián)系

學習本課程應先修園藝學通論，掌握園藝學（果樹、花卉和蔬菜等）共性的、基礎的內容，學習者還應有植物學、植物生理學、果樹栽培學、蔬菜栽培學、花卉栽培學、植物病蟲害防治學等方面的基礎知識實驗技能。

二、課程教學內容及學時分配

第一章 果蔬貯藏基礎知識 【教學目標】

使學生明確果蔬的理化性質與貯藏保鮮的密切關系；掌握果蔬貯藏保鮮的基本原理，理解呼吸強度與果蔬貯藏的關系，乙烯代謝在果蔬貯藏中的作用；牢記果蔬貯藏對環(huán)境條件的要求。

【教學重點】

果蔬中主要的化學成分及其營養(yǎng)；果蔬的呼吸強度的概念，影響呼吸強度的遺傳因素、采前因素、貯藏環(huán)境的溫度、濕度、氣體成分等因素。

【授課內容及知識點】

第一節(jié) 采前因素與園藝產品質量的關系 第二節(jié) 園藝產品的化學特性

第三節(jié) 采后因素對園藝產品貯運的影響

第二章 果蔬采后商品化處理與運輸 【教學目標】

使學生明確果蔬的采收、采后處理是其貯藏、運輸、銷售、加工過程中的一個重要環(huán)節(jié)。學會果蔬采收及采后處理的基本技能，了解國內外采收、采后商品化處理現(xiàn)狀和前景。

【教學重點】

果蔬采收的時間、方法、采后商品化處理的關鍵技術，運輸技術 【教學內容及知識點】 第一節(jié) 園藝產品采收 第二節(jié) 園藝產品商品化處理 第三節(jié) 園藝產品商品化運輸

第三章 園藝產品的貯藏技術 【教學目標】

使學生明確果蔬貯藏的主要方式；掌握主要果蔬對貯藏環(huán)境的溫度、濕度、氣體成分的要求；學會典型果蔬貯藏保鮮的最適宜貯藏保鮮方法。

【教學重點】

果蔬主要的貯藏方法如：簡易貯藏、機械冷藏、氣調貯藏等原理、特點及管理技術；典型南方果品、北方果品、蔬菜的貯藏技術要點。【教學內容及知識點】 第一節(jié) 簡易貯藏 第二節(jié) 機械冷藏 第三節(jié) 氣調貯藏

第四章 主要園藝產品貯藏技術 【教學目標】

了解果品、蔬菜、花卉主要品種的貯藏特性，適宜的貯藏方式、貯藏條件、貯藏病害及其控制措施；重點控制當?shù)刂饕贰⑹卟?、花卉的貯藏技術，并能應用于生產實踐。

【教學重點】

蘋果、梨、葡萄、桃杏李、柿子、荔枝、菠蘿、蒜薹、白菜、番茄、月季、菊花等的貯藏。

【教學內容及知識點】

第一節(jié) 落葉果樹果品貯藏技術 第二節(jié) 常綠果樹果品貯藏技術 第三節(jié) 蔬菜貯藏技術 第四節(jié) 常見花卉貯藏技術 第五章 園藝產品加工基礎知識 【教學目標】

了解果蔬加工品的種類和特點，了解果蔬加工對水質、添加劑及原料的要求；掌握果蔬腐敗變質的原因和對加工原料的處理方法。

【教學重點】

果蔬加工品的分類；加工用水、食品添加劑對加工品質量的影響，加工產品對原料的要求和選擇

【教學內容及知識點】

第一節(jié) 園藝加工品的種類及特點 第二節(jié) 加工用水處理 第三節(jié) 食品添加劑的應用 第四節(jié) 園藝產品加工原料選擇 第五節(jié) 園藝產品加工原料處理

第六章 園藝產品加工技術 【教學目標】

使學生明確果蔬加工的主要工藝流程，學會果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品的基本操作技能。假設提供幾種果蔬原料，學生能夠自己設計加工方案，在教師的指導下在規(guī)定的時間內制作2-3種果蔬加工制品。

【教學重點】

果蔬干制品、糖制品、腌制品、罐制品汁制品的基本操作技能 【教學內容及知識點】 第一節(jié) 罐制品 第二節(jié) 干制品 第三節(jié) 汁制品 第四節(jié) 糖制品 第五節(jié) 腌制品 第六節(jié) 釀制品 第七節(jié) 速凍制品 第八節(jié) 最少處理（mp）加工

