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廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程篇一

行政總廚：

一、目的范圍：

1、規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過(guò)程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。

二、管理職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。

2、對(duì)廚房各部門(mén)的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。

三、

1、工作特性： 1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、衛(wèi)生

2、管理要點(diǎn)： 1）、收貨、驗(yàn)貨

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、飲食衛(wèi)生

5）、技術(shù)創(chuàng)新

3、服務(wù)流程： 1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感

2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流

4、驗(yàn)收： 1）、采購(gòu)的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門(mén)的負(fù)責(zé)人和公司派出庫(kù)管員共同檢驗(yàn)、簽收。2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門(mén)和庫(kù)管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購(gòu)單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。

5、開(kāi)檔工作： 1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、各檔口主管對(duì)崗位開(kāi)餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理或上報(bào)。4）、各部門(mén)廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5）、各部門(mén)廚師開(kāi)餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。

6、粗加工：

1）、各部門(mén)主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。

2）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。

3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙、無(wú)雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。

4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無(wú)渣、無(wú)殼、無(wú)雜物符合烹制要求。

5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。

6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。

7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。

7、細(xì)加工：

1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。

2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

8、制作和烹飪：

1）、各部門(mén)廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。

2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。

炒鍋：

1、爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。

2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要

3、出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。

4、出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

6、每日檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。

7、對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。

7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤(rùn)。

9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。

10、加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤(pán)、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。

11、對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。

粘板：

一、職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。

3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部門(mén)原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。

5、每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。

6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。

二、產(chǎn)品粗加工：

1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。

2、根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。

4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

三、肉禽類粗加工：

1、按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。

2、將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。

4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

四、菜類粗加工：

1、按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。

2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。

五、干料粗加工：

1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。

2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。

六、細(xì)加工要求：

1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過(guò)程中，原料變形。

2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等。

3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識(shí)。

七、配菜的原則應(yīng)注意：

1、數(shù)量搭配

2、味型搭配

3、質(zhì)量搭配

4、形狀搭配

5、色澤搭配

6、營(yíng)養(yǎng)成份的搭配

7、與器皿的搭配。

上什（燕鮑翅）：

1、主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。

2、上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。

3、對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。

4、嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過(guò)關(guān)。

5、認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。

6、帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。

7、每日舉行班前例會(huì)，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

8、

總結(jié)

9、對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對(duì)具體工作中存在的問(wèn)題進(jìn)行修正，改進(jìn)。

10、工具準(zhǔn)備：開(kāi)餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無(wú)油漬，無(wú)污漬，無(wú)異味

11、所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理

12、有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚(yú)，魚(yú)翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理

13、味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開(kāi)餐后使用

14、需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚(yú)翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用

15、有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開(kāi)餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16、每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷售數(shù)量。

17、接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對(duì)不可以投機(jī)取巧，以次沖好。

18、開(kāi)市過(guò)后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲(chǔ)存

19、收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒 20、衛(wèi)生過(guò)后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉

21、安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開(kāi)紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門(mén)，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

水臺(tái)：

1.組織部門(mén)員工做好每天開(kāi)市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作 2.組織本部門(mén)員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作 3.做好本部門(mén)的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作

4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門(mén)衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達(dá)的一切工作

6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門(mén)菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門(mén)的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工

7.每天將冰箱內(nèi)儲(chǔ)存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求

9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作

10.無(wú)論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來(lái)的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位

11.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚(yú)、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚(yú)放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚(yú)摔、拍、打死后除魚(yú)毒加工，應(yīng)先放血宰殺

12.廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。

13.每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽(tīng)取領(lǐng)導(dǎo)對(duì)前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門(mén)出現(xiàn)的銜接門(mén)題，對(duì)比進(jìn)行分析： 14.每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 器存放冰箱中

15.當(dāng)加工完海鮮池送來(lái)的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門(mén)進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。

16.接到劃菜臺(tái)傳遞過(guò)來(lái)的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。

18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來(lái)的盛器中并對(duì)盛器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)確認(rèn)無(wú)誤后送到或等待其取走。

19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問(wèn)題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。

崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

涼菜：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

二、涼菜加工：

1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。

2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。

3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。

4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。

5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。

6、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開(kāi)，分別使用專用的器皿與用具。

7、確保菜肴裝盤(pán)美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。

三、涼菜制作流程：

1、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。

3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。

4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。

5、調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。

6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤(pán)備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開(kāi)餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。

四、開(kāi)餐流程：

1、接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤(pán)，擺上裝飾品，清潔盤(pán)邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。

2、開(kāi)餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。

3、收市后將經(jīng)營(yíng)剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。

4、清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。

點(diǎn)心房：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。

二、具體程序：

1、原料準(zhǔn)備：

1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。

4)開(kāi)領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫(kù)房并匯報(bào)，部門(mén)主管。5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來(lái)已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。

6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無(wú)泥沙、無(wú)雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。7)認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。

2、加工制作：

1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。

2)運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。

5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。

6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。

8)保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁，要保色、保質(zhì)。

9)小吃裝盤(pán)要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。

3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。

5、離開(kāi)崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無(wú)污物、無(wú)污跡，達(dá)到光潔、明亮。

打荷王：

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理。

二、具體程序：

1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。

2、根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。

3、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。

4、開(kāi)餐時(shí)出菜的具體工作程序：

1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。

3)配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。

5、收市工作程序：

1)根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。2)檢查原料是否過(guò)剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。

4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。廚工：

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

8、完成上級(jí)交辦的其它工作。 洗菜：

1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法 2.每日收驗(yàn)蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商

3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對(duì)一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行 4..將經(jīng)過(guò)清洗耳恭聽(tīng)的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上。5.經(jīng)過(guò)擇，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘

6.用洗滌消毒液浸泡過(guò)的蔬菜放在流動(dòng)水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門(mén)或菜庫(kù)里 7.洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放 8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫(kù) 崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

洗碗：

1.每天廚房開(kāi)例會(huì)，聽(tīng)取上級(jí)下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門(mén)相關(guān)事宜 2.傳遞上級(jí)下達(dá)工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù) 3.檢查本部門(mén)員工個(gè)儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 4.每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作

5.培訓(xùn)好本部門(mén)員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系

6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門(mén)的工作銜接 7.開(kāi)工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)

8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒

9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過(guò)程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒(méi)有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作業(yè)過(guò)程中要隨時(shí)保持洗碗間場(chǎng)地干凈整齊無(wú)油污，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失 11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出

12.認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒 13.檢查電器設(shè)備的電源插及開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄 14.檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄

15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對(duì)空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束 16.關(guān)閉門(mén)窗離店上鎖將鑰匙送指定處 17.一清、二洗、三消毒、四保潔

崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程篇二

廚房各崗位職責(zé)及工作流程2廚房各崗位職責(zé)及工作流程

直屬部門(mén) 餐飲部 崗位名稱 行政總廚 直接上級(jí) 餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí) 廚師長(zhǎng)以下員工等。

任 職 條 件 自然條件:身體健康，精力充沛，年齡30-55歲工作經(jīng)歷:十年以上酒店廚師長(zhǎng)管理工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上，具備特二級(jí)以上廚師資格，了解酒店廚房 廚師長(zhǎng) 直屬部門(mén) 餐飲部

直接上級(jí) 行政總廚

直接下級(jí) 廚房領(lǐng)班以下員工等

任 職 條 件 自然條件:身體健康，精力充沛，年齡25-35歲工作經(jīng)歷:五年以上酒店廚房工作及管理經(jīng)驗(yàn)，文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上，具備特二級(jí)以上廚師資格，了解酒店廚房?jī)?nèi)部組織管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉本地菜系、旁通1、2個(gè)其它菜系的制作、加工及飲食文化，會(huì)制作相應(yīng)成本控制方案和報(bào)表，能有效組織和管理好廚房員工，合理安日常廚房工作。

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé): 1)協(xié)助總廚進(jìn)行廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;2)負(fù)責(zé)制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;4)根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;5)現(xiàn)場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;6)負(fù)責(zé)組織廚房各組所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;每餐前收集并通知前廳當(dāng)日的急推與估清。

7)負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);8)負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;9)負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;10)抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。崗位名稱 頭鍋廚師 直屬部門(mén) 餐飲部 直接上級(jí) 廚師長(zhǎng) 直接下級(jí) 其他炒鍋廚師

任 職 條 件 自然條件:身體健康，精力充沛，年齡25-45歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級(jí)酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語(yǔ)言水平: 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 內(nèi) 容 1、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作;2、督導(dǎo)爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴;3、督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品;4、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做;5、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制;6、向行政總廚提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作;7、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作;8、協(xié)助行政總廚對(duì)爐灶廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核;9、負(fù)責(zé)每日下班前檢查爐灶燃油系統(tǒng)是否關(guān)閉，爐灶清潔工作是否做完;10、負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作;11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。炒鍋廚師職責(zé) 1炒鍋廚師擔(dān)負(fù)著每道菜品質(zhì)量的最后定型和成敗，必須保持高度的責(zé)任心，在實(shí)踐中積極參悟菜品成功地內(nèi)在道理，不斷完善和提高自己的技術(shù)水平。

2熟練掌握菜品質(zhì)量卡確定的質(zhì)量要求，認(rèn)真做好每一道菜品，做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿。色、香、味、型、質(zhì)感合格率要達(dá)到90,以上。

3餐前、餐后做好各種調(diào)料及汁、醬、糊等調(diào)料的準(zhǔn)備和收檔工作。調(diào)料罐位置正確，粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，添加數(shù)量適當(dāng)。保證不斷檔，不浪費(fèi)。

4調(diào)味用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合要求，烹調(diào)及時(shí)迅速，裝盤(pán)美觀，符合衛(wèi)生要求。飯口中根據(jù)調(diào)撥指揮，掌握好出菜節(jié)奏和順序，廚師之間要互相配合，及時(shí)快速的出菜，不拖不躲。5配合好后墩，認(rèn)真做好各種半成品的加工。并積極培訓(xùn)、指導(dǎo)打荷廚師，使工作效率更快，更好。

6合理使用廚具、灶具和其它工具設(shè)備，延長(zhǎng)其使用壽命，減少?gòu)N具破損率，做到小毛病自己處理，大毛病及時(shí)報(bào)修(如電、煤氣、水喉、灶具等)。.7環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生按相關(guān)制度執(zhí)行，做到物見(jiàn)本色、銅鐵放光。環(huán)境整潔有序，個(gè)人干凈達(dá)標(biāo)。

菜肴烹調(diào)流程: l、工具準(zhǔn)備

1)檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。

2)將手勺、炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油罐上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋兩側(cè)的適當(dāng)位置。

3)打開(kāi)照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開(kāi)燃汽(或油)開(kāi)關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開(kāi)水龍頭，注滿水后，調(diào)整水量，保持流水降溫。4)各種調(diào)料盒準(zhǔn)備齊全，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬，爐灶清潔衛(wèi)生無(wú)異味，抹布干爽、潔凈、無(wú)油漬、污物、無(wú)異味。

備制調(diào)料: 1)調(diào)味品要求粉狀調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，添加數(shù)量適當(dāng)，且備量充足。

