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面糊類蛋糕有篇一
做蛋糕也是有很多要注意的地方的，下面是關(guān)于面糊類蛋糕一般性失誤和校正，希望對(duì)大家有幫助！
原因
1.配方內(nèi)糖的用量過多或水份過少則色深，反之色淺
2.烤爐溫度過高尤其上火則色深，反之色淺
校正
1.檢查配方中糖量和總水量是否合理
2.調(diào)整烤爐溫度
原因
1.配方中柔性材料過多
2.面糊攪拌不當(dāng)
3.膨大劑效能發(fā)生問題
4.雞蛋不新鮮
5.油脂不當(dāng)，熔點(diǎn)過高或過低，可塑及融合性不佳
6.面糊攪拌后未及時(shí)烤焙
7.面糊溫度過高或過低
8.面糊裝盤數(shù)量少
9.爐溫過高
校正
1.檢討配方是否平衡
2.注意攪拌數(shù)量規(guī)范攪拌方法
3.原材料選用新鮮、匹配的
4.按標(biāo)準(zhǔn)控制各環(huán)節(jié)的.溫度
5.面糊按標(biāo)準(zhǔn)量裝盤
原因
1.烤爐溫度低，烘烤時(shí)間過長(zhǎng)
2.配方內(nèi)糖用量過多或水份不夠
3.面粉筋度太低
校正
1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度，縮短烤焙時(shí)間
2.配方平衡，選用適當(dāng)?shù)脑锪?/p>
原因
1.烤爐溫度過高
2.攪拌出面筋
3.面粉用量太多或筋度過高
4.配方中柔性材料不夠
校正
1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度焙烤和正確攪拌
2.注意配方的平衡和原物料的選用
原因
1.配方中膨大材料過量
2.糖油拌合時(shí)間過長(zhǎng)裹入過多空氣
3.水份少，總水量不足
4.柔性材料過多
5.烤焙過程中收震動(dòng)
6.面粉筋度太低
7.烤爐溫度太低
校正
1.選用新鮮適當(dāng)原料，注意配方平衡，規(guī)范操作方法，
2.按標(biāo)準(zhǔn)溫度烤焙，進(jìn)出爐及烤焙過程中避免劇烈震動(dòng)
原因
1.配方糖油過量
2.配方水份過多
3.面糊溫度過低，烤爐溫度過高
4.面筋過強(qiáng)
校正
1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑?/p>
2.烤爐及面糊溫度按標(biāo)準(zhǔn)控制
原因
1.攪拌不當(dāng)，原料未能完全分散拌勻
2.面糊類水份不足
3.糖的顆粒過粗
校正
1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑?/p>
2.按標(biāo)準(zhǔn)攪拌均勻
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