第九節(jié) 園藝產品加工副產品的綜合利用

實踐教學

實訓一 乙烯吸收劑的制作及效果觀察 【實訓目的】

通過實訓，學會乙烯吸收劑的制作方法及注意要點，并通過乙烯吸收劑的使用效果，觀察其作用。

實訓二 果蔬催熟 【實訓目的】

學會催熟和脫澀的操作技術。

實訓要求 注意控制催熟和脫澀的溫度和時間 實訓三 梨罐頭的制作 【實訓重點】

學會梨罐頭的制作工藝要點。

實訓要求 嚴格按照操作規(guī)程操作，注意個人衛(wèi)生 實訓四 腌制品的制作 【實訓重點】 腌制品的制作工藝要點 實訓要求

1．洗凈所有的原料和輔料 2．注意個人衛(wèi)生，避免污染 實訓五 果丹皮的制作 【實訓重點】 果丹皮制作的技術要點 實訓要求

1．洗凈所有的原料和輔料 2．注意控制濃縮時間和溫度 3．注意個人衛(wèi)生，避免污染

三、考試

期末考試采用閉卷筆試形式。

考試題型分為：名詞解釋、填空題、選擇題、判斷題、簡答題。

考試成績=平時成績×30%+期末卷面成績×70%

四、教材與教學參考書

（一）教材

趙晨霞主編.園藝產品貯藏與加工.北京：中國農業(yè)出版，2008.（二）教學參考書

1.北京農業(yè)大學主編.果品貯藏加工學（第二版）.北京：農業(yè)出版社,1988.2.華中農業(yè)大學主編.蔬菜貯藏加工學.北京：農業(yè)出版社,1980.3.閻隆飛，張玉麟主編.分子生物學.北京：北京農業(yè)大學出版社,1993.4.陳學平主編.果蔬產品加工工藝學.北京：中國農業(yè)出版社,1995.5.北京農業(yè)大學主編.果品貯藏加工學.北京：北京農業(yè)大學出版社,1996.6.羅云波，蔡同一主編.園藝產品貯藏加工學.北京：中國農業(yè)大學出版社，2001.7.潘靜嫻主編.園藝產品貯藏加工學.北京：中國農業(yè)大學出版，2007.8.趙麗芹.果蔬產品貯藏加工學.北京：中國農業(yè)出版社，2008

園藝產品貯運學的思考題答案篇四

第一章 園藝產品品質與采后生理

考點總結

1.園藝產品的品質構成因素根據(jù)化學成分功能性質的不同可分為四類：風味物質、營養(yǎng)物質、色素物質、質構物質。

2.園藝產品風味物質有香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮等幾種，營養(yǎng)物質有維生素、礦物質和淀粉，色素類物質有葉綠素類、類胡蘿卜素、花青素、黃酮類色素，質構物質主要包括水分和果膠物質。3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖類物質。

4.果蔬甜味的強弱受糖酸比的影響，糖酸比越高，甜味越濃，反之酸味增強。

5.果蔬的酸味主要來自一些有機酸，其中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸在水果中含量較高，故又稱為果酸。

6.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素，水溶性維生素又分為vc、維生素b1、維生素b2，脂溶性維生素又分為維生素a和維生素p。

7.酸性食品：谷物、肉類和魚、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金屬成分含量很高；同時富含淀粉、蛋白質與脂肪，它們經消化吸收后，其最終氧化產物為co2，co2進入血液會使血液ph降低，故稱之為“酸性食品”?！緜渥ⅲ喝绻称分袃群}、鎂、鉀、鈉等陽離子，即為堿性食品】

8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品質與采收成熟度的參考指標，淀粉含量越高，耐貯性越強。

9.果蔬質地的好壞取決于組織的結構，而組織結構又與其化學組成密切有關，與果蔬質地有關的化學成分主要是水分和果膠物質。10.果膠物質有三種形態(tài)，即原果膠、可溶性果膠與果膠酸，果膠物質形態(tài)的變化是導致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影響果蔬貯運性能的重要因素。

11.成熟：是指果實生長的最后階段，在此階段，果實充分長大，養(yǎng)分充分積累，已經完成發(fā)育并達到生理成熟的階段。

12.完熟：是指果實達到成熟以后，即果實成熟的后期，果實內發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實表現(xiàn)出特有的顏色、風味、質地，達到最適宜食用的階段。

13.衰老：果實在充分完熟以后，進一步發(fā)生外觀和品質上的劣變，達到死亡的過程。14.園藝產品采后生理包括哪幾個方面？

答：呼吸作用、乙烯釋放、失水與出汗、休眠與發(fā)芽。

15.呼吸作用：是指生活細胞經過某些代謝途徑，把有機物分解同時釋放出能量的過程。16.有氧呼吸：指生活細胞在氧氣充足條件下，把有機物徹底氧化分解，形成co2和h2o并釋放能量的過程。