2)自制的調(diào)味料均應(yīng)按《菜品質(zhì)量卡》的要求加工調(diào)制。作業(yè)程序: 1)接到打荷廚師傳遞配置好的菜肴原料、或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊及其它處理過(guò)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在3秒內(nèi)完成。

2)根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。

3)炒鍋廚師將烹制好的菜肴裝盤(pán)后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤(pán)飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。

4)炒鍋廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為l,2份。

5)如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。6)因操作原因造成的菜肴口味失當(dāng)被返回廚房處理的菜品，應(yīng)先迅速補(bǔ)菜上桌，然后說(shuō)明情況，查出原因。

7)由廚師長(zhǎng)對(duì)返回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗冗M(jìn)行鑒定，確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，餐后則應(yīng)分析原因，采取相應(yīng)措施，避免類似情況再次發(fā)生;處理情況及結(jié)果記入廚房不合格菜品處理記錄表。

8)開(kāi)餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具衛(wèi)生。炒鍋廚師衛(wèi)生制度

1、要對(duì)所有的爐灶堅(jiān)持每次使用后及時(shí)清洗、擦干，保持清潔。 2、排煙罩每天班前或班后徹底擦拭一次;煙通道口，每周清理油污一次。3、要經(jīng)常檢查油路，氣體通道與閥門(mén)等是否有泄露，確保衛(wèi)生安全，避免污染。

4、每日班后，要及時(shí)徹底對(duì)灶臺(tái)底下和腳板下的雜物進(jìn)行清除，保持清潔干燥。

5、每日班后要對(duì)油、調(diào)料、桶、料罐等器具進(jìn)行過(guò)濾和清洗并加蓋，防止異物進(jìn)入。

打荷廚師崗位職責(zé): 1、能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，配合廚師長(zhǎng)、炒鍋、配菜廚師一切工作。

2及時(shí)做好餐前準(zhǔn)備，如備餐具、領(lǐng)料、圍邊等。負(fù)責(zé)炒鍋各種調(diào)料的準(zhǔn)備，做到不丟不差，勤備少備不浪費(fèi)。保證新鮮供應(yīng)。

3、做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞，分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào)，并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。

4、按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的操作程序和工藝標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制。 5、能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處量，能用下腳料制作盤(pán)飾，盤(pán)飾花卉數(shù)量充裕，碼放盤(pán)飾速度快捷，形象美觀大方。餐中做到餐具與菜品統(tǒng)一，點(diǎn)綴規(guī)范衛(wèi)生，盤(pán)邊整潔，菜品

與菜夾號(hào)碼相符，安全快捷傳遞菜品。

6、打荷臺(tái)臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序。負(fù)責(zé)灶臺(tái)上下、地面、地溝的衛(wèi)生工作，工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物，收進(jìn)垃圾桶，嚴(yán)禁亂扔亂放影響衛(wèi)生。7、出菜順序合理，出菜速度適當(dāng)，保持荷臺(tái)面干爽，及時(shí)將用過(guò)的臟餐具送到洗碗間，不許積壓太多。剩余用品收藏及時(shí)，符合衛(wèi)生要求。

作業(yè)流程: 1、消毒過(guò)的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位直，將干凈筷子、擦盤(pán)子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤(pán)子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、消毒過(guò)的各種餐具放置打荷臺(tái)上或臺(tái)內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。

3、按《原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào) 味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。

4、配合炒鍋廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。

5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，協(xié)助炒鍋廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、薄厚一致。

7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤(pán)飾花卉及制作高湯等。

8、開(kāi)餐后，接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤。

9、確認(rèn)工作結(jié)束，按《菜品質(zhì)量卡》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等原料進(jìn)行預(yù)制處理。

10、按配菜廚師的傳遞順序，將自己好的或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給炒鍋廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開(kāi)始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)炒鍋廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。 11、炒鍋廚師烹制菜肴的過(guò)程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。

12、炒鍋廚師裝盤(pán)完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過(guò)程要迅速、認(rèn)真。

13、按審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤(pán)的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤(pán)飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

14、裝盤(pán)完畢的菜肴經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無(wú)疑后，快速傳遞到調(diào)撥臺(tái)，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知調(diào)撥員。

l、制漿糊與原料上漿

1)糊:面粉50g，干生粉5g，馬蹄粉5g，花生油20g，鹽2g，老面20g，堿面適量，加水55g，調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制，放直5(7小時(shí)使用，快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。

2)調(diào)味品用料合理，調(diào)味準(zhǔn)確，濃度適當(dāng)，色澤符合菜肴要求。

3)需要上漿的原料放置專用盆中，對(duì)白色菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗，然后控干或吸干水分。

4)按菜肴烹制要求，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。

5)把己漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入保鮮庫(kù)暫存。6)整理調(diào)味品等用料，清潔上菜用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。2、盤(pán)飾用品制作

1)花卉至少有5個(gè)品種，數(shù)量足夠，每餐開(kāi)餐前30分鐘備齊。

2)備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤(pán)飾用蔬菜，準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器。3)按裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫

處。

4)摘取一定數(shù)量的蘿卜根、黃瓜尾、香菜葉等，直于盛器，留待盤(pán)飾使用。5)雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具、用具，將剩余原料歸還原位，清潔整理作業(yè)崗位。

3、工具準(zhǔn)備要求

(1)規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便。

(2)根據(jù)大型宴席菜單或零點(diǎn)需要，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量;并于餐前30分鐘備齊各類餐具。

(3)宴席使用的特色餐具與專用餐具，應(yīng)于開(kāi)餐前與菜單核對(duì)，檢查所用菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)的餐具，提前備好。

(4)用保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開(kāi)始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單分別取用餐具。

工作過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):(1)用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬。

(2)餐具應(yīng)干爽、潔凈、無(wú)油漬、污物。無(wú)異味。(3)荷臺(tái)臺(tái)面干凈，無(wú)油漬，無(wú)雜物。直屬部門(mén) 餐飲部 崗位名稱 砧板領(lǐng)班 直接上級(jí) 廚師長(zhǎng) 直接下級(jí) 砧板廚師

條 件 自然條件:身體健康，精力充沛，年齡25-55歲工作經(jīng)歷: 任 職 兩年以上同檔星級(jí)酒店廚房切配工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷。砧板領(lǐng)班職責(zé) 1協(xié)助廚師長(zhǎng)工作，每天上班負(fù)責(zé)接收檢驗(yàn)原料規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量，下班前仔細(xì)寫(xiě)好請(qǐng)購(gòu)單，做到合理請(qǐng)購(gòu)，不落項(xiàng)、不積壓、不斷檔。

2負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指導(dǎo)砧板廚師，正確掌握各種下刀方法，按要求切配原材料;對(duì)所有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作，每天上午10半，下午5點(diǎn)將菜品的急推、估清匯集上報(bào)廚師長(zhǎng)。

3負(fù)責(zé)加工切配工序的，協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行成本控制;督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。

4督促并定期檢查后墩各廚師，分管的冷庫(kù)、冰箱的備貨和循序使用，做到無(wú)積壓陳貨，不許浪費(fèi)。

5督促并檢查各崗設(shè)備、設(shè)施的合理使用和保養(yǎng)。

6負(fù)責(zé)督導(dǎo)砧板廚師做好切配工作臺(tái)及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作。

7工作率先垂范，業(yè)務(wù)技術(shù)水平精湛，并督導(dǎo)屬下做好原料的綜合利用。8廚師長(zhǎng)不在時(shí)，代表廚師長(zhǎng)進(jìn)行指揮工作。9努力降低成本，減少浪費(fèi)。10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。砧板及配菜廚師崗位職責(zé)

1負(fù)責(zé)所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。2嚴(yán)格按照出品質(zhì)量卡標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范配菜，做到快、準(zhǔn)、穩(wěn)。

3遵照刀工的基本要求，切制時(shí)做到刀工精細(xì)，整齊劃一，清爽利落，物盡其用，不浪費(fèi)原料。

4做好冰箱、冰柜、保鮮柜的衛(wèi)生清理，做到每天隨時(shí)整理，每周大搞一次，按衛(wèi)生制度要求，分類保存，循序進(jìn)出，杜絕生熟混放，積壓變質(zhì)

5負(fù)責(zé)對(duì)摘菜間初加工菜品的清洗、整理質(zhì)量進(jìn)行督導(dǎo)檢查。6督導(dǎo)各崗做好設(shè)施設(shè)備、廚具的保養(yǎng)合理使用，延長(zhǎng)使用壽命，保證安全生產(chǎn)。

砧板廚師工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 崗位職責(zé): 1、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。2、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工。

3、將切割后的原料需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。 原料切配作業(yè)標(biāo)準(zhǔn): 1、不論切制何種原料形態(tài)，應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊。

2、切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。

3、各種料型的切制標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)下表: 常用主、配料料形切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格

丁 魚(yú)、肉等 大丁:1,1、5厘米。碎丁0.5厘米見(jiàn)方 方塊 動(dòng)、植物 3-4厘米見(jiàn)方

粗條 動(dòng)、植物 1.5厘米見(jiàn)方4,5厘米見(jiàn)長(zhǎng) 細(xì)條 動(dòng)、植物 1厘米見(jiàn)方，4,5厘米見(jiàn)長(zhǎng) 粗絲 動(dòng)物類 0.3-0.5厘米見(jiàn)方，4-6厘米長(zhǎng) 細(xì)絲 植物類 0.1-0.2厘米見(jiàn)方，5-6厘米長(zhǎng)

長(zhǎng)方片 動(dòng)、植物 厚0.2厘米，寬2,3厘米，長(zhǎng)4-5厘米 常用料頭切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格 蔥花 大蔥 0.5-1厘米見(jiàn)方

蔥段 大蔥 長(zhǎng)5,7厘米、粗1、5厘米見(jiàn)方 蔥絲 大蔥 長(zhǎng)4-6厘米，粗0.2厘米左右

姜片 生姜 長(zhǎng)3厘米、寬0.6-0.8厘米，厚0.1厘米左右 姜絲 生姜 長(zhǎng)3-5厘米，粗0.1厘米

香菜段、末 香菜梗 段:長(zhǎng)3-4厘米。末0.5厘米 蒜片 蒜瓣 厚0.2厘米左右，自然形 蔥姜米 大蔥、生姜 0.2-0.3厘米見(jiàn)方 蒜茸 蒜頭 0.2厘米見(jiàn)方

干辣椒段、丁 干辣椒 段:長(zhǎng)2-3厘米長(zhǎng)。丁:1厘米見(jiàn)方 青紅辣椒丁 青紅辣椒 1、5厘米見(jiàn)方 砧板作業(yè)流程

1、領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用

原料。

2、及時(shí)了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)，就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求。 3、取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理。4、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器。

5、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理。

6、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將己切割的原料分別盛于專用的盛器 根據(jù)預(yù)定將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好。二、熟練的掌握本崗位各種出品的蒸制技藝，精確火候不生不老，保證質(zhì)量，做到客人滿意。