17.無氧呼吸：指在無氧的條件下，生活細胞降解有機物為不徹底的氧化產物，同時釋放出能量的過程。

18.呼吸強度：又稱呼吸速率，指單位重量的果實在單位時間內消耗o2的量或釋放co2的量。

19.園藝產品的呼吸與貯藏有何關系？

答：產品的貯藏壽命與呼吸強度成反比，呼吸強度越大，呼吸代謝越旺盛，營養(yǎng)物質消耗越快，成熟衰老越快貯藏壽命也較短。

20.影響園藝產品的呼吸強度的因素有哪些？如何調控園藝產品的呼吸強度？

答：影響因素：種類和品種；發(fā)育階段與成熟度；貯藏溫度與濕度；貯藏環(huán)境的氣體成分；機械傷；化學物質。

調控方法：適地適種；在適宜的時期采收果實；適宜的低溫控制和創(chuàng)造低濕度環(huán)境；適當降低o2和提高co2的含量；防止機械損傷；使用ga、ccc、重n化合物等化學物質抑制呼吸作用。

21.呼吸熱：采后園藝產品進行呼吸的過程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動所用，另一部分則以熱量的形式釋放出來，這一部分熱量稱為呼吸熱。

22.呼吸躍變：指園藝產品在采后初期呼吸強度逐漸下降，而后迅速上升，并出現(xiàn)高峰，隨后迅速下降的現(xiàn)象。

23.請寫出呼吸躍變型和非躍變型的果蔬各5例。

答：躍變型：蘋果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜 非躍變型：柑橘、菠蘿、葡萄、草莓、荔枝、龍眼、黃瓜 24.簡述乙烯的生物合成途徑。

答：（1）蛋氨酸循環(huán)：蛋氨酸（met）→s-腺苷蛋氨酸（sam）

(2)1-氨基環(huán)丙烷羧酸（acc）的形成：sam在acc合成酶條件下形成acc（3）eth的合成：acc在acc氧化酶作用下形成eth 25.調控乙烯生理作用的物質有：環(huán)辛烯、co2、nbd、dacp、1-mcp、ag+，最重要的是1-mcp。26.乙烯對園藝產品的的貯藏有何影響（或乙烯的生理作用）？如何調控乙烯？

答：提高園藝產品的呼吸強度；促進園藝產品成熟；加快葉綠素的分解，使果蔬變黃；促進植物器官脫落；引起果蔬質地變化，加快果實軟化。

調控方法：控制適當?shù)牟墒粘墒於?；防止機械損傷；避免不同種類果蔬混放；使用乙烯吸收劑；控制貯藏環(huán)境條件，主要包括適當?shù)牡蜏睾徒档蚾2和提高co2的含量兩個方面；利用臭氧和其它氧化劑；使用乙烯受體抑制劑1-mcp。27.蒸騰作用對果蔬采后品質的影響有哪些？

答：當失重為重量的5%時即表現(xiàn)出萎蔫狀態(tài)；失水影響正常的生理代謝，促進衰老；積累有害物質，使細胞中毒；改變激素平衡，促使器官衰老脫落。28.影響植物蒸騰作用的因素有哪些？

答：（1）內因。表面組織結構、細胞的持水力、比表面積。自然孔道蒸騰：氣孔、皮孔 角質層蒸騰：厚度、有無蠟質

細胞中可溶性物質含量高、原生質中親水膠體多易保水；比表面積越大越易失水。（2）外因。相對濕度、環(huán)境溫度、空氣流速、光照 29.如何控制園藝產品的蒸騰失水？

答：降低溫度；提高濕度；控制空氣流動；包裝、打蠟或涂膜。

30.結露現(xiàn)象：過多的水汽從空氣中析出而在產品表面上凝結成水珠的現(xiàn)象?！緜渥ⅲ褐饕蚴菧夭钐蟆ＴO法消除或避免溫度劇烈變化可減少結露現(xiàn)象的發(fā)生?！?/p>

31.休眠：植物在生長發(fā)育過程中或遇到不良的條件時，有的器官會暫時停止生長，這種現(xiàn)象為休眠。32.主動休眠：由內在原因引起，即使給予適宜發(fā)芽的條件也不會萌發(fā)，這種現(xiàn)象為主動休眠。

33.被動休眠：由于遇到不適宜的外界環(huán)境條件而不萌發(fā)，如果遇到適宜發(fā)芽的條件即可以萌發(fā)，這種現(xiàn)象為被動休眠。

34.休眠與貯藏有何關系？如何延長園藝產品的休眠期？

答：關系：具有休眠特性的產品進入休眠期后，代謝水平降低，生長停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減弱，對不良環(huán)境條件的抵抗能力增強，有利于保持其生命力和繁殖力，延長其貯藏壽命，保持其貯藏品質。

方法：環(huán)境調控：創(chuàng)造低溫、低氧、低濕環(huán)境，提高co2含量可延長休眠，抑制萌發(fā)?；瘜W藥劑抑制發(fā)芽；輻射處理抑制發(fā)芽。

第三章 影響園藝產品貯藏保鮮的因素

1、采前因素對園藝產品貯藏效果的重要影響；

影響園藝產品貯藏品質和壽命的因素（1）采前因素：a.產品本身的因素；b.農業(yè)技術因素；c.生態(tài)環(huán)境因素（2）采后因素：a.采后處理；b.貯藏環(huán)境與條件；c.貯藏技術與方法

2、影響園藝產品貯藏保鮮的采后因素；(1)采后處理；(2)貯藏環(huán)境；（3）貯藏方法 1．哪些采前因素會影響園藝產品的貯藏品質？如何影響？

答：

一、產品本身因素

（1）種類與品種：不同種類的果實耐貯性不同；不同品種的果實耐貯性不同。（2）田間生長發(fā)育狀況： a.樹齡和樹勢：幼齡樹和老齡樹的果實差于成年樹的果實； 樹勢太旺和樹勢太弱其果實差于樹勢中庸。

b.果實體積大?。阂话阒械群椭械绕蟮墓麑嵞唾A藏性較好。

c.果實生長不同部位：樹冠外圍、陽面的果耐貯藏；蔬菜植株中部的果實耐貯藏。（3）果實成熟度或發(fā)育年齡：一般未成熟的果實、幼嫩的蔬菜和沒有開放的花朵不耐貯藏；成熟果蔬有利于產品的貯藏。

二、生態(tài)因素（1）溫度：園藝植物生長發(fā)育要求適宜溫度范圍和積溫，不適當?shù)母邷睾偷蜏貙麑嵁a量和品質影響很大；晝夜溫差越大，越利于果實貯藏。

（2）光照：果樹和蔬菜多數(shù)屬于喜光性植物，特別是食用器官的形成必須有一定的光照強度和光照時間。（3）降雨：適當?shù)慕涤暧欣诠哔A藏。

（4）土壤：多數(shù)果蔬適宜土質疏松、排水良好、酸堿適當、濕度合適、肥沃的壤土、沙壤土土壤。

（5）地理條件：丘陵山地的生態(tài)條件優(yōu)于同緯度的平原地區(qū)，丘陵山地生產的果實色澤好、品質佳、耐貯藏。

三、農業(yè)技術因素（1）施肥：土壤中肥料的含量、種類、比例等對園藝產品的貯藏性都有顯著影響，其中，以n素的影響最大，其次是p，k，ca，mg，b等礦質元素。

（2）灌溉：掌握灌溉的適宜時期和合理的灌水量，對保證產量和品質都很重要，一般采前一周停止灌水，提倡采用噴灌和滴灌。（3）噴藥：噴灑植物生長調節(jié)劑、殺菌劑和滅蟲劑等，提高產量和質量、控制病蟲害發(fā)生，提高貯藏性。

（4）修剪和疏花疏果：修剪是調節(jié)樹體各部位的平衡生長，增加樹冠內部的透光性和結果部位；疏花疏果的目的是保證適當?shù)娜~、果比例，保證葉片進行的光合作用能滿足果實需要，使果實具有一定的大小和品質。【備注：疏花疏果的最佳時間是在開花后4-8周】 2．簡述園藝產品采后溫度、濕度和氣體成分對貯藏的影響。

答：（1）溫度：溫度對園藝產品的影響表現(xiàn)在對呼吸、蒸騰、成熟衰老等多種生理作用上。在一定范圍內，隨著溫度升高，各種生理代謝加快，對貯藏保鮮不利。

（2）濕度：濕度影響園藝產品的蒸騰失水，適當提高貯藏環(huán)境的濕度，可減少蒸騰失水，保持產品新鮮。

（3）氣體成分：在許多園藝產品的貯藏中，通過降低 o2和提高co2 的含量，可以獲得比單純降低溫度和調節(jié)濕度更佳的貯藏保鮮效果。3.氣調貯藏的作用有哪些？

答：抑制呼吸作用、延緩成熟和衰老、防止病原菌的侵染危害。

4.果實凍害(frozen injury)：當果實受到零度以下的低溫傷害時，細胞間隙形成冰晶體，原生質脫水而死亡，此現(xiàn)象叫果實凍害。5.果實冷害（chilling injury)：當果實受到冰點以上的低溫傷害時，出現(xiàn)組織內部變黑和干縮，外表凹陷、出現(xiàn)斑點或斑紋的現(xiàn)象。

6.為何說園藝產品貯藏保鮮是一項技術性很強的系統(tǒng)工程。答：因為它涉及到園藝產品從種植到采收再到運輸以及預處理等整個過程都要采取相應的技術措施，才能保證最后的保鮮效果。如種植過程氮肥使用過多，容易腐爛，不耐貯藏。采收造成傷口，容易腐爛，不易貯藏。運輸過程溫度高，時間長都可以導致產品腐爛變質，失去商品價值。只有采取綜合措施，才能保證有好的保鮮效果。所以說園藝產品貯藏保鮮是一項技術性很強的系統(tǒng)工程。