三、負(fù)責(zé)本崗位所有用具的保管，每晚堅(jiān)持將蒸箱換水，出現(xiàn)異常的情況，馬上通知工程部來(lái)維修。

四、按規(guī)定定期本崗位的原料盤(pán)點(diǎn)。

五、負(fù)責(zé)本崗位每天班前班后的檢查、防火、電氣安全。 六、負(fù)責(zé)崗位的食品衛(wèi)生和分管區(qū)域衛(wèi)生。七、不斷提高技藝，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。崗位名稱 冷葷主管 直屬部門(mén) 餐飲部 直接上級(jí) 廚師長(zhǎng) 直接下級(jí) 其他冷葷廚師

任 職 條 件 自然條件:身體健康，精力充沛，年齡25-55歲工作經(jīng)歷:3年以上飯店冷葷工作經(jīng)驗(yàn)，文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 內(nèi) 容

1、在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷葷間的人員、技術(shù)、出品、衛(wèi)生等整體領(lǐng)導(dǎo)工作，2、每天上午10點(diǎn)半、下午5點(diǎn)將急推與估清報(bào)廚師長(zhǎng)，3、帶領(lǐng)大家做到出品色、香、味、型、質(zhì)感、器皿均佳，出品快捷，隨季節(jié)定期推出新菜。

4、每天檢查菜品質(zhì)量和儲(chǔ)存情況，及時(shí)上報(bào)請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原材料

5、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制; 6、負(fù)責(zé)督導(dǎo)墩子廚師做好切配工作臺(tái)及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全

工作;7、協(xié)助行政總廚對(duì)面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核;8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。冷葷廚師崗位職責(zé)

1服從領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真制作，出品要刀工整齊，原料新鮮，口味穩(wěn)定，裝盤(pán)快捷美 觀。2按下單順序?qū)Σ似费蚋冻?，杜絕積壓浪費(fèi)。

3環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格按衛(wèi)生制度操作，嚴(yán)禁生熟混放，定期對(duì)設(shè)備工具進(jìn)行消毒。4正確使用并維護(hù)好設(shè)施設(shè)備和廚具，延長(zhǎng)使用壽命，如有異常，及時(shí)上報(bào)維修。

直屬部門(mén) 餐飲部 崗位名稱 面點(diǎn)領(lǐng)班 直接上級(jí) 行政總廚 直接下級(jí) 面點(diǎn)廚師

任 職 條 件 自然條件:身體健康，精力充沛，年齡25-55歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級(jí)酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語(yǔ)言水平: 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 掌握各種面點(diǎn)食品的規(guī)范制作過(guò)程。2，做好餐前準(zhǔn)備，飯口期不丟單，快捷準(zhǔn)備制作各種食品。3，做好故清與急推及時(shí)上報(bào)。

4，做好面點(diǎn)間衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生安全。

5，安全使用和保管好各種設(shè)施設(shè)備，如有異常及時(shí)報(bào)修。面點(diǎn)規(guī)范衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

餐后收臺(tái)結(jié)束的衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下: 1、油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備要保證無(wú)油漬，無(wú)污漬。

2、保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持保鮮柜內(nèi)無(wú)腥臭等異味。 3、擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。4、地面無(wú)雜物、無(wú)積水。

5、蒸箱、電餅鐺、烤箱內(nèi)無(wú)油漬、無(wú)水漬，用手觸摸無(wú)污跡。 6、抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。衛(wèi)生安全檢查 1、衛(wèi)生檢查

1)油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無(wú)油漬，無(wú)污漬。

2)保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持保鮮柜提前做好各種材料的準(zhǔn)備，高度熟悉菜品和菜單，快捷迅速的指揮出菜。及時(shí)協(xié)調(diào)，保證按菜單順序出品，不漏上錯(cuò)上。

2，檢查菜品衛(wèi)生，防止異物混雜上桌，搞好分工區(qū)的衛(wèi)生。3，協(xié)助后墩及菜墩，及其它雜活工作。

4，正確使用維護(hù)相關(guān)設(shè)備，(電話、話筒、打印機(jī)等)5，做好菜單收單工作，及時(shí)交到會(huì)計(jì)室，做到單單整理有序，不弄失，不損壞。6，做好各項(xiàng)記錄工作(如廚師貼號(hào)記錄，炒菜數(shù)量記錄)7，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作 洗碗間人員崗位職責(zé)

1認(rèn)真按洗消規(guī)定操作，保證物品衛(wèi)生合格，細(xì)心掌握避免破壞。1，監(jiān)督好本樓層撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)向主管匯報(bào)，如知情不報(bào)，共同 擔(dān)負(fù)賠償。2，負(fù)責(zé)分工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，節(jié)約低值易耗品的使用，維護(hù)好本區(qū)不準(zhǔn)將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。

4，配合后墩制好風(fēng)味菜品所須的主食(如:荷葉餅、玉米餅、點(diǎn)心等)定期推出風(fēng)味品種

摘菜間崗位職責(zé)

1，協(xié)助廚房檢查蔬菜質(zhì)量，認(rèn)真摘理，保證無(wú)雜物，清洗干凈、按廚房要求分檔取料，物盡其用、拒絕浪費(fèi)、及時(shí)通報(bào)庫(kù)房避免浪費(fèi)。

2，保管好摘菜間工具用具，負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生。3，按后墩要求:凈菜進(jìn)廚房、碼放整齊、不帶水。洗菜間原料初加工標(biāo)準(zhǔn)

蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 作業(yè)要求

1)根據(jù)不同蔬菜的種類和烹調(diào)需要，對(duì)蔬菜進(jìn)行處理。2)對(duì)于一般蔬菜按不同部位進(jìn)行分檔選用，以烹制不同菜肴。3)需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1)無(wú)老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用部分。2)修削整齊，符合規(guī)格要求。

3)無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵，洗滌干凈，控干水分。4)合理放置，不受污染。加工步驟: 1)備齊蔬菜品種和數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛器。

2)按做菜要求對(duì)蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮，或取其嫩葉、菜心。3)將經(jīng)過(guò)揀擇、削皮處理的蔬菜原料分別放到水池中進(jìn)行洗滌，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。

4)將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐熟悉冷庫(kù)布局，掌握各種原材料的存儲(chǔ)情況。

2，做好各項(xiàng)出入庫(kù)記錄，做到先進(jìn)先出，避免造成積壓。

3，搞好環(huán)境衛(wèi)生、保養(yǎng)好各種制冷設(shè)備，設(shè)施，出問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，維修、以保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

水臺(tái)廚師崗位職責(zé)

1，業(yè)務(wù)水平熟練，有質(zhì)量，有速度，快捷準(zhǔn)確的送到蒸車砧板處。2，掌握好各種原材料的特點(diǎn)，特性，按菜肴 程序規(guī)范開(kāi)生加工。3，搞好環(huán)境衛(wèi)生，保管好廚具用具。水臺(tái)初加工的操作規(guī)程

初加工間在對(duì)原料實(shí)施加工的過(guò)程中一定要注意保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，尤其是水臺(tái)對(duì)鮮活水產(chǎn)品的現(xiàn)場(chǎng)加工處量。因?yàn)?，活水產(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設(shè)在餐廳內(nèi)，以便于客人的現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)選，水臺(tái)廚師應(yīng)隨時(shí)對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的雜物進(jìn)行清除處理，以保持干凈衛(wèi)生。

水臺(tái)加工的一般步驟與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下: 1、接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過(guò)來(lái)的被加工原料，首先確認(rèn)被加工原料的名稱、種 類及按條、按個(gè)、還是按斤出售的數(shù)量，與點(diǎn)菜單上的記錄是否一致，并根據(jù)點(diǎn)菜單寫(xiě)明的烹制方法與加工要求進(jìn)行操作

1)按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對(duì)活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工。2)一般情況下，單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的3,5分鐘內(nèi)初加工完畢，傳遞到下一加工崗位。

3)對(duì)于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。4)粗加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料與點(diǎn)菜單予以核對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤后，傳遞到下一加工崗位。

5)廚師在粗加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將相蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是:臺(tái)面清潔、下腳料、無(wú)雜物，刀具、菜墩干凈無(wú)污漬，廢棄物垃圾桶周邊無(wú)垃圾、污水無(wú)外溢。

作業(yè)要求: 1、不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法。2、加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。

3、大量多品種原料，需提前加工的，應(yīng)分類加工，分別存放，不能混放在一起。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、魚(yú)類必要除盡污穢雜物，去凈魚(yú)鱗，需要留魚(yú)鱗的則要完整保留，放盡血污，除凈魚(yú)腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈。

2、魚(yú)的加工按去臟、洗凈、斬切步驟進(jìn)行，斬切按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的要求進(jìn)行處理。

3、蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。

4、整只河蟹刷洗干凈，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置; 5、整只海蟹刷洗干凈，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。

畜肉原料初加工操作標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求: l、畜肉類初加工主要是對(duì)帶骨的排骨等的斬切，加工時(shí)應(yīng)使用專用的工具。2、按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)行初加工處理o 3、如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、選擇使用的部位合理準(zhǔn)確，對(duì)不同的部位應(yīng)做到物盡其用。2、按規(guī)定應(yīng)除凈污物、雜毛、筋膜、碎骨等剔盡。

3、分類加工，整齊盛放，不同菜肴使用的原料不能互串在一起。 加工步驟: l、備齊待加工帶骨肉類的原料，準(zhǔn)備好用具和盛器。

2、根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的除污、洗滌、分檔和切割。

3、將經(jīng)過(guò)分檔、清洗的畜肉類原料放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水 分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上，暫時(shí)不用的原料用保鮮膜封嚴(yán)，分別放直冷藏庫(kù)或冰箱規(guī)定的位直，留待以后取用。

4、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 動(dòng)物內(nèi)臟初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求: 1、分清動(dòng)物內(nèi)臟的種類，采用不同的初加工方法進(jìn)行處理。2、具體加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。3、加工好的動(dòng)物內(nèi)臟應(yīng)分別放在專用的盛器內(nèi)，控凈水分。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、各種動(dòng)物 各部門(mén)開(kāi)始上班，行政總廚，廚師長(zhǎng)召開(kāi)部門(mén)會(huì)議,傳達(dá)前一天工作總結(jié)。

9.45 各部門(mén)主管各自安排各種加工準(zhǔn)備工作。11.25 由行政總廚、廚師長(zhǎng)，進(jìn)行餐前巡視檢查。11.30左右: 開(kāi)始午市銷售 13.50左右 午市打掃衛(wèi)生。

14.00 除值班人員外，其他人員下班。

16.30 各崗位上崗，由各部門(mén)主管召開(kāi)餐前會(huì)，開(kāi)始餐前準(zhǔn)備工作。5.00 由行政總廚，廚師長(zhǎng)，進(jìn)行餐前檢查。5(30、左右晚市銷售開(kāi)始

9。00 除值班人員外，其他人員下班。由行政總廚或廚師長(zhǎng)參加餐飲部主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。

9.30 由廚師長(zhǎng)進(jìn)行總值班總檢查。

每星期舉行一次大掃除。每月進(jìn)行一次設(shè)施設(shè)備檢查。每二月舉行一次店內(nèi)技術(shù)比武。

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程篇三

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程

行政總廚： 一。目的范圍：

1、規(guī)范廚房管理程序，2、有效控制管理過(guò)程，3、不斷提高管理水平，4、全面滿足顧客的需求。二。管理職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。 2、對(duì)廚房各部門(mén)的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。三。程序要求：