第四章園藝產品采后處理與貯運技術

1.簡述園藝產品采收成熟度的鑒別方法。答：根據(jù)園藝產品表面色澤的顯現(xiàn)和變化；飽滿程度和硬度；果實形態(tài)；生長期和成熟特征；果梗脫離的難易程度；主要化學物質的含量。2.采收的方法及應注意的問題有哪些？ 答：1.人工采收

方法：同一棵樹上的果實，要分批采收可提高產量和品質；在一棵樹上采收時，要按由外向里、由下向上的順序進行。還可以機械輔助人工采收以提高采收效率，如使用皮帶傳送裝置可升降的工作平臺等。注意問題：適時、輕柔；選用適宜的采收工具；包裝容器合適，每箱15-20kg 2.機械采收

方法：適合在成熟時果梗與果枝間形成離層的果實，一般使用強風或強力振動機械，迫使果實從離層脫落，在樹下鋪墊柔軟的帆布墊或傳送帶承接果實送致分級包裝機內。注意問題：機械采收多用于加工或能一次性采收且對機械損傷不敏感的產品；機械采收前常噴灑果實脫落劑，采收后要及時進行預處理。3.人工采收有何優(yōu)缺點？

答：優(yōu)點：靈活性強，機械損傷少，可以針對不同的產品、不同的形狀、不同的成熟度，及時進行采收和處理，便于調節(jié)和控制。缺點：缺乏可操作的園藝產品采收標準，工具原始，采收粗放

4.園藝產品人工采收在一天中溫度最低的時間采收，采收的最佳時間是在晴天的上午，露水干了之后，或在晴天的傍晚。5.機械采收有何優(yōu)缺點？

答:優(yōu)點:采收效率高，節(jié)省勞動力，降低采收成本，改善采收工人的工作條件，減少因大量雇傭和管理工人所帶來的一系例問題。缺點：不能選擇采收損傷嚴重，影響質量、商品價值和耐貯性，多數(shù)園藝產品目前還不能采用機械采收；目前用于機械采收的主要是用于加工或能一次性采收且對機械損傷不敏感的產品；機械采收前常噴灑果實脫落劑，以提高采收效率，采收后要及時進行預處理。

6．園藝產品的采后處理（postharvest handling)：為了保持和改進產品質量并使其從農產品轉化為商品所采取的一系例措施的總稱。

7.敘述園藝產品采后商品化處理的主要方法及技術流程。

答：

1、整理與挑選

b整理：清除殘葉、敗葉和枯枝是整理的第一步去根、去葉、去老化部分、捆扎等

挑選：在整理的基礎上，進一步剔除受病蟲害侵染和受機械損傷的產品。挑選一般采用人工方法進行，挑選過程中必須注意戴手套，注意輕拿輕放

2.預冷（pre-cooling）：將新鮮采收的產品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降低到適宜溫度的過程。

3、清洗和涂蠟

清洗：0.01%漂白粉、1-2%的nahco3或1.5%na2co3、1.5%的肥皂水、2-3%的cacl2、0.5%hci，可以將洗滌劑和保鮮劑混合使用。涂蠟：人為的在產品表面涂一層蠟質，減少果實的水分蒸發(fā)，降低呼吸作用，增加產品光澤，改進外觀，減少病原菌的傳染。

4.分級（grading）：根據(jù)采收后產品的大小、重量、形狀、色澤、成熟度等指標進行嚴格挑選，按照一定的標準進行分等、分級。5.防腐保鮮處理：采用天然或人工合成的化學物質，其主要成分是殺菌物質或生長調節(jié)物質，達到延長園藝產品的商品壽命，抑制衰老、減少腐爛。6.包裝

外包裝：材料多樣化，高密度聚乙烯、聚苯乙烯、紙箱、木板條等均可。內包裝：在底部加襯墊、淺盤杯或泡沫塑料包果。也可以用塑料薄膜袋包裹。7.催熟：使用乙烯、丙烯、熏香等人工的方法促使果實成熟，生產上常用乙烯利300-1000mg/l 8.試述預冷的含義、目的、方法。

答：預冷（pre-cooling）：將新鮮采收的產品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其品溫降低到適宜溫度的過程。目的：預冷可除去田間熱，降低果溫，是農產品低溫冷鏈保藏運輸中必不可少的環(huán)節(jié)；預冷后的產品在以后的冷藏過程中，只需要較少的冷卻能力和隔熱措施就可以達到降低呼吸，減少微生物的的目的。

預冷方法：自然降溫冷卻、水冷卻、冷庫空氣冷卻、強制通風冷卻、包裝加冰冷卻、真空冷卻。

9.園藝產品采后清洗方法包括：人工清洗、機械清洗，涂蠟方法：人工涂蠟、機械涂蠟 10.園藝產品采后涂蠟的目的是什么？

答：減少果實的水分蒸發(fā)；降低呼吸作用；增加產品光澤，改進外觀；減少病原菌的傳染。11.分級的意義有哪些？

答：（1）提高商品質量和實現(xiàn)產品商品化，實現(xiàn)優(yōu)質優(yōu)價；（2）產品經挑選分級后，剔除了感病和機械損傷產品，減少貯運過程中的腐爛損失；（3）分級后便于產品的包裝、運輸及市場規(guī)范化的管理，提高經濟效益。12.保鮮防腐劑的種類有哪些？ 答：（1）植物激素類：2，4-d、iaa、naa、mh、b9、ccc、ba、ga，濃度一般為50-100mg/l、(2)化學防腐劑類：仲丁胺制劑：2-氨基丁烷；山梨酸：2，4-己二烯酸、苯并咪唑類殺菌劑：托布津、多菌靈、苯菌靈特克多、苯來特、施保功 13.果實催熟的條件是什么？

答：氣密性良好的環(huán)境、21-25度的溫度、90%左右的rh 14.試述熱處理的定義、方法及作用。

答：熱處理：是指在貯藏前將果蔬置于熱水、熱空氣、熱蒸汽等熱的環(huán)境中，處理一定的時間，以延長果實的保鮮期?！緜渥ⅲ簾崽幚硗ǔＳ?0-60℃處理數(shù)分鐘至數(shù)十分鐘】 方法：熱水處理、熱蒸汽處理、熱空氣處理、熱處理結合其他保鮮方法

作用：控制果蔬采后病蟲害的發(fā)生，降低果實的呼吸作用和乙烯的釋放量，延緩果蔬衰老，改善果實品質，達到延長果蔬保鮮期

10．園藝產品常用的貯藏方法有：常溫貯藏、機械冷藏、氣調貯藏

11.常溫(簡易）貯藏：指在構造相對簡單的場所，利用溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點，通過人為措施使貯藏場所的貯藏條件達到接近產品貯藏要求的一種方式?！緜渥ⅲ撼刭A藏的方法主要有堆藏、溝藏、窖藏三種基本形式】 12.常溫(簡易）貯藏特點有哪些？

答：經濟簡便；受地區(qū)和氣候等自然條件的限制，使用有地域性和季節(jié)性；不能使貯藏條件（溫度相對濕度）達到理想狀況；用于新鮮園藝產品的短期和臨時性貯藏。13.機械冷藏：是在致冷劑、制冷機械和具有良好隔熱效能的庫房中，根據(jù)不同貯藏商品的要求，控制庫房內的溫、濕度條件在合理的水平，并適當加以通風換氣的一種貯藏方式。14.機械冷藏的特點有哪些？

答：庫房可以周年使用，貯藏效果好；但需要貯藏庫和制冷機械設備，資金投入多，運行成本較高，庫房運行要求有良好的管理技術。15.冷藏庫的關鍵技術包括：防潮處理和致冷劑

16.氣調貯藏：指通過改變新鮮園藝產品貯藏環(huán)境中的氣體成分（降低氧氣、co2含量）來貯藏產品的一種方法?！緜渥ⅲ簹庹{貯藏包括自發(fā)氣調（ma）和人工氣調（ca）】 貯藏：指利用新鮮園藝產品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的氧氣濃度同時提高二氧化碳濃度的一種氣調貯藏方法。

貯藏：指根據(jù)產品的需要和人的意愿調節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定的一種氣調貯藏方法。【備注：ca由于o2和co2的比例嚴格控制而做到與貯藏溫度密切配合，故其比ma先進】

19.輻射貯藏：是利用射線對微生物及植物發(fā)芽部位組織的殺傷作用，延長果蔬保鮮期的一種貯藏方法。

20.臭氧貯藏：是把臭氧氣體應用在冷庫中，進行果蔬保鮮貯藏的一種方法。

21.園藝產品運輸?shù)目傄笫牵狠p裝輕卸、快裝快運、防熱防寒，運輸方法主要是：公路運輸、鐵路運輸、水路運輸、航空運輸

第五章園藝產品貯藏病害與防治

1.引起園藝產品采后品質惡化的主要因素有：生理變化、物理損傷、化學傷害、病害腐爛 2.園藝產品采后病害包括：生理失調和病理病害

3.采后生理失調：由非生物因素如環(huán)境條件惡劣或營養(yǎng)失調引起的非傳染性生理病害。4.病理病害：由于病原微生物的侵染而引起的傳染性病害。

5.園藝產品采后生理失調常見癥狀：褐變；黑心；干疤；斑點；組織水浸狀等。

6.引起果蔬產品生理病害的原因有哪些？ 答：溫度失調；營養(yǎng)失調；呼吸失調和其他失調。7.侵染性病害病原種類主要有：真菌和細菌兩大類，水果貯運期間的傳染性病害多數(shù)由真菌引起，蔬菜和花卉的腐爛多由細菌引起。