1、工作特性： 1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、衛(wèi)生 2、管理要點(diǎn)： 1）、收貨、驗(yàn)貨

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、飲食衛(wèi)生

5）、技術(shù)創(chuàng)新 3、服務(wù)流程： 1）、加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感

2）、加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流 4、驗(yàn)收： 1）、采購(gòu)的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門(mén)的負(fù)責(zé)人和公司派出庫(kù)管員共同檢驗(yàn)、簽收。2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門(mén)和庫(kù)管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購(gòu)單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。5、開(kāi)檔工作： 1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、各檔口主管對(duì)崗位開(kāi)餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理或上報(bào)。4）、各部門(mén)廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。5）、各部門(mén)廚師開(kāi)餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。6、粗加工： 1）、各部門(mén)主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。2）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙、無(wú)雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無(wú)渣、無(wú)殼、無(wú)雜物符合烹制要求。5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。7、細(xì)加工： 1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

8、制作和烹飪： 1）、各部門(mén)廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。

炒鍋：

1、爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。

2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要 3、出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制 作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。

4、出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

6、每日檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。

7、對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半 成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。

7、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。

8、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤(rùn)。

9、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。

10、加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤(pán)、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。 11、對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。

粘板： 一、職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。 2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。

3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。 4、主管每天分配好，各部門(mén)原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。

5、每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。 6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。二、產(chǎn)品粗加工：

1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。

2、根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。 4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。三、肉禽類粗加工：

1、按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。 2、將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。

4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 四、菜類粗加工：

1、按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。 2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。五、干料粗加工：

1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。 2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 六、細(xì)加工要求：

1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過(guò)程中，原料變形。2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等。3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識(shí)。七、配菜的原則應(yīng)注意： 1、數(shù)量搭配

2、味型搭配

3、質(zhì)量搭配

4、形狀搭配

5、色澤搭配

6、營(yíng)養(yǎng)成份的搭配

7、與器皿的搭配。

上什（燕鮑翅）：

1。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。2。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。

3。對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。4。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過(guò)關(guān)。5。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。6。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。

7。每日舉行班前例會(huì)，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。8?？偨Y(jié)前餐工作，聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)分析。

9。對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對(duì)具體工作中存在的問(wèn)題進(jìn)行修正，改進(jìn)。

10。工具準(zhǔn)備：開(kāi)餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無(wú)油漬，無(wú)污漬，無(wú)異味 11。所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理

12。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚(yú)，魚(yú)翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理

13。味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開(kāi)餐后使用

14。需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚(yú)翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用

15。有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開(kāi)餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午：5：00前。16。每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷售數(shù)量。

17。接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對(duì)不可以投機(jī)取巧，以次沖好。18。開(kāi)市過(guò)后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲(chǔ)存 19。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20。衛(wèi)生過(guò)后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉

21。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開(kāi)紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門(mén)，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取 崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

水臺(tái)：

1.組織部門(mén)員工做好每天開(kāi)市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作 2.組織本部門(mén)員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作 3.做好本部門(mén)的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作

4.按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門(mén)衛(wèi)生制度工作 5.完成外線主管下達(dá)的一切工作

6.負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門(mén)菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門(mén)的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工

7.每天將冰箱內(nèi)儲(chǔ)存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求

9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作

10.無(wú)論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來(lái)的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位

11.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚(yú)、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚(yú)放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚(yú)摔、拍、打死后除魚(yú)毒加工，應(yīng)先放血宰殺

12.廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。

13.每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽(tīng)取領(lǐng)導(dǎo)對(duì)前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門(mén)出現(xiàn)的銜接門(mén)題，對(duì)比進(jìn)行分析：

14.每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 器存放冰箱中

15.當(dāng)加工完海鮮池送來(lái)的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門(mén)進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。

16.接到劃菜臺(tái)傳遞過(guò)來(lái)的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。

18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來(lái)的盛器中并對(duì)盛器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)確認(rèn)無(wú)誤后送到或等待其取走。

19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問(wèn)題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。

崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

涼菜： 一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。二、涼菜加工：

1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。

2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。 3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。

4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。

5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。 6、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開(kāi)，分別使用專用的器皿與用具。7、確保菜肴裝盤(pán)美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。三、涼菜制作流程：

1、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。 3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。

4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。 5、調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。

6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤(pán)備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開(kāi)餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。

二、開(kāi)餐流程：

1、接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤(pán)，擺上裝飾品，清潔盤(pán)邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。

2、開(kāi)餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。

3、收市后將經(jīng)營(yíng)剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。 4、清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。

點(diǎn)心房： 一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。二、具體程序：

1、原料準(zhǔn)備：

1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。

4)開(kāi)領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫(kù)房并匯報(bào)，部門(mén)主管。

5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來(lái)已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。

6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無(wú)泥沙、無(wú)雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。7)認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。2、加工制作：

1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。

2)運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。

5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。

6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。

8)保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁，要保色、保質(zhì)。

9)小吃裝盤(pán)要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。

3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。

5、離開(kāi)崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無(wú)污物、無(wú)污跡，達(dá)到光潔、明亮。

打荷王： 一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理。二、具體程序：

1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。

2、根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。 3、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。4、開(kāi)餐時(shí)出菜的具體工作程序：

1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。

3)配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。5、收市工作程序：

1)根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。2)檢查原料是否過(guò)剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。

4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。廚工：

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。 7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。8、完成上級(jí)交辦的其它工作。

洗菜：

1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法 2.每日收驗(yàn)蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商

3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對(duì)一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行 4..將經(jīng)過(guò)清洗耳恭聽(tīng)的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上。5.經(jīng)過(guò)擇，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘

6.用洗滌消毒液浸泡過(guò)的蔬菜放在流動(dòng)水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門(mén)或菜庫(kù)里 7.洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放 8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫(kù) 崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

洗碗：

1.每天廚房開(kāi)例會(huì)，聽(tīng)取上級(jí)下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門(mén)相關(guān)事宜 2.傳遞上級(jí)下達(dá)工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù) 3.檢查本部門(mén)員工個(gè)儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 4.每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作

5.培訓(xùn)好本部門(mén)員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系

6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門(mén)的工作銜接 7.開(kāi)工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)

8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒

9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過(guò)程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒(méi)有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作業(yè)過(guò)程中要隨時(shí)保持洗碗間場(chǎng)地干凈整齊無(wú)油污，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失 11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出

12.認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒 13.檢查電器設(shè)備的電源插及開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄 14.檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄

15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對(duì)空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束 16.關(guān)閉門(mén)窗離店上鎖將鑰匙送指定處 17.一清、二洗、三消毒、四保潔

崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程篇四

海 上 海 國(guó) 際 酒 店

廚 房 各 崗 位 的 崗 位 職 責(zé) 和 工 作 流 程

行政總廚的崗位流程

一、目的范圍：

規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過(guò)程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。二、管理職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)出品部的行政管理和控制工作。 2、對(duì)廚房各部門(mén)的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。三、程序要求： 1、工作特性：

1）、管理

2）、控制

3）、菜品

4）、衛(wèi)生 2、管理要點(diǎn)：

1）、收貨、驗(yàn)貨

2）、加工控制

3）、成本控制

4）、飲食衛(wèi)生

5）、技術(shù)創(chuàng)新

3、服務(wù)流程：加強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)感，加強(qiáng)后廚、前臺(tái)的配合與交流 4、驗(yàn)收：

1）、采購(gòu)的貨物、進(jìn)貨的驗(yàn)收由使用部門(mén)的負(fù)責(zé)人和公司派出庫(kù)管員共同檢驗(yàn)、簽收。

2）、進(jìn)貨驗(yàn)收時(shí)使用部門(mén)和庫(kù)管人員嚴(yán)格按“申請(qǐng)采購(gòu)單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、質(zhì)量、單價(jià)、包裝等要求驗(yàn)收”。5、開(kāi)檔工作：

1）、及時(shí)了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細(xì)節(jié)等做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及檢查。

2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、各檔口主管對(duì)崗位開(kāi)餐前的進(jìn)貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進(jìn)行檢查。如出現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理或上報(bào)。

4）、各部門(mén)廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。

5）、各部門(mén)廚師開(kāi)餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。6、粗加工：

1）、各部門(mén)主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。

2）、按原材料購(gòu)回的先后次序；先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，確保原材料的新鮮度。

3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙、無(wú)雜草規(guī)格一致，同時(shí)多沖水保證食品安全。

4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無(wú)渣、無(wú)殼、無(wú)雜物符合烹制要求。

5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。

6）、干貨的浸發(fā)要求細(xì)致處理提高出成率。

7）、水臺(tái)廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工技術(shù)，最大限度提高出成率。

7、細(xì)加工：

1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。

2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。

3）、細(xì)加工應(yīng)嚴(yán)格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細(xì)；粗細(xì)長(zhǎng)短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

8、制作和烹飪：

1）、各部門(mén)廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。

2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認(rèn)真烹制，正確運(yùn)用各種烹調(diào)方法和不同的火候體現(xiàn)菜肴的特色。

炒鍋的崗位流程

1、爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線，該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。

2、其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要

3、出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制

作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。

4、出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

6、每日檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，如調(diào)味品、廚具，做好半成品的加工作。 7、對(duì)菜肴的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，對(duì)不合格的菜肴嚴(yán)禁出品，對(duì)有質(zhì)量問(wèn)題的食品應(yīng)拒絕加工，督促案臺(tái)對(duì)半

成品的工藝要求要精益求精，保障出品質(zhì)量。

8、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強(qiáng)化自身業(yè)務(wù)水平。 9、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的 空間和利潤(rùn)。

10、注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。

11、加強(qiáng)對(duì)荷臺(tái)人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，使之在裝盤(pán)、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。

12、對(duì)客人所退菜肴應(yīng)及時(shí)找出原因，加以分析并及時(shí)處理。

粘板的崗位流程

一、職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。

2、協(xié)助行政總廚的日常管理工作。

3、每天嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)、出貨原材料的質(zhì)量控制和成本控制。

4、主管每天分配好，各部門(mén)原材料并現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)加工程序。

5、每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。

6、嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。二、產(chǎn)品粗加工：

1、備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。

2、根據(jù)用途和不同品種對(duì)原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。

4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 三、肉禽類粗加工：

1、按菜品及烹飪的具體要求，對(duì)肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。

2、將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。

3、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。

4、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 四、菜類粗加工：

1、按菜品及烹飪要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。

2、將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。 五、干料粗加工：

1、按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。

2、將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。

3、收市后及時(shí)清潔場(chǎng)地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。 六、細(xì)加工要求：

1、根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過(guò)程中，原料變形。

2、所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長(zhǎng)短相等。 3、要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。

4、切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成本核算知識(shí)。七、配菜的原則應(yīng)注意：

1、數(shù)量搭配

2、味型搭配

3、質(zhì)量搭配

4、形狀搭配

5、色澤搭配

6、營(yíng)養(yǎng)成份的搭配

7、與器皿的搭配。

上什（燕鮑翅）的崗位流程

1。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。2。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。