園藝產品貯運學的思考題答案篇五

園藝產品加工學綜合實驗指導

1前言

園藝產品加工學屬食品工藝學，是根據(jù)技術上先進、經濟上合理的原則。技術上先進，包括工藝先進和設備先進兩部分，要達到工藝上先進，就需要了解和掌握工藝技術參數(shù)對加工制品品質的影響，實際上就是要掌握生物化學、食品化學和微生物學方面的基礎知識。所謂經濟上合理，就是要求投入和產出之間有一個合理的比例關系。任何一個企業(yè)的生產，一項科學研究的確定，都必須考慮這個問題。

一般加工程度越高，營養(yǎng)、風味損失會越大，甚至有可能在加工過程中產生了不利人體健康的產物，影響了農產品的食用安全性。同時增加了能源和原輔材料的消耗，并產生環(huán)境污染。提倡適度加工，物適所用，順其自然，低碳經濟。不應過分強調農產品精深加工（過度加工），農產品深加工增值有沒添加劑產業(yè)大？

加工制品的優(yōu)劣，除受加工設備和技術條件的影響外，更與原料的品質和加工適應性密切相關。果汁加工需要適合原料和品種，不是啥水果都可加工？原材料的品質和產地是制品風味的必要性和決定性因素（有啥香精就有啥水果除外）。不同加工品對原料有相應的要求，只有選擇適宜的原料，才能加工出好產品。水果分鮮吃和加工品種，一般酸度高的水果適宜加工制汁，如檸檬、青梅、西番蓮等；酸度低的如香蕉、火龍果、西瓜等為鮮銷品種，不適宜加工，也沒必要，鮮吃最好！

目前大部分飲料添加劑較多并炒作概念忽悠消費者。什么左旋肉堿、?；撬?、肌醇、膠原蛋白、酵素等等，一般不會缺乏，人體可自身合成，或均衡飲食補充。應樹立食物途徑攝入為主，不足補充，過量有害，合適為度的科學營養(yǎng)觀念。能吃天然或少加工的更好！吃新鮮蘋果最好，其次是蘋果汁，再次是蘋果酒，最差是蘋果醋。吃西瓜好過喝吃西瓜汁飲料；買冬菇好過買冬菇口服液；吃魚吃肉好過吃蛋白粉和氨基酸口服液等等。

對于果汁飲料，配料只有100%果汁當然最好，但受市場或原料特性影響，配料還加水、糖及食品添加劑如酸、香精、色素等等。因此購買飲料可通過看原料和配料？添加劑少是硬道理！

2實驗要求

學生實驗前，須熟悉授課內容，詳細閱讀實驗指導書或相關教材，了解實驗的目的和要求，基本原理、實驗方案、操作部步驟。

實驗時，要求同學們遵守實驗室規(guī)則，認真主動承擔工作，全班或組內同學必須具有良好協(xié)作精神，共同按質量完成實驗任務。實驗過程和實驗結束，注意維持和搞好清潔衛(wèi)生。

在實驗中，要求對各種數(shù)據(jù)和感觀變化作詳細記錄。如各種原輔材料、添加劑、藥品，成品重，各種處理的時間、溫度，各種理化檢測結果，色澤、風味、形狀的變化等。實驗報告要求對所記錄的結果進行整理，作出圖表，進行分析，得出結論，并回答一些思考題。

指導教師將非常感謝全體同學的支持和配合，共同完成實驗教學任務！實驗內容

夏橙果汁飲料/果醬/蜜餞綜合加工（果汁、果醬每組做，蜜餞選做）3.1工藝流程

調整糖、酸度→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵

↑

（果酒）（果醋）

果皮→切條→熱燙、脫苦→糖制→瀝糖→干燥→成品（蜜餞）↑（選做或示范）

原料選擇→清洗→制汁→粗濾→果汁→調配→熱裝瓶、封口→倒瓶→冷卻→成品（果汁飲料）

↓

↓

果皮＋果肉→預煮→加糖、酸煮制→熱裝瓶、封口→倒瓶→冷卻→成品（果醬）

3.2操作要點

要求原料品種含汁30%～50%、糖9%～15%，酸0.6%～2.0%，風味濃郁、色澤深。清洗干凈，橫切兩半，用柑橘專用榨汁器榨汁（計算出汁率），經粗濾配飲料；濾出的果肉和部分果皮用于做果醬，其余果皮做蜜餞。