3。對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。

4。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過(guò)關(guān)。5。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。6。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。

7。每日舉行班前例會(huì)，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。

8?？偨Y(jié)前餐工作，聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)分析。9。對(duì)表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對(duì)表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對(duì)具體工作中存在的問(wèn)題進(jìn)行修正，改進(jìn)。

10。工具準(zhǔn)備：開(kāi)餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無(wú)油漬，無(wú)污漬，無(wú)異味 11。所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理

12。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚(yú)，魚(yú)翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理

13。味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開(kāi)餐后使用

14。需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚(yú)翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用

15。有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開(kāi)餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午：5：00前。

16。每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷售數(shù)量。17。接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對(duì)不可以投機(jī)取巧，以次沖好。18。開(kāi)市過(guò)后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲(chǔ)存 19。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒

20。衛(wèi)生過(guò)后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉

21。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開(kāi)紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門(mén)，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取

崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

水臺(tái)的崗位流程

1.2.3.4.5.6.組織部門(mén)員工做好每天開(kāi)市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作 組織本部門(mén)員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作 做好本部門(mén)的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作

按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門(mén)衛(wèi)生制度工作 完成外線主管下達(dá)的一切工作

負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門(mén)菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門(mén)的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工

7.每天將冰箱內(nèi)儲(chǔ)存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人

8.必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求

9.必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作 10.無(wú)論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來(lái)的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位

11.要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚(yú)、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺(tái)每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚(yú)放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚(yú)摔、拍、打死后除魚(yú)毒加工，應(yīng)先放血宰殺

12.廚房部的水臺(tái)崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺(tái)廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。

13.每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽(tīng)取領(lǐng)導(dǎo)對(duì)前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門(mén)出現(xiàn)的銜接門(mén)題，對(duì)比進(jìn)行分析：

14.每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 器存放冰箱中

15.當(dāng)加工完海鮮池送來(lái)的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門(mén)進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。 16.接到劃菜臺(tái)傳遞過(guò)來(lái)的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺(tái)并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。

18.原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來(lái)的盛器中并對(duì)盛器中的點(diǎn)菜單予以核對(duì)確認(rèn)無(wú)誤后送到或等待其取走。

19.檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問(wèn)題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。

崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

涼菜的崗位流程

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。二、涼菜加工：

1、菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。

2、根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對(duì)初加工原料分檔、切割。 3、將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。

4、運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。

5、根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。

6、切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開(kāi)，分別使用專用的器皿與用具。 7、確保菜肴裝盤(pán)美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。三、涼菜制作流程：

1、清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。

2、按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。 3、備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。

4、清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。 5、調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。

6、根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤(pán)備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開(kāi)餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。二、開(kāi)餐流程：

1、接到前臺(tái)下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤(pán)，擺上裝飾品，清潔盤(pán)邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。

2、開(kāi)餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。

3、收市后將經(jīng)營(yíng)剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。 4、清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。

面點(diǎn)間的崗位流程

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。二、具體程序： 1、原料準(zhǔn)備：

1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。2)備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3)備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。

4)開(kāi)領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫(kù)房并匯報(bào)，部門(mén)主管。

5)根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來(lái)已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。

6)認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無(wú)泥沙、無(wú)雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

7)認(rèn)真對(duì)各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。2、加工制作：

1)嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。

2)運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3)運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。4)按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。

5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。

6)認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7)預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。8)保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁，要保色、保質(zhì)。

9)小吃裝盤(pán)要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。

三、收尾工作：

1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。

2、成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。

3、未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。

4、工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。

5、離開(kāi)崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無(wú)污物、無(wú)污跡，達(dá)到光潔、明亮。

打荷王的崗位流程

一、職責(zé)：

負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督管理。二、具體程序：

1、中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。

2、根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。

3、準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。

4、開(kāi)餐時(shí)出菜的具體工作程序：

1)根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2)根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。

3)配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。

4)整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。5、收市工作程序：

1)根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。2)檢查原料是否過(guò)剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。3)整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。

4)檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。

廚工的崗位流程

1、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

7、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

8、完成上級(jí)交辦的其它工作。

洗菜的崗位流程

1.洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法

2.每日收驗(yàn)蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商 3.蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對(duì)一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行

4..將經(jīng)過(guò)清洗耳恭聽(tīng)的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上。

5.經(jīng)過(guò)擇，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘

6.用洗滌消毒液浸泡過(guò)的蔬菜放在流動(dòng)水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門(mén)或菜庫(kù)里

7.洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放 8.安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫(kù) 崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

洗碗的崗位流程

1.每天廚房開(kāi)例會(huì)，聽(tīng)取上級(jí)下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門(mén)相關(guān)事宜 2.傳遞上級(jí)下達(dá)工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù) 3.檢查本部門(mén)員工個(gè)儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 4.每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作

5.培訓(xùn)好本部門(mén)員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系

6.培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門(mén)的工作銜接 7.開(kāi)工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)

8.培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒

9.檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過(guò)程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒(méi)有或很少的餐具器皿，以免供不上使用

10.在清洗作業(yè)過(guò)程中要隨時(shí)保持洗碗間場(chǎng)地干凈整齊無(wú)油污，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失

11.每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出

12.認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒

13.檢查電器設(shè)備的電源插及開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄 14.檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄

15.留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對(duì)空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束

16.關(guān)閉門(mén)窗離店上鎖將鑰匙送指定處 17.一清、二洗、三消毒、四保潔

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程篇五

廚房各崗位職責(zé)及工作流程1廚房各崗位職責(zé)及工作流程

崗位名稱 行政總廚 直屬部門(mén) 餐飲部 直接上級(jí) 餐飲部經(jīng)理 直接下級(jí) 廚師長(zhǎng)以下員工等。

任 職 條 件 自然條件:身體健康，精力充沛，年齡30-55歲工作經(jīng)歷:十年以上酒店廚師長(zhǎng)管理工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上，具備特二級(jí)以上廚師資格，了解酒店廚房?jī)?nèi)部組織管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉中國(guó)各色菜系的制作、加工及飲食文化，會(huì)制作相應(yīng)成本控制方案和報(bào)表，能有效組織和管理好廚房員工，合理安排工作崗位，保證出菜質(zhì)量 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 內(nèi) 容

1、加強(qiáng)與酒店餐飲營(yíng)銷員的聯(lián)系，了解客人和銷售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn); 2、與采購(gòu)庫(kù)房緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本;3、隨時(shí)掌握物料庫(kù)存，審批廚房報(bào)購(gòu)物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān);毛利率的預(yù)定指標(biāo)，檢查監(jiān)督菜品分量，4、主持廚房食品成本核算及控制工作，保證完成確保菜品足量夠份;6、參加酒店總辦例會(huì)，匯報(bào)廚房運(yùn)作狀況及存在問(wèn)題;7、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì)，傳達(dá)餐飲部經(jīng)理指示，分派任務(wù);8、負(fù)責(zé)制定廚房各部門(mén)營(yíng)銷計(jì)劃、及其他工作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施;9、制定廚房各部門(mén)各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查督促落實(shí);10、組織各崗位廚師和技術(shù)骨干進(jìn)行培訓(xùn)、試制新產(chǎn)品，對(duì)酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊(cè)，并進(jìn)行歸類存檔;11、巡查廚房各部位消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除;12、隨時(shí)巡查廚房各部位衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔;13、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備工具維護(hù)保養(yǎng)工作，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金;14、遇有大型宴會(huì)或重要接待，親自指揮、監(jiān)督;15、根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時(shí)推出新菜單;16、負(fù)責(zé)做好廚房資產(chǎn)管理監(jiān)督工作;17、每月對(duì)員工進(jìn)行績(jī)效、衛(wèi)生、遵章守紀(jì)考核，按工作表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)懲;18、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。

崗位名稱 廚師長(zhǎng) 直屬部門(mén) 餐飲部 直接上級(jí) 行政總廚

直接下級(jí) 廚房領(lǐng)班以下員工等

任 職 條 件 自然條件:身體健康，精力充沛，年齡25-35歲工作經(jīng)歷:五年以上酒店廚房工作及管理經(jīng)驗(yàn)，文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上，具備特二級(jí)以上廚師資格，了解酒店廚房?jī)?nèi)部組織管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉本地菜系、旁通1、2個(gè)其它菜系的制作、加工及飲食文化，會(huì)制作相應(yīng)成本控制方案和報(bào)表，能有效組織和管理好廚房員工，合理安日常廚房工作。

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé): 1)協(xié)助總廚進(jìn)行廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;2)負(fù)責(zé)制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;3)制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;4)根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測(cè)，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;5)現(xiàn)場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;6)負(fù)責(zé)組織廚房各組所需原料和用具的請(qǐng)購(gòu)和請(qǐng)領(lǐng)要求;每餐前收集并通知前廳當(dāng)日的急推與估清。

7)負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);8)負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;9)負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;10)抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。崗位名稱 頭鍋廚師 直屬部門(mén) 餐飲部 直接上級(jí) 廚師長(zhǎng) 直接下級(jí) 其他炒鍋廚師

任 職 條 件 自然條件:身體健康，精力充沛，年齡25-45歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級(jí)酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:高中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語(yǔ)言水平: 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 內(nèi) 容 1、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作;2、督導(dǎo)爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴;3、督導(dǎo)爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品;4、檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的菜品退回重做;5、負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制;6、向行政總廚提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收工作;7、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作;8、協(xié)助行政總廚對(duì)爐灶廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核;9、負(fù)責(zé)每日下班前檢查爐灶燃油系統(tǒng)是否關(guān)閉，爐灶清潔工作是否做完;10、負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作;11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。炒鍋廚師職責(zé) 1炒鍋廚師擔(dān)負(fù)著每道菜品質(zhì)量的最后定型和成敗，必須保持高度的責(zé)任心，在實(shí)踐中積極參悟菜品成功地內(nèi)在道理，不斷完善和提高自己的技術(shù)水平。

2熟練掌握菜品質(zhì)量卡確定的質(zhì)量要求，認(rèn)真做好每一道菜品，做到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿。色、香、味、型、質(zhì)感合格率要達(dá)到90,以上。

3餐前、餐后做好各種調(diào)料及汁、醬、糊等調(diào)料的準(zhǔn)備和收檔工作。調(diào)料罐位置正確，粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，添加數(shù)量適當(dāng)。保證不斷檔，不浪費(fèi)。4調(diào)味用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合要求，烹調(diào)及時(shí)迅速，裝盤(pán)美觀，符合衛(wèi)生要求。飯口中根據(jù)調(diào)撥指揮，掌握好出菜節(jié)奏和順序，廚師之間要互相配合，及時(shí)快速的出菜，不拖不躲。5配合好后墩，認(rèn)真做好各種半成品的加工。并積極培訓(xùn)、指導(dǎo)打荷廚師，使工作效率更快，更好。

6合理使用廚具、灶具和其它工具設(shè)備，延長(zhǎng)其使用壽命，減少?gòu)N具餐具破損率，做到小毛病自己處理，大毛病及時(shí)報(bào)修(如電、煤氣、水喉、灶具等)。.7環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生按相關(guān)制度執(zhí)行，做到物見(jiàn)本色、銅鐵放光。環(huán)境整潔有序，個(gè)人干凈達(dá)標(biāo)。