3.2.1果汁飲料加工

先測原汁糖、酸度和ph？按產品配方選原汁30%、糖11.3%±0.3、酸0.35%±0.02（或原汁40%、糖11.3%±0.3、酸0.42%±0.02或原汁50%、糖11.3%±0.3、酸0.52%±0.02）其一調配2kg，計算需補加糖、酸量，再加水定量，檢測糖、酸、ph値并試飲是否符合產品要求？再加熱煮沸，趁熱裝瓶、封口（＞80℃），倒瓶約15min，分段冷卻至45℃左右。

果汁飲料糖度基本為11%左右，酸度依果汁含量而上升，ph値（一般3.5左右）也可能上升？

3.2.2果醬加工（涂面包或沖水4倍飲用）

產品配方：果肉150g，果皮100g，白砂糖300g，檸檬酸約7g，成品約500g，含糖65%、酸1.2%左右。果皮100g切絲1.5×0.3cm，經熱燙、浸泡脫苦處理（口嘗苦味可接受），加200g水慢火煮至果皮和水重約150，加糖300g，溶解后再加酸及果肉，攪拌煮至約500g，糖65%、酸1.2%或ph2.0～3.5，趁熱裝瓶、封口（＞85℃），倒瓶約20min，分段冷卻至45℃左右。

果醬類產品的制造是利用果膠的膠凝作用來制取的。果膠的膠凝作用需要果膠、糖、酸比例適當，一般要求果膠含量1%左右，ph2.0～3.5或含酸量1%左右，糖濃度50%以上。先把原料打漿或制汁，再與糖配合，經煮制而成的凝膠凍狀制品。由于原料細胞組織完全被破壞，因此其糖分滲入與蜜餞不同，不是糖分的擴散過程，而是原料及糖液中水分的蒸發(fā)濃縮過程。所以果醬類是采用一次煮成法，而且濃縮快、時間短，品質好。另外還有一種干態(tài)果醬類制品如山楂餅、果丹皮，加工過程最后通過烘干來完成。這類制品加工重點是除去組織汁液的量與加糖的配合量。

3.2.3蜜餞加工（選做）

果皮切條約3×0.5cm，經熱燙、浸泡脫苦處理（約2h，口嘗苦味可接受），按果皮重加糖30%、酸0.5%，糖煮、糖漬3～5 d，期間分次補糖，使平衡糖度達50%左右，然后瀝糖，干燥，包裝。

思考題

影響果汁飲料風味因素有哪些？有機酸那些種類和區(qū)別？與水溶液比較果汁飲料的酸度與ph値關系？果汁、果酒、果醋的關系？

果汁飲料原汁含量酸度與ph關系

為了解原汁含量對桑果汁飲料風味的影響，通過調配不同原汁含量的桑果汁飲料來進行感官評價。試驗結果見表1，研究表明，原汁含量50%的桑果汁風味較佳。這也與其他人研究結果基本一致（陳祖滿30%、羅安偉等35%、徐玉娟等50%）。另外果汁飲料的酸度不是越高，ph越低（詳見表

1、表

2、表3），這主要與果汁的營養(yǎng)或緩沖能力有關?？梢娨话愎嬃吓浞皆吭礁咂渌岫仍礁?，果汁含量低或營養(yǎng)差的飲料加酸的同時還需添加檸檬酸鈉緩和酸味（提高ph値）。

表1 原汁含量對桑果汁飲料風味的影響

原汁含量/% 產品酸度/% 產品ph値 綜合評分 10 0.30 3.1 75 0.35 3.4 80 0.40 3.6 85

0.45 3.7 90

0.50 3.8 90

0.55 3.9 90

0.60 4.0 85

0.65 4.0 85

0.70 4.0 80

0.75 4.0 80 注：產品糖度均為11.5%。

表2 市售原汁含量不同橙汁飲料酸度與ph關系

品牌 原汁/% 酸度/% 美汁源 ≥10 0.24 3.51 10

果繽紛 ≥10 0.24 3.38 10

統(tǒng)一 ≥10 0.21 3.43 10

表3 不同原汁含量的橙汁飲料酸度與ph關系

原汁/% 酸度/% ph値 綜合評分 0 0.1 2.9 60 10 0.25 3.2 70 0.30 3.4 75 0.35 3.6 80

0.40 3.6 85

0.50 3.6 90

0.60 3.6 95

0.70 3.6 95

0.80 3.7 90

0.85 3.7 90

0.90 3.7 90

統(tǒng)一 ≥30 0.35 3.87 10

果汁先生 ≥55 0.61 3.67 10

都樂 100 0.93 3.86 11 ph値 糖度/%

注：原汁含量為標簽標注。

注：產品糖度均為11.3%