菜肴烹調(diào)流程: l、工具準(zhǔn)備

1)檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。

2)將手勺、炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油罐上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋兩側(cè)的適當(dāng)位置。

3)打開(kāi)照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開(kāi)燃汽(或油)開(kāi)關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開(kāi)水龍頭，注滿水后，調(diào)整水量，保持流水降溫。4)各種調(diào)料盒準(zhǔn)備齊全，所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬，爐灶清潔衛(wèi)生無(wú)異味，抹布干爽、潔凈、無(wú)油漬、污物、無(wú)異味。備制調(diào)料: 1)調(diào)味品要求粉狀調(diào)料不受潮，液體調(diào)料清潔無(wú)油污，添加數(shù)量適當(dāng)，且備量充足。2)自制的調(diào)味料均應(yīng)按《菜品質(zhì)量卡》的要求加工調(diào)制。

作業(yè)程序: 1)接到打荷廚師傳遞配置好的菜肴原料、或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊及其它處理過(guò)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在3秒內(nèi)完成。

2)根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)。

3)炒鍋廚師將烹制好的菜肴裝盤(pán)后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤(pán)飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。

4)炒鍋廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為l,2份。

5)如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。6)因操作原因造成的菜肴口味失當(dāng)被返回廚房處理的菜品，應(yīng)先迅速補(bǔ)菜上桌，然后說(shuō)明情況，查出原因。

7)由廚師長(zhǎng)對(duì)返回廚房口味失當(dāng)?shù)牟穗冗M(jìn)行鑒定，確認(rèn)系烹調(diào)失當(dāng)，餐后則應(yīng)分析原因，采取相應(yīng)措施，避免類似情況再次發(fā)生;處理情況及結(jié)果記入廚房不合格菜品處理記錄表。8)開(kāi)餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具衛(wèi)生。

炒鍋廚師衛(wèi)生制度

1、要對(duì)所有的爐灶堅(jiān)持每次使用后及時(shí)清洗、擦干，保持清潔。 2、排煙罩每天班前或班后徹底擦拭一次;煙通道口，每周清理油污一次。3、要經(jīng)常檢查油路，氣體通道與閥門(mén)等是否有泄露，確保衛(wèi)生安全，避免污染。4、每日班后，要及時(shí)徹底對(duì)灶臺(tái)底下和腳板下的雜物進(jìn)行清除，保持清潔干燥。5、每日班后要對(duì)油、調(diào)料、桶、料罐等器具進(jìn)行過(guò)濾和清洗并加蓋，防止異物進(jìn)入。

打荷廚師崗位職責(zé): 1、能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，配合廚師長(zhǎng)、炒鍋、配菜廚師一切工作。

2及時(shí)做好餐前準(zhǔn)備，如備餐具、領(lǐng)料、圍邊等。負(fù)責(zé)炒鍋各種調(diào)料的準(zhǔn)備，做到不丟不差，勤備少備不浪費(fèi)。保證新鮮供應(yīng)。

3、做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞，分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào)，并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。

4、按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的操作程序和工藝標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制。 5、能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤(pán)處量，能用下腳料制作盤(pán)飾，盤(pán)飾花卉數(shù)量充裕，碼放盤(pán)飾速度快捷，形象美觀大方。餐中做到餐具與菜品統(tǒng)一，點(diǎn)綴規(guī)范衛(wèi)生，盤(pán)邊整潔，菜品

與菜夾號(hào)碼相符，安全快捷傳遞菜品。

6、打荷臺(tái)臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序。負(fù)責(zé)灶臺(tái)上下、地面、地溝的衛(wèi)生工作，工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物，收進(jìn)垃圾桶，嚴(yán)禁亂扔亂放影響衛(wèi)生。7、出菜順序合理，出菜速度適當(dāng)，保持荷臺(tái)面干爽，及時(shí)將用過(guò)的臟餐具送到洗碗間，不許積壓太多。剩余用品收藏及時(shí)，符合衛(wèi)生要求。

作業(yè)流程: 1、消毒過(guò)的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位直，將干凈筷子、擦盤(pán)子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤(pán)子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2、消毒過(guò)的各種餐具放置打荷臺(tái)上或臺(tái)內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。3、按《原料質(zhì)量規(guī)格書(shū)》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。

4、配合炒鍋廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。

5、需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，協(xié)助炒鍋廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

6、按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、薄厚一致。 7、按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤(pán)飾花卉及制作高湯等。

8、開(kāi)餐后，接到主配廚師傳遞過(guò)來(lái)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤。

9、確認(rèn)工作結(jié)束，按《菜品質(zhì)量卡》的工藝要求對(duì)應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等原料進(jìn)行預(yù)制處理。

10、按配菜廚師的傳遞順序，將自己好的或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給炒鍋廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開(kāi)始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)炒鍋廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)。

11、炒鍋廚師烹制菜肴的過(guò)程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干凈衛(wèi)生。

12、炒鍋廚師裝盤(pán)完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過(guò)程要迅速、認(rèn)真。

13、按審美需求及菜式格調(diào)，對(duì)裝盤(pán)的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤(pán)飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。14、裝盤(pán)完畢的菜肴經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無(wú)疑后，快速傳遞到調(diào)撥臺(tái)，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知調(diào)撥員。l、制漿糊與原料上漿

1)糊:面粉50g，干生粉5g，馬蹄粉5g，花生油20g，鹽2g，老面20g，堿面適量，加水55g，調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制，放直5(7小時(shí)使用，快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。2)調(diào)味品用料合理，調(diào)味準(zhǔn)確，濃度適當(dāng)，色澤符合菜肴要求。

3)需要上漿的原料放置專用盆中，對(duì)白色菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗，然后控干或吸干水分。4)按菜肴烹制要求，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制，并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。5)把己漿制好的原料，放入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封好，入保鮮庫(kù)暫存。

6)整理調(diào)味品等用料，清潔上菜用具并歸位，清潔工作區(qū)域，清除垃圾。2、盤(pán)飾用品制作

1)花卉至少有5個(gè)品種，數(shù)量足夠，每餐開(kāi)餐前30分鐘備齊。

2)備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤(pán)飾用蔬菜，準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器。3)按裝飾點(diǎn)綴菜肴需要，運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處。4)摘取一定數(shù)量的蘿卜根、黃瓜尾、香菜葉等，直于盛器，留待盤(pán)飾使用。5)雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具、用具，將剩余原料歸還原位，清潔整理作業(yè)崗位。

3、工具準(zhǔn)備要求

(1)規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置合適，取用方便。

(2)根據(jù)大型宴席菜單或零點(diǎn)需要，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量;并于餐前30分鐘備齊各類餐具。

(3)宴席使用的特色餐具與專用餐具，應(yīng)于開(kāi)餐前與菜單核對(duì)，檢查所用菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)的餐具，提前備好。(4)用保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨意取用，起菜開(kāi)始，揭去遮蓋，根據(jù)菜單分別取用餐具。

工作過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):(1)用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬。

(2)餐具應(yīng)干爽、潔凈、無(wú)油漬、污物。無(wú)異味。(3)荷臺(tái)臺(tái)面干凈，無(wú)油漬，無(wú)雜物。崗位名稱 砧板領(lǐng)班 直屬部門(mén) 餐飲部 直接上級(jí) 廚師長(zhǎng) 直接下級(jí) 砧板廚師

任 職 條 件 自然條件:身體健康，精力充沛，年齡25-55歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星級(jí)酒店廚房切配工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷。

砧板領(lǐng)班職責(zé)

1協(xié)助廚師長(zhǎng)工作，每天上班負(fù)責(zé)接收檢驗(yàn)原料規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量，下班前仔細(xì)寫(xiě)好請(qǐng)購(gòu)單，做到合理請(qǐng)購(gòu)，不落項(xiàng)、不積壓、不斷檔。

2負(fù)責(zé)培訓(xùn)和指導(dǎo)砧板廚師，正確掌握各種下刀方法，按要求切配原材料;對(duì)所有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作，每天上午10半，下午5點(diǎn)將菜品的急推、估清匯集上報(bào)廚師長(zhǎng)。

3負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理，協(xié)助廚師長(zhǎng)進(jìn)行成本控制;督導(dǎo)并帶領(lǐng)砧板廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜單原材料的加工切配。

4督促并定期檢查后墩各廚師，分管的冷庫(kù)、冰箱的備貨和循序使用，做到無(wú)積壓陳貨，不許浪費(fèi)。

5督促并檢查各崗設(shè)備、設(shè)施的合理使用和保養(yǎng)。

6負(fù)責(zé)督導(dǎo)砧板廚師做好切配工作臺(tái)及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作。7工作率先垂范，業(yè)務(wù)技術(shù)水平精湛，并督導(dǎo)屬下做好原料的綜合利用。8廚師長(zhǎng)不在時(shí)，代表廚師長(zhǎng)進(jìn)行指揮工作。

9努力降低成本，減少浪費(fèi)。10、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。砧板及配菜廚師崗位職責(zé)

1負(fù)責(zé)所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。2嚴(yán)格按照出品質(zhì)量卡標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范配菜，做到快、準(zhǔn)、穩(wěn)。

3遵照刀工的基本要求，切制時(shí)做到刀工精細(xì)，整齊劃一，清爽利落，物盡其用，不浪費(fèi)原料。

4做好冰箱、冰柜、保鮮柜的衛(wèi)生清理，做到每天隨時(shí)整理，每周大搞一次，按衛(wèi)生制度要求，分類保存，循序進(jìn)出，杜絕生熟混放，積壓變質(zhì)

5負(fù)責(zé)對(duì)摘菜間初加工菜品的清洗、整理質(zhì)量進(jìn)行督導(dǎo)檢查。

6督導(dǎo)各崗做好設(shè)施設(shè)備、廚具的保養(yǎng)合理使用，延長(zhǎng)使用壽命，保證安全生產(chǎn)。

砧板廚師工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 崗位職責(zé): 1、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。2、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工。3、將切割后的原料需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

原料切配作業(yè)標(biāo)準(zhǔn): 1、不論切制何種原料形態(tài)，應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊。2、切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。3、各種料型的切制標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)下表: 常用主、配料料形切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格

丁 魚(yú)、肉等 大丁:1,1、5厘米。碎丁0.5厘米見(jiàn)方 方塊 動(dòng)、植物 3-4厘米見(jiàn)方

粗條 動(dòng)、植物 1.5厘米見(jiàn)方4,5厘米見(jiàn)長(zhǎng) 細(xì)條 動(dòng)、植物 1厘米見(jiàn)方，4,5厘米見(jiàn)長(zhǎng) 粗絲 動(dòng)物類 0.3-0.5厘米見(jiàn)方，4-6厘米長(zhǎng) 細(xì)絲 植物類 0.1-0.2厘米見(jiàn)方，5-6厘米長(zhǎng)

長(zhǎng)方片 動(dòng)、植物 厚0.2厘米，寬2,3厘米，長(zhǎng)4-5厘米 常用料頭切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格 蔥花 大蔥 0.5-1厘米見(jiàn)方

蔥段 大蔥 長(zhǎng)5,7厘米、粗1、5厘米見(jiàn)方 蔥絲 大蔥 長(zhǎng)4-6厘米，粗0.2厘米左右

姜片 生姜 長(zhǎng)3厘米、寬0.6-0.8厘米，厚0.1厘米左右 姜絲 生姜 長(zhǎng)3-5厘米，粗0.1厘米

香菜段、末 香菜梗 段:長(zhǎng)3-4厘米。末0.5厘米 蒜片 蒜瓣 厚0.2厘米左右，自然形 蔥姜米 大蔥、生姜 0.2-0.3厘米見(jiàn)方 蒜茸 蒜頭 0.2厘米見(jiàn)方

干辣椒段、丁 干辣椒 段:長(zhǎng)2-3厘米長(zhǎng)。丁:1厘米見(jiàn)方 青紅辣椒丁 青紅辣椒 1、5厘米見(jiàn)方

砧板作業(yè)流程

1、領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用 原料。

2、及時(shí)了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)，就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求。 3、取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理。4、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器。

5、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理。 6、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將己切割的原料分別盛于專用的盛器內(nèi)，擺放在原料架上。7、按菜單要求，適時(shí)取冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上。

8、開(kāi)餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放到料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

9、開(kāi)餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。 原料配置作業(yè)流程: 1、接到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤。

2、主配廚師按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配置，配成一道完整的菜肴。

3、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料，立即通知切制廚師切料。

4、將各種原料放置菜肴生料配料盤(pán)內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師。

5、一般單個(gè)菜肴的配置應(yīng)在1,2分鐘內(nèi)完成。 蒸箱廚師崗位職責(zé)

一、根據(jù)預(yù)定將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好。 二、熟練的掌握本崗位各種出品的蒸制技藝，精確火候不生不老，保證質(zhì)量，做到客人滿意。三、負(fù)責(zé)本崗位所有用具的保管，每晚堅(jiān)持將蒸箱換水，出現(xiàn)異常的情況，馬上通知工程部來(lái)維修。

四、按規(guī)定定期本崗位的原料盤(pán)點(diǎn)。

五、負(fù)責(zé)本崗位每天班前班后的檢查、防火、電氣安全。 六、負(fù)責(zé)崗位的食品衛(wèi)生和分管區(qū)域衛(wèi)生。七、不斷提高技藝，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。崗位名稱 冷葷主管 直屬部門(mén) 餐飲部 直接上級(jí) 廚師長(zhǎng) 直接下級(jí) 其他冷葷廚師

任 職 條 件 自然條件:身體健康，精力充沛，年齡25-55歲工作經(jīng)歷:3年以上飯店冷葷工作經(jīng)驗(yàn)，文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 內(nèi) 容

1、在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)冷葷間的人員、技術(shù)、出品、衛(wèi)生等整體領(lǐng)導(dǎo)工作，2、每天上午10點(diǎn)半、下午5點(diǎn)將急推與估清報(bào)廚師長(zhǎng)，3、帶領(lǐng)大家做到出品色、香、味、型、質(zhì)感、器皿均佳，出品快捷，隨季節(jié)定期推出新菜。 4、每天檢查菜品質(zhì)量和儲(chǔ)存情況，及時(shí)上報(bào)請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原材料 5、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制;6、負(fù)責(zé)督導(dǎo)墩子廚師做好切配工作臺(tái)及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全

工作;7、協(xié)助行政總廚對(duì)面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核;8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。冷葷廚師崗位職責(zé) 1服從領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真制作，出品要刀工整齊，原料新鮮，口味穩(wěn)定，裝盤(pán)快捷美觀。2按下單順序?qū)Σ似费蚋冻觯沤^積壓浪費(fèi)。

3環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格按衛(wèi)生制度操作，嚴(yán)禁生熟混放，定期對(duì)設(shè)備工具進(jìn)行消毒。

4正確使用并維護(hù)好設(shè)施設(shè)備和廚具，延長(zhǎng)使用壽命，如有異常，及時(shí)上報(bào)維修。

崗位名稱 面點(diǎn)領(lǐng)班 直屬部門(mén) 餐飲部 直接上級(jí) 行政總廚 直接下級(jí) 面點(diǎn)廚師

任 職 條 件 自然條件:身體健康，精力充沛，年齡25-55歲工作經(jīng)歷:兩年以上同檔星

級(jí)酒店?duì)t灶工作經(jīng)驗(yàn)文化程度:初中學(xué)歷或同等學(xué)歷以上語(yǔ)言水平: 崗 位 職 責(zé) 及 工 作 內(nèi) 容

1、負(fù)責(zé)面點(diǎn)房的日常管理工作; 2、督導(dǎo)面點(diǎn)廚師按照操作程序和工藝要求制作各式中西式面點(diǎn);3、指導(dǎo)面點(diǎn)廚師正確掌握各種面粉發(fā)酵時(shí)間，正確使用及保管各種調(diào)料品;4、檢查面點(diǎn)食品的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的面食退回重做;5、負(fù)責(zé)面點(diǎn)食品的成本控制;6、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全消防工作;7、正確保存食品的原料、半成品和成品;8、協(xié)助行政總廚對(duì)面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核;9、負(fù)責(zé)每周推出面食新品，在面食造型、色彩及口感上大膽改進(jìn)嘗試;10、負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護(hù)及保養(yǎng)工作;11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。面點(diǎn)廚師崗位職責(zé) 1，掌握各種面點(diǎn)食品的規(guī)范制作過(guò)程。

2，做好餐前準(zhǔn)備，飯口期不丟單，快捷準(zhǔn)備制作各種食品。3，做好故清與急推及時(shí)上報(bào)。

4，做好面點(diǎn)間衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生安全。

5，安全使用和保管好各種設(shè)施設(shè)備，如有異常及時(shí)報(bào)修。面點(diǎn)規(guī)范衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

餐后收臺(tái)結(jié)束的衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下: 1、油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備要保證無(wú)油漬，無(wú)污漬。2、保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持保鮮柜內(nèi)無(wú)腥臭等異味。3、擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。4、地面無(wú)雜物、無(wú)積水。

5、蒸箱、電餅鐺、烤箱內(nèi)無(wú)油漬、無(wú)水漬，用手觸摸無(wú)污跡。 6、抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。

衛(wèi)生安全檢查 1、衛(wèi)生檢查

1)油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無(wú)油漬，無(wú)污漬。

2)保鮮柜每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持保鮮柜內(nèi)無(wú)腥臭等異味。3)擦拭過(guò)的臺(tái)面、玻璃、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污漬、無(wú)雜物。

4)地面無(wú)雜物、無(wú)積水。

5)蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無(wú)油漬、無(wú)水漬，用手觸摸無(wú)污跡。6)抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。安全檢查: 檢查電器設(shè)備、機(jī)械設(shè)備、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常，檢查蒸煮爐灶的煤氣開(kāi)關(guān)或電路總閘是否關(guān)閉

室內(nèi)消毒: 面點(diǎn)工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，工作人員離開(kāi)工作間鎖門(mén)。由專人將門(mén)鎖鑰匙送交規(guī)定的地方，在登記簿上簽字，第二天由值早班人員簽字領(lǐng)取。

1、工作前先擦洗工作臺(tái)面和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。 2、嚴(yán)格檢查所用原料，不用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、蒸箱、烤箱和面機(jī)、壓面機(jī)等設(shè)備，要在使用前潔凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用。 4、面杖、攪拌機(jī)、刀具、模具和容器等，用后洗凈定位存放，保持清潔。5、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品存入專柜保存，食前必須加熱處理，如有異物不再食用。6、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用

調(diào)撥員崗位職責(zé)

1，提前做好各種材料的準(zhǔn)備，高度熟悉菜品和菜單，快捷迅速的指揮出菜。及時(shí)協(xié)調(diào)，保證按菜單順序出品，不漏上錯(cuò)上。

2，檢查菜品衛(wèi)生，防止異物混雜上桌，搞好分工區(qū)的衛(wèi)生。3，協(xié)助后墩及菜墩，及其它雜活工作。

4，正確使用維護(hù)相關(guān)設(shè)備，(電話、話筒、打印機(jī)等)5，做好菜單收單工作，及時(shí)交到會(huì)計(jì)室，做到單單整理有序，不弄失，不損壞。6，做好各項(xiàng)記錄工作(如廚師貼號(hào)記錄，炒菜數(shù)量記錄)7，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作 洗碗間人員崗位職責(zé)

1認(rèn)真按洗消規(guī)定操作，保證物品衛(wèi)生合格，細(xì)心掌握避免破壞。1，監(jiān)督好本樓層撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)向主管匯報(bào)，如知情不報(bào)，共同擔(dān)負(fù)賠償。2，負(fù)責(zé)分工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，節(jié)約低值易耗品的使用，維護(hù)好本區(qū)內(nèi)設(shè)備。3，不準(zhǔn)將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。

4，配合后墩制好風(fēng)味菜品所須的主食(如:荷葉餅、玉米餅、點(diǎn)心等)定期推出風(fēng)味品種

摘菜間崗位職責(zé)

1，協(xié)助廚房檢查蔬菜質(zhì)量，認(rèn)真摘理，保證無(wú)雜物，清洗干凈、按廚房要求分檔取料，物盡其用、拒絕浪費(fèi)、及時(shí)通報(bào)庫(kù)房避免浪費(fèi)。

2，保管好摘菜間工具用具，負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生。3，按后墩要求:凈菜進(jìn)廚房、碼放整齊、不帶水。洗菜間原料初加工標(biāo)準(zhǔn)

蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 作業(yè)要求

1)根據(jù)不同蔬菜的種類和烹調(diào)需要，對(duì)蔬菜進(jìn)行處理。2)對(duì)于一般蔬菜按不同部位進(jìn)行分檔選用，以烹制不同菜肴。3)需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1)無(wú)老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用部分。2)修削整齊，符合規(guī)格要求。

3)無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵，洗滌干凈，控干水分。4)合理放置，不受污染。加工步驟: 1)備齊蔬菜品種和數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛器。

2)按做菜要求對(duì)蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮，或取其嫩葉、菜心。3)將經(jīng)過(guò)揀擇、削皮處理的蔬菜原料分別放到水池中進(jìn)行洗滌，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。

4)將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上或送保鮮庫(kù)庫(kù)暫存待用。

5)清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。冷庫(kù)保管崗位職責(zé)

1，熟悉冷庫(kù)布局，掌握各種原材料的存儲(chǔ)情況。2，做好各項(xiàng)出入庫(kù)記錄，做到先進(jìn)先出，避免造成積壓。

3，搞好環(huán)境衛(wèi)生、保養(yǎng)好各種制冷設(shè)備，設(shè)施，出問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，維修、以保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

水臺(tái)廚師崗位職責(zé)

1，業(yè)務(wù)水平熟練，有質(zhì)量，有速度，快捷準(zhǔn)確的送到蒸車砧板處。2，掌握好各種原材料的特點(diǎn)，特性，按菜肴 程序規(guī)范開(kāi)生加工。3，搞好環(huán)境衛(wèi)生，保管好廚具用具。水臺(tái)初加工的操作規(guī)程

初加工間在對(duì)原料實(shí)施加工的過(guò)程中一定要注意保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，尤其是水臺(tái)對(duì)鮮活水產(chǎn)品的現(xiàn)場(chǎng)加工處量。因?yàn)?，活水產(chǎn)品的養(yǎng)殖區(qū)一般都設(shè)在餐廳內(nèi)，以便于客人的現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)選，水臺(tái)廚師應(yīng)隨時(shí)對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的雜物進(jìn)行清除處理，以保持干凈衛(wèi)生。

水臺(tái)加工的一般步驟與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下: 1、接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過(guò)來(lái)的被加工原料，首先確認(rèn)被加工原料的名稱、種類及按條、按個(gè)、還是按斤出售的數(shù)量，與點(diǎn)菜單上的記錄是否一致，并根據(jù)點(diǎn)菜單寫(xiě)明的烹制方法與加工要求進(jìn)行操作 1)按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對(duì)活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工。2)一般情況下，單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接到原料后的3,5分鐘內(nèi)初加工完畢，傳遞到下一加工崗位。

3)對(duì)于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。

4)粗加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料與點(diǎn)菜單予以核對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤后，傳遞到下一加工崗位。5)廚師在粗加工過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將相蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是:臺(tái)面清潔、下腳料、無(wú)雜物，刀具、菜墩干凈無(wú)污漬，廢棄物垃圾桶周邊無(wú)垃圾、污水無(wú)外溢。

作業(yè)要求: 1、不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法。2、加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。

3、大量多品種原料，需提前加工的，應(yīng)分類加工，分別存放，不能混放在一起。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、魚(yú)類必要除盡污穢雜物，去凈魚(yú)鱗，需要留魚(yú)鱗的則要完整保留，放盡血污，除凈魚(yú)腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈。

2、魚(yú)的加工按去臟、洗凈、斬切步驟進(jìn)行，斬切按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的要求進(jìn)行處理。 3、蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。

4、整只河蟹刷洗干凈，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置; 5、整只海蟹刷洗干凈，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無(wú)碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。畜肉原料初加工操作標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求: l、畜肉類初加工主要是對(duì)帶骨的排骨等的斬切，加工時(shí)應(yīng)使用專用的工具。2、按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)行初加工處理o 3、如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、選擇使用的部位合理準(zhǔn)確，對(duì)不同的部位應(yīng)做到物盡其用。2、按規(guī)定應(yīng)除凈污物、雜毛、筋膜、碎骨等剔盡。

3、分類加工，整齊盛放，不同菜肴使用的原料不能互串在一起。 加工步驟: l、備齊待加工帶骨肉類的原料，準(zhǔn)備好用具和盛器。

2、根據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)行不同的除污、洗滌、分檔和切割。

3、將經(jīng)過(guò)分檔、清洗的畜肉類原料放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上，暫時(shí)不用的原料用保鮮膜封嚴(yán)，分別放直冷藏庫(kù)或冰箱規(guī)定的位直，留待以后取用。

4、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。 動(dòng)物內(nèi)臟初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 作業(yè)要求: 1、分清動(dòng)物內(nèi)臟的種類，采用不同的初加工方法進(jìn)行處理。2、具體加工處理必須根據(jù)《菜品質(zhì)量卡》的要求進(jìn)行。3、加工好的動(dòng)物內(nèi)臟應(yīng)分別放在專用的盛器內(nèi)，控凈水分。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn): 1、各種動(dòng)物內(nèi)臟上的污物、油脂、筋膜等清除干凈。2、需要用清水浸泡的應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行浸泡處理。加工步驟: 動(dòng)物內(nèi)臟初加工的一般步驟是先摘除內(nèi)臟的油脂及污物，將外表沖洗干凈，再反過(guò)來(lái)把里面沖洗干凈。不同的內(nèi)臟的加工步驟各不相同: l、肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即可。

2、腸肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗兩邊，然后用清水沖洗干凈。 3、心、肝、腰等撕去油膜用清水沖洗干凈。4、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。解凍冷凍原料的操作規(guī)程

冰凍原料加工前必須經(jīng)過(guò)解凍，使解凍后的原料恢復(fù)新鮮、軟嫩的狀態(tài)，盡量減少汁液流失，保持其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，解凍時(shí)必須注意以下幾點(diǎn): 1、解凍媒質(zhì)溫度要盡量低，用于解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰涼物的溫度，使其緩慢解凍。

2、解凍原料適時(shí)提前從深凍庫(kù)領(lǐng)至冷藏庫(kù)進(jìn)行部分解凍，是方便而節(jié)省能源的可取做法。即使將解凍原料置于空氣或水中，也要力求將空氣、水的溫度降低到10。c以下(如用碎冰和冰水等解凍)，切不可操之過(guò)急，凈冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部未經(jīng)燒煮已經(jīng)半熟，而內(nèi)部仍凍結(jié)如餅，原料內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、感官司指標(biāo)都i受到破壞。

3、被解凍原料不直接接觸解凍媒質(zhì)更好。冰凍保存原料，主要是抑制其內(nèi)部微生物;活動(dòng)，以保證其質(zhì)量。解凍時(shí)，微生物隨著原料溫度的回升而漸漸開(kāi)始活動(dòng)，加之解凍需要一定的時(shí)間，解凍原料無(wú)論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營(yíng)養(yǎng)流失。因此，若用水解凍時(shí)，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進(jìn)行水泡或水沖解凍。4、外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差要小。解凍時(shí)間越長(zhǎng)，受污染的機(jī)會(huì)、原料汁液外滲流失的數(shù)量就越多。因此，在解凍時(shí)可采用勤換解凍物縮短時(shí)間。

5、盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪。有些需用切片機(jī)進(jìn)行切割的原料，如切涮羊肉片、切肉粒等，原料略做化解，即可用以切割。

廚房日常工作流程

8.30-9.00 由各班主管驗(yàn)貨,核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求原料要求退換，對(duì)符合要求的原材料按部門(mén)分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)進(jìn)回籠間，并做當(dāng)日記錄。9.30 各部門(mén)開(kāi)始上班，行政總廚，廚師長(zhǎng)召開(kāi)部門(mén)會(huì)議,傳達(dá)前一天工作總結(jié)。9.45 各部門(mén)主管各自安排各種加工準(zhǔn)備工作。

11.25 由行政總廚、廚師長(zhǎng)，進(jìn)行餐前巡視檢查。11.30左右: 開(kāi)始午市銷售 13.50左右 午市打掃衛(wèi)生。

14.00 除值班人員外，其他人員下班。

16.30 各崗位上崗，由各部門(mén)主管召開(kāi)餐前會(huì)，開(kāi)始餐前準(zhǔn)備工作。5.00 由行政總廚，廚師長(zhǎng)，進(jìn)行餐前檢查。5(30、左右晚市銷售開(kāi)始

9。00 除值班人員外，其他人員下班。由行政總廚或廚師長(zhǎng)參加餐飲部主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。

9.30 由廚師長(zhǎng)進(jìn)行總值班總檢查。每星期舉行一次大掃除。每月進(jìn)行一次設(shè)施設(shè)備檢查。每二月舉行一次店內(nèi)技術(shù)比武。

廚房各崗位的崗位職責(zé)和工作流程篇六

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廚房各崗位工作職責(zé)

一、行政總廚

直接領(lǐng)導(dǎo)：董事會(huì)或總經(jīng)理 管理對(duì)象：各廚師長(zhǎng) 聯(lián)系范圍：公司各部門(mén) 工作職權(quán)：

1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門(mén)溝通，做到“上傳下達(dá)”。

2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。 工作職責(zé)：

1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題。

2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)報(bào)公司總經(jīng)理審定。

4、組織制定酒店原料的采購(gòu)，供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

6、根據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討交流會(huì)議與活動(dòng)。

8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

二、廚師長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無(wú)總廚由總經(jīng)理）管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng) 聯(lián)系范圍：酒店各部門(mén) 工作職權(quán)：

1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表?yè)P(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。

2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。

4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。 工作職責(zé)：

1、根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求，制定零餐和宴會(huì)菜單。

2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。

5、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時(shí)令菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。

6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)經(jīng)批實(shí)施。

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8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。

9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。

10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長(zhǎng)審核或開(kāi)單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。

11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)客人口味要求，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。

12、經(jīng)常與各部門(mén)聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。

三、紅案爐子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 管理范圍：爐灶廚師

聯(lián)系范圍：廚房其它各組 職權(quán)：負(fù)責(zé)小組考勤，安排本組廚師上崗。工作職責(zé)：

1、協(xié)助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)。

2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

3、檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

4、開(kāi)餐前檢查所有烹飪?cè)鲜欠駵?zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會(huì)及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

6、掌握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

7、向廚師長(zhǎng)匯報(bào)廚房工作，并提出建議，如廚房人員問(wèn)題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購(gòu)問(wèn)題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購(gòu)。

8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪?cè)习踩A存、場(chǎng)所衛(wèi)生干凈、各種能源開(kāi)關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

四、紅案爐子廚師

直接領(lǐng)導(dǎo)：紅案組長(zhǎng) 聯(lián)系范圍：傳菜員、管事組 工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會(huì)菜肴的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊烹飪要求。

2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長(zhǎng)的要求，填寫(xiě)領(lǐng)料單經(jīng)廚師長(zhǎng)簽字，領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作，配制各種調(diào)料。

5、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開(kāi)餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

7、接受上級(jí)的其它任務(wù)。

五、紅案墩子組長(zhǎng)

直接領(lǐng)導(dǎo)：廚師長(zhǎng) 管理范圍：打荷廚師、墩子廚師

聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組 工作職權(quán)：負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

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工作職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。

2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對(duì)其原料進(jìn)行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開(kāi)餐的正常供應(yīng)。

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂。

4、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“先到先制，先難后簡(jiǎn)，先葷后素”的原則配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會(huì)。

6、對(duì)點(diǎn)菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯(cuò)配。嚴(yán)格遵守“見(jiàn)單配菜，無(wú)單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

其它工作職責(zé)及操作流程詳見(jiàn)公司廚政管理。廚房管理制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

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3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開(kāi)食物。12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。

14不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。15有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。四 食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。

11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、中國(guó)最大的免費(fèi)課件資源庫(kù)更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)：http:/// 中國(guó)最大的免費(fèi)課件資源庫(kù)更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)：http:///

原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開(kāi)各類會(huì)議：（1）衛(wèi)生工作會(huì) ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

（2）生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；（4）設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

（5）每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。（6）安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（7）協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開(kāi)至少提前一天通知，并告知開(kāi)會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得隨意離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。

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6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。

7、?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)自覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

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6、多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。

（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

（三）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門(mén)做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

4、績(jī)效。主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法：由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書(shū)面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程中國(guó)最大的免費(fèi)課件資源庫(kù)更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)：http:/// 中國(guó)最大的免費(fèi)課件資源庫(kù)更多免費(fèi)資料下載請(qǐng)進(jìn)：http:///

度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過(guò)失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。 十

三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。 十四.廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人處罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰5一10分。

12、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者，開(kāi)出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